讯阳文艺网网友提问：
锅包肉怎么才能炸的蓬松？
优质回答：
1、选猪里脊肉，剔去表面白色筋膜，横切一刀分为两段，再顶肉“茬”切2mm厚的片。
2、肉片放碗中，加白胡椒粉、盐、葱姜、料酒抓匀腌制。
3、葱、姜切丝、香菜切段备用
4、取白糖约100g、米醋100-150ml 、生抽适量调和备用
5、锅包肉卖相和口感的重点便是挂淀粉的技巧，很多朋友做不出饭店的效果，关键就在于挂不出饭店那样酥脆的淀粉壳，做法也是自己总结出来的，在这和大伙儿分享了。玉米淀粉和土豆淀粉1:1混合，边少量加水边用筷子混合搅拌，直到淀粉充分结块，但不要变稀。
6、倒入少量油，继续搅拌，或用手抓匀，到淀粉变成橡皮泥状粘稠的块。
7、再加入少量的水，使淀粉变为一种看似液体可以缓慢流动，摸之又像固体不会沾手的状态（这个状态很特殊，大家小心加水，一定能发现这个淀粉吸水临界的状态）
8、把肉片去除葱姜后放入调好的淀粉糊中抓匀。
9、热锅起油，油热后转中火，将肉片一片片平摊在手掌上，两面抹匀淀粉糊（可以抓些淀粉糊放上厚点挂），放入油中炸制。
10、炸到这种状态后取出，放入漏勺中。
11、全部炸好后，开大火将油温提高到稍微冒烟的程度，倒入炸过的肉片，二次炸制，并不断翻动。20秒左右即可捞出。
12、另起一锅，开大火将锅烧热，将之前调好的糖醋汁倒入迅速搅动，让糖融化，变粘稠。
13、放入炸好的肉片、葱姜丝、香菜，颠勺搅拌，使汁水充分挂满肉片，即可出锅。
这款锅包肉是传统风味，现在也有很多番茄酱口味的，加菠萝柠檬汁的新式锅包肉，各有千秋，但我唯独对孩童时记忆中的那口酥脆酸甜的浓香情有独钟，一生不会忘怀。
锅包肉要做得好，酸味一定不能少，当年老饭馆的锅包肉出锅后从厨房端出来，上菜的一路上满是醋和姜混合后打鼻子的一股酸香，颇有横空出世一鸣惊人的感觉。要做出这样的效果，其实饭店都是用醋精来实现的，家里如果为了健康，可以多放白醋，糖醋汁在锅中的时间一定要短，否则酸味就挥发没了，适当放些醋精也是没办法的选择，放还是不放这个只能自己决定了。
其他网友回答
锅包肉炸的蓬松主要有两点。我先把这主要的2点回答完你，然后再讲一下我操作的过程。
第一，土豆淀粉一定要在清水中泡20分钟以上让其泡透。
第二就是复炸，炸完第1遍以后，油温继续加热到最高进行复炸，最多十几秒，炸至有焦红色l捞出控油即可。
这样操作炸完的肉就会很蓬松。
下面把我做锅包肉的操作步骤给大家介绍一下。
里脊肉200克
土豆淀粉100克
白糖50克
米醋50毫升
植物油600毫升
料酒5毫升
盐2克
葱，姜蒜各5克
胡萝卜，香菜各10克
操作步骤如下：
1，把肉洗净切成刀背后薄的片，用一克盐和5毫升料酒腌制20分钟。
2，把100克土豆淀粉倒入碗中，用清水泡20分钟以上泡透。
3，胡萝卜，香菜和葱姜分别切丝，蒜切片儿备用。
4，淀粉浸泡20分钟以后，将浮在上面的清水倒掉。
5，将泡透的淀粉全部在肉中抓均匀。如果太干的话，可以加一小勺植物油。
6，锅中油烧至7成热，将肉片一片片下锅炸至起泡浮起。
7，炸完第1遍后，油温继续加热到最高进行复炸。最多十几秒炸至有焦红色捞出。
8，锅中倒油，加入白糖，米醋和一克盐中火熬制汁有些粘稠，随后倒入所有的调料翻炒。
9，开大火，倒入过完油的肉块，迅速挂汁出锅。
10，出锅装盘。
按此步骤简单易学，希望可以帮到你。
其他网友回答
锅包肉如何炸的蓬松？大家好，我是美食领域小磊。
我的回答是：锅包肉是东北的一道名菜，味道为微酸、略甜。大家都知道锅包肉的肉是要挂面糊的，出品为金黄、松软、表面带小气泡，所以想要做好一道锅包肉，面糊的搭配十分的重要！
此菜发源于东北哈尔滨一带，原名为“锅爆肉”，而此菜是由“焦烧肉条”演变而来，哈尔滨一带位于俄罗斯边界，所以有很多的外国人经商，而外国人喜欢吃甜，所以经过演变，把咸口的”焦烧肉条”改成了甜口的，取名为“锅爆肉”，随着时间的流逝，现在被广大群众称之为“锅包肉”。下面就让小磊教大家如何做好这道“锅包肉”
主料：猪里脊300克
配料：青红尖椒、大葱、生姜、香菜
调料：糖100克、盐、白醋100克、淀粉、生粉、豆油、泡打粉、吉士粉
——开始制作——
1猪里脊去掉表面的白色筋膜，顶刀切大厚片，厚度大约为3毫米，切好后放入凉水中，浸泡20分钟左右
2青红尖椒、生姜、大葱切丝、香菜切段
3面糊的调配。淀粉、生粉的比例是1：1.5，泡打粉吉士粉少许，然后加入豆油调至粘稠状即可
4捞出里脊片，控干净水，加入盐、味精、鸡精抓匀，表面挂干淀粉备用
5锅中加入色拉油，烧至油温8层热时锅离火。取里脊片，两面均匀的挂面糊，下入锅中。这个步骤可以分为一次少量，多次的炸。炸至表面微黄捞出，然后继续下肉片，全部炸完后，把所有的肉片放入锅中，复炸一次，炸至表面金黄即可！
6锅中留底油，加入半勺清水，加入白醋、白糖、葱丝、姜丝，青红尖椒丝大火烧开，放入炸好的肉片，最后放入香菜翻炒均匀即可出锅
出品图
疑问解答、制作技巧
1猪里脊切完后，一定要泡水，其主要是为了泡出内部的血水，如果不泡的话，炸出来肉片带有红色的血丝，影响外观。
2我们选用的是豆油，豆油为黄色，自带色素。不推荐直接用淀粉加水的面糊来制作，其原因是面糊中有水，炸的时候就会把面糊中的水全部挥发，这样的后果会使表面的面糊很硬，很脆，这就失去了蓬松的性质，而且炸出来的颜色是白色的。
3加入的泡打粉，是为了让面糊表面起小气泡，炸出来的品质更加的好看。而且最后我们勾汁的时候会让汤汁浸入到内部，口味更加的美味。而吉士粉带有淡淡的香味，提升菜品的整体香味。
结语
其实这道菜最主要的就是面糊的调制，切记不要加水。
希望大家看了之后都能做法一道蓬松美味的“锅包肉”。我是美食小磊，如果您看了之后觉得不错的话，请多多分享给您身边的朋友，您也可以给小磊留言，分享您的建议和意见与小磊互动。最后感谢大家的观看。
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