讯阳文艺网麻辣鸡的做法第一名厨？
我们把鸡块腌制一下：放入辣椒酱8克、料酒5克，用手抓一会抓匀鸡块，给鸡块入一下底味，然后放入玉米淀粉5克再次抓匀，放置腌制十分钟左右。
加入料酒为鸡块减少腥味的同时还能增香，放入玉米淀粉能锁住鸡肉的水分不流失，鸡块更嫩。
4.十分钟以后，我们把鸡块滑一下油：锅内烧油，油温四成热时，下入鸡块，鸡块低温滑油，口感更鲜嫩，滑油半分钟，倒出鸡块控干油。
5.锅内再烧油，放入葱姜蒜快速翻炒几下，抓入青麻椒3克、干辣椒2克一起翻炒，炒出麻辣味。
6.放入豆瓣酱15克，炒出豆瓣酱的红油以后，放入鸡块快速翻炒，倒入生抽4克，从锅边淋入料酒10克，放入生抽提一下鲜味，放入料酒减少鸡块的腥味。
7.然后加入适量的清水，清水的量要没过鸡块，倒入老抽3克、放入胡椒粉2克、香醋3克、放入香醋是为了把鸡块炖的更烂，盖上锅盖中小火焖煮半个小时。
8.半个小时以后，汤汁已经慢慢收浓，放入鸡粉2克，接着再放入芹菜，洋葱和小米椒，炒至芹菜断生，淋入麻椒油6克，翻匀麻椒油以后，起锅装盘，最后撒上香菜和熟芝麻即可开始食用。
麻辣鸡的来历和风俗？
麻辣鸡的由来很有戏剧情节。据说在民国年间古蔺一个叫聂墩墩的小伙子，在饭馆做跑堂时，偷偷学了不少厨艺，后来饭馆生意红火，老板要挑选一人当主管，店里两个主要伙计，一个是老板娘的远房侄儿，另一个便是聪明勤恳的聂墩墩，老板一时难以定夺。有人便出主意，叫二人各做一样菜展示厨艺。第二天中午，聂墩墩端出一盘凉拌鸡，先是老板品尝，再是老板娘试吃，而后是在座的客人挨个品吃，鸡肉一下就吃光了，盘中就剩作料汤汁，饭馆里亦是鸦雀无声，人们好像还在品味。忽然不是谁拍了下桌子，大叫一声：“好”，接着一下掌声四起，聂墩墩就凭着这道凉拌鸡而晋身主管。
打这以后，聂墩墩不仅在县城名声大振，而且每天都有不少客人冲着他的这款凉拌鸡来，一些有名望的贵客，还点名非得要他亲手做。由于其凉拌鸡，鸡肉细嫩、入口化渣、麻辣鲜香、口感舒爽，人们便称其为麻辣鸡。很快县城里各家饭馆都学会了做这道菜，但总不如聂墩墩的味美。不久，聂墩墩见人们都专门来吃他的麻辣鸡，干脆就自立门户开了家专门制作加工麻辣鸡的店子，生意自是不言而喻，名气越做越大，卖出了名，也发了家。
聂墩墩的麻辣鸡确实非同一般，首先，古蔺农家养鸡都是在山上敞养，任其自然生长。聂墩墩大多选用一年期细嫩肉美的仔公鸡，打整干净后，放入在深山中采集的十余种天然植物香料自制的卤水锅中，让滚烫的卤水把鸡煮大半熟，然后小火慢卤使卤汁风味慢慢浸透到鸡肉中，待整鸡变成绛红色时，便捞起斩成小块，再从锅中舀出一小碗卤水，加入酱油、花椒面、辣椒面、少量醋及白糖、香油、芝麻调成蘸碟，既可以把鸡肉拌合，亦可把鸡肉一块块蘸着吃，不仅鸡肉细嫩化渣，且是麻辣多滋，风味醇厚，味感悠长。
卤制、调拌十分讲究
聂墩墩的调味料中有两样最为关键，一是要用古蔺阴山上产的青花椒，炕干磨制成面；而是须用古蔺产的“一嘬尖”干红辣椒炒香后研磨成面。如此，方才具有椒麻鸡酥麻幽香，爽辣舒口的风味特色。同时，还可用花椒面、辣椒面、芝麻、精盐调和成干碟蘸鸡肉吃，又是别样风味，麻辣鲜香，口感舒爽。
到了1950-60年代，古蔺城中出现了两家以卖麻辣鸡出名的店铺，第一当然是已留着长胡须的老人聂墩墩的麻辣鸡店。其二是一个叫王良宇的店。那时的麻辣鸡还论块售卖，几分钱就可吃上一块。大多家庭要到逢年过节方能痛快地吃上一次麻辣鸡。
这时的聂墩墩依然是每日坐在店门口，抽烟、喝茶，有客人提着清理干净的鸡来，他便在鸡身上打个记号，直接扔进锅中，约定时间来取。前来加工、取鸡的顾客除了拿到色艳油亮，鲜香四溢的卤鸡外，还有配制好的，让人一闻就口水涌流的卤汁和佐料。小块的鸡肉蘸着调料后，五香麻辣味直往嘴里边钻，既有卤水特有的浓香，又不失鸡肉的鲜美，怎一个“爽”字了得！如此，前来买麻辣鸡的，来加工卤制的每天是络绎不绝，聂墩墩的麻辣鸡便成为古蔺一绝而名扬四方。
后来聂墩墩去世了，但其技艺也传承下来，他的后人继续经营着“聂墩墩麻辣鸡”的店铺。虽然县城里满大街都有打着“古蔺正宗麻辣鸡”的招牌，但“聂墩墩”三个字依然挥发着无尽的魅力。现今的麻辣鸡做得越来越精细，在加工卤制，特别是卤水调制上已分成好些个流派，各显其特，但在选用鸡和调味料上仍还是承袭老传统。作为古蔺的一款名特风味小吃，麻辣鸡确是佐酒佳品，闲吃美味。不喜麻辣，亦可只品鸡，不蘸味碟，同样是咸鲜香醇，美滋美味
重庆麻辣鸡的做法？
【主料】鸡肉
【配料】1 葱段、生姜、大蒜、干辣椒
【配料】2八角两颗、桂皮1小段 花椒粒一勺山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗 香叶1片
【调料】1 盐2勺、酱油2勺、生抽1勺 味精1勺【调料】2 冰糖4、5粒、花椒面、海椒面各一大把 、白芝麻一大把
【做法】
1. 鸡肉斩成小块。
2. 凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、 两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸡肉去去腥。
3. 捞出。
4. 配料1和2。
5. 锅内倒入油，4成热时，先将配料1倒入，小火煸炒几下。
6. 再倒入配料2。
7. 依旧是小火，炒出香味。
8. 倒入汆过水的鸡肉块。
9. 调入2勺酱油、1勺老抽。
10. 4、5粒冰糖。
11. 2勺盐。
12. 翻炒均匀后，倒入开水，掩住鸡肉即可。
13. 盖上锅盖，中小火焖15——20分钟。 14. 开盖，大火收一下汁。
15. 倒入海椒面。也就是辣椒面。
16. 花椒面。
17. 续快速翻炒，这个时候汤汁已经基本没有了，得快炒，不然会巴锅哟~~
18. 最后再撒一大把白芝麻进去。
19. 两勺鸡精，再炒个1、2分钟，出锅装盘！麻、辣、鲜、香，味道超级霸道，相当“重口味”!
安徽麻辣鸡正宗做法？
原料
公鸡800克，
芹菜100克，
辣椒50克，
豆豉15克，
豆瓣30克，
大葱40克，
味精3克，
白砂糖4克，
香油10克，
花椒5克，
五香粉5克，
姜25克，
猪油150克，
鸡精3克，
料酒15克，
盐5克。
做法步骤
1、干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节， 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节，大葱洗净，取其葱白，切成段，姜洗干净，切成片状。
2、将土鸡洗干净，斩成块状，放入盆中，加入姜片，葱段、盐和料酒搅拌均匀，腌制10分钟。
3、锅中加入油放在大火上，等油七成热时，加入鸡肉，将水分炸干后捞出。
4、锅中放入少许的油，五成热时，就可以将干辣椒、花椒节放进去，爆香后捞出。
5、锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣、姜片、葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸后熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加入料酒、干辣椒、花椒、芹菜段、白糖、鸡精、老干妈豆豉、翻炒均匀。
6、到入锅中，放在酒精炉上一同上桌。
7、上桌后，点燃火，用锅铲不停放入翻炒，这样就更加芳香扑鼻了。
麻辣鸡的正宗做法王刚？
1，主料：新鲜土鸡2000克，食用油适量
2， 辅料：洋葱、大葱、青红椒、食盐、鸡精，味精，白糖，花椒粉、料酒、香叶、八角、桂皮、草果、小茴香、干辣椒、姜片、小葱、良姜、花椒粒、花椒油、食用油、麻椒粒、红油、青花椒油、辣椒油、生抽、醋、麻油、鲜藤椒
3，把宰杀好的土鸡清洗干净，用盐、花椒面抹在土鸡全身，腌制20分钟，把姜切片、大葱切段、洋葱切丝，线椒洗净捞起，切成沫，待用
4，锅里加上水，下入，八角、桂皮、草果、干辣椒、姜片、小葱、花椒粒、香叶、良姜，姜片，开最大火煮开，然后放入土鸡，加入少许盐，大火煮开煮。中途要翻一下，这样鸡肉能够均匀煮熟，水开之后撇去汤中的浮沫，然后盖上盖子煮大约二十分钟，中途可以用筷子戳一下是否能穿透，戳破就表示煮熟了，然后把整块鸡放入凉开水里面（提前烧一盆开水，待凉后使用）
5，接下来的一步就是做椒麻油调料，这是很关键的一步，上锅开小火烧热倒油，放入麻椒粒、花椒粒、辣椒油、红油、青花椒油翻炒均匀炒出香味，爆香后装入盘里待用
6，把整块鸡取出来滴干水分，直接用手撕成小块儿，鸡肉皮稍微大一点也可以，只要肉的部分撕成丝条即可，撕好以后把切好的配料洋葱丝、青红椒和大葱放入盘中，把调好的麻料汁一同倒入，再放入少许的白糖、生抽、麻油、醋以及鸡汤一起搅拌均匀，拌匀后倒在盘里放一小把新鲜的藤椒，另起锅倒食用油烧热，把热油淋在上面，放入点葱末。椒麻鸡做好啦。
宣汉麻辣鸡正宗做法？
主料:
三黄鸡1000克
辅料:
盐8克 麻椒15克 干红辣椒80个 姜4片 油80毫升 料酒10毫升 水600毫升 蒜6片
宣汉麻辣鸡的正宗做法:
步骤1 取三黄鸡，热水淋烫3分钟，表皮变紧即可，剁成3厘米的块；
步骤2 辣椒剪段，蒜去皮拍散
步骤3 锅内倒入油，先下入麻椒、一半的辣椒和其他调料、然后放入处理好的主料以及剩余的辣椒和水；
步骤4 盖好锅盖，启动【黄焖鸡】功能
步骤5 烹饪结束后，将锅内食材搅拌均匀即可
烹饪技巧
鸡肉一定要大块的时候热水淋烫一下，相当于给鸡洗洗热水澡，然后再斩块。千万不要直接放入沸水汆烫
辣椒一定要剪开，否则不出辣味
一般辣椒放在下面既以充分出味
此菜不需放葱、大料等调料，以免破坏麻辣的香味
河南麻辣鸡的正宗做法？
步骤1
食材：鸡800克、姜1块、蒜3瓣、干辣椒10克、花椒10克、食盐1勺、醋适量、鸡精1勺、料酒2勺、生抽适量、白糖2勺、色拉油适量。
做法
1
把姜切片。
2
蒜切片备用 。
3
鸡剁小块。
4
加盐、生抽、姜、花椒、醋、料酒腌制入味。
5
热锅倒油，加入鸡块炒到出油，捞出沥干油。
6
用锅内的余油，下姜蒜炒出香味。
7
下入花椒、干辣椒，炒香。
8
倒入鸡块翻炒。
9
调入生抽、醋、糖，加入水，水量刚没过鸡块即可。
10
大火烧开后转小火炖15分钟，调入鸡精即可。
步骤12
转大火收干水分，起锅装盘即可。
麻辣鸡的做法？
川味麻辣鸡的做法
用料：鸡1只、大蒜四五瓣、花椒20粒、酱油适量、老抽适量、香叶三片、白芷一小片、大茴适量、小茴适量、干红辣椒一把、尖椒适量、大葱两根
1、将鸡肉用水焯一下捞出来沥水控干，放一旁备用。
2、在烧水焯鸡的空隙，准备调料，洗净之后切好。
3、热锅放油，多放点油，把辣椒、大茴、小茴、花椒炸一下。
4、炸出香味之后，放一勺黄豆酱翻炒片刻。
5、然后再把沥好水的鸡倒进锅内，放香叶、白芷、大蒜、酱油到锅里翻炒。
6、炒干水后，加水（浸泡过面即可），水要一次加够，中间不能再加水。
7、煮半个小时之后，把葱段、老抽和辣椒段倒进锅内炒，炒三四分钟就可以出锅了。
