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肉糜炒香菇杂谈
文/王鹏远
余粗鄙人也，饮食但求果腹。然独喜香菇之味，曾赞之曰：“山珍非似树般栽，朽木偏生好食材。污秽尽随霜雪去，精华总伴日风来。玉英烹熟绝如肉，花盖开成不让梅。君若同能识此味，共期佳宴约重陪”，可谓深得其味之鲜矣。孰料又偶得其烹饪新法一，遂有“此味只应天上有，人间能得几回尝”之叹。
新法之异，异在食材；食材之异，在乎天成。一曰肉糜，二曰干香菇；肉糜易得，唯此干香菇难寻。
肉糜，即肉馅，宜半肥半瘦。干香菇，应被虫蛀透，先整只泡水。因已蛀透，遇水即软，捞出切块，复投水中。淘洗之，泡一二日，使虫沙尽出。复捞之水煮片刻，挤水使干，以备烹炒。以油少许先炒肉糜，后投香菇，翻云覆雨，此菜可成。
此香菇因虫蛀，故内多孔洞；因蛀透，故孔洞四通八达，遍布整体。是故烹炒之时其能尽吸汁液，所谓有容乃大。肉糜半肥，则能遇热化油，以资香菇。加之香菇本身绝俗之味，虽佐料仅盐，亦能相得益彰，渐臻化境。
此肴入口，因香菇多孔，松软异常，触齿即陷，汁液尽出，故顿觉入味之极，不似平常之菇——常菇虽韧，终觉入味之不易、味匀之艰难，比之有径庭之异。肉糜细小，易附于菇体，故二者之味终可得兼也。
所以称“此味只应天上有，人间能得几回尝”者，盖香菇得之易，被虫蛀透之香菇得之难，于楼房厅室得被虫蛀透之香菇尤难，实为可遇不可求者也。余生性节俭，见虫蛀之菇如敝帚之不弃，久泡净之，竟得此绝味。再读“半丝半缕，当思来之不易；一粥一饭，恒念物力维艰”，得新意焉。
香菇菜肴
香菇油菜香菇青豆
《肉糜炒香菇杂谈》译文
烟花三月
我是一个比较粗俗的人唉，饮食方面不太讲究，只求填饱肚子。然而我唯独喜欢香菇的味道，曾经称赞说：“山珍不是像树一般的栽植出来，是腐朽的树偏偏生出这么好的食材。污秽污浊不好的都随霜雪流走，好的精髓精华总是伴着风和日丽来到。香菇把它烹饪熟了绝对好像肉一样，它成熟时的模样像华丽的盖子一样，形状绝对不输于梅花。你如果同我一样能认识香菇的味道，共同期待邀约宴请你。”可以深深体会品尝香菇的味道鲜美的了。哪知又意外得知它的烹饪新的方法一种，萌生有“它的味道可能就应该是天上才有吧，人间能尝得到几次呢”的叹息。
新的方法和以往有所不同，不同之处是在食材；食材的不同在于是大自然也就是老天生成的。一是肉糜，二是拿出干香菇；肉糜容易得到，能买来，唯有干香菇不好找有点难找到。
肉末，也就是经常用来包饺子的肉馅，最好是一半肥一半瘦。干香菇，应该是被虫子蛀过的（也就是被虫打了的香菇）先把被虫蛀了的香菇整个放进水里浸泡。因为被虫子已蛀的满是虫眼（虫洞）遇见水就马上软了，捞出切成块，然后再次投到水里，清洗几遍，泡上一至两天，使杂质虫沙都泡出来了。在捞出来放在水里煮上片刻（一刻钟），把水挤出来沥干水，放在盘里以准备烹炒。锅里放少点油锅热先炒肉末，然后再放香菇，翻炒几下，这道菜就大功告成出锅了。
这样的香菇因为被虫子蛀过，所以全身满满的虫眼虫洞，因为虫洞多了也就透了，所以孔洞洞洞相通，这样一个个香菇虫洞都布满了全身。因而在烹炒时它能吸收到菜汤，这就是平常说的好像人的胸怀一样宽广。肉末半肥半瘦，肥肉末遇到热就化成了油，和香菇一起。加上香菇本身就绝对不是俗世的味道，虽然加的调味料仅仅就是盐，也能互相配合（调和），这样更显得完美无瑕了，已经达到出神入化的地步了。
此道菜入口，因为香菇被虫蛀了很多孔，格外松软，碰到牙齿就化了，里面的汁液就出来了，所以顿时觉得味道好极了，不像平常那些香菇——平常那些菇虽然有韧性有嚼劲，始终觉得味道不是那么轻易能进去的，味道能均匀也是很艰难的，二者相比较之下有不同的差别。肉末细小，容易附在香菇上，所以肉末和香菇二者合而为一的味道都能相融了。
所以称赞“此味道只应该是天上有，人间能有几回品尝”的人，因香菇得来实在是不容易，被虫子蛀透的香菇得到更难，实在是可遇而不可求的了。我本人天生的性格就很节俭，就是通常人说的比较勤俭节约。见到被虫子蛀过的香菇也不会毫不犹豫的扔掉，泡的时间长了就干净了，竟然得到这样绝世的味道。再读这几句朱子家训，我们所穿的衣服，每半根丝半根线，都化费多少能源物质，想起每碗饭都来的不容易，我们要养成勤俭节约的美德，想起每件都是不容易的。节俭从日常生活做起。从这个做菜并思考得到新想法（思想）了。
香菇肉馅
end
作者简介
王鹏远，卢氏县人，生于1982年。一级建造师、造价工程师、市级评标专家。微信号:15238446415。
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