讯阳文艺网猪蹄汤的做法
《居家美食鉴赏》18
1）红烧猪蹄
做法：
1、猪蹄块冷水下锅焯去血污，沥干水分备用。
2、油热转小火加入冰糖，熬至冰糖完全融化，颜色变红冒泡，倒入猪蹄翻炒。
3、加葱姜、花椒、八角、香叶、草果炒出香味，淋入料酒、生抽、老抽翻炒。
4、加入没过猪蹄的水，大火烧开，转小火炖煮一个半小时。
5、加入盐炖煮半小时，大火收汤。
2）香醋猪蹄
做法：
1、猪蹄块下水煮去血水，洗净。姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)。
2、开始泛油的时候加整粒蒜、辣椒干、酱油和半支醋煮滚。
3、加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。
3）香辣猪蹄
做法：
1、锅中水，放入葱姜片、料酒，水开后放猪蹄飞水，撇除浮沫捞出猪蹄。
2、锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香。
3、放入猪蹄翻炒，加老抽、陈醋、盐调味，添水没过猪蹄。
4、大火烧开转小火至猪蹄熟烂即可收汁。
4）香辣美容蹄
做法：
1、先将生猪蹄在火上烧一下，去毛，然后切成块状放入油锅炸至表皮微焦。
2、再放入热水中焯一下，去掉焦糊味。把冰糖放入锅中炒成焦糖色，备用。
3、大料、香叶、桂皮、葱、姜、蒜放入锅中炒出香味，然后放入料酒和水。
4、猪蹄煮1小时，加盐和味精，把制成的焦糖色加入水中，使猪蹄上色。
5、把煮熟的猪蹄捞出，装盘。
6、花椒和干红辣椒用油煸至辣椒微黄，出锅淋在猪蹄上，再在其上撒上芝麻。
5）乳香辣猪蹄
做法：
1、将猪蹄块冷水下锅，放入葱、姜、花椒、料酒、醋，煮至软烂，捞出。
2、把腐乳、香油混合，放一点点猪蹄汤、清水调成汁。
3、油锅中放入红辣椒，然后倒入煮好的猪蹄，不断翻炒上色。
4、放2大勺剁椒，烹入老抽，快速翻炒几下后，淋上腐乳汁翻炒，大火收汁。
6）啤酒烧猪蹄
做法：
1、水中加花椒煮开，放入猪蹄煮开，捞出洗净沥干。
2、油锅里加冰糖炒糖色，下猪蹄炒至上色;加老抽炒至上色，加盐炒匀。
3、最后放入姜、蒜、八角炒下，倒入啤酒至淹没。
4、加入一个葱结，大火煮开后关火，转入高压锅里，中火压上12分钟即可。
7）香葱猪蹄
做法：
1、将猪蹄用刀划口，与葱切段一同放入锅中，加水和盐。
2、先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。
8）腐乳猪蹄
做法：
1、猪蹄焯水，捞出冷水冲洗沥干。
2、豆腐乳碾碎，和腐乳汁一起搅拌，加生抽老抽料酒，一起混合成汁。
2、猪蹄炒去水分，微微发黄，加入葱段、姜片、八角，炒出香味。
3、放兑好的汁翻炒均匀煮开，放入冰糖和葱结。
4、兑开水淹没猪蹄，大火烧开，小火焖烧一小时到软烂即可；大火收汁。
9）冰糖猪蹄
做法：
1、猪蹄焯水捞出；加八角、香叶、葱段姜片、酱油、冰糖、盐、料酒、桂皮。
2、放入高压锅，加水没过猪蹄；高压锅上汽后，焖40分钟。
3、放气后捞出猪蹄和一半汤汁放入炒锅中烧开，将汤汁收干即可。
10）黄豆焖猪蹄
做法：
1、黄豆提前三小时泡好，猪蹄洗净飞水。
2、炒糖色：小火，一点底油，放入冰糖，等它慢慢融化。
3、糖油的颜色深了，把猪蹄倒入锅中快速炒糖色，大火爆三分钟。
4、加入少许白酒和老抽，翻炒一会儿，颜色就很好了。
5、高压锅中倒入没过猪蹄的水，放入猪蹄和黄豆。
6、加一大勺盐，干辣椒、桂皮、草果、肉蔻、八角等。上汽后高压半小时。
7、所有东西倒入刚才炒糖色的锅中，大火收汁即可。
11）冰糖猪蹄花生
做法：
1、猪蹄块用水烫过取出。
2、将猪蹄、香料、花生及香料、冰糖、酱油、海山酱一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
12）玉米炖猪蹄
做法：
1、油锅烧至八成热，下姜片、干尖椒、干豆鼓、桂皮、八角煸香。
2、下入猪蹄块，炒至断生；加盐、料酒、老抽、豆瓣酱、糖，加入大半锅水。
3、煮沸后下玉米段，开锅转小火焖30分钟；收汁前加鸡精，装盘撒上葱花。
13）大蹄扒海参
做法：
1、在猪蹄外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分。
2、放入7成热的油中，炸至金黄色，捞出沥油。海参用直刀一世两半待用。
3、热油煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。
4、放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。
5、葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋葱姜油。
14）红扒猪蹄
做法：
1、猪蹄开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中。
2、加入卤料、黄酒、糖，大火烧开，转小火焖煮熟烂，尽量保持猪蹄的完整。
3、将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可。
4、另起油锅将葱姜爆香后，入猪蹄、料酒两大勺、砂糖两勺，高汤没过原料。
5、盐、酱油、味精，烧开收汁，将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。
15）炖猪蹄
做法：
1、水烧开后，把剁好的猪蹄放入，煮至血沫烧出来后，关火，捞出冲洗干净。
2、将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水、老抽、食盐。
3、先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。
16）卤猪蹄
做法：
1、水烧开后，把剁好的猪蹄放入，煮至血沫烧出来后，关火，捞出冲洗干净。
2、猪蹄放入砂锅或高压锅内，倒入料酒、白胡椒粉、老抽、卤肉包、葱姜蒜。
3、热水盖没过猪蹄。选择炖/煮，默认半小时的时间.
4、打开盖子，用筷子轻松插入猪皮，即是卤好了，倒出。
17）卤水猪蹄
做法：
1、猪蹄开水一抄，洗净血沫。上一锅凉水，下入猪蹄块。
2、加酱油、料酒、盐、老抽、糖、姜、葱、大料、丁香、肉桂、山萘、白芷、砂仁、豆蔻（香料每种只加一小粒）。
3、大火烧开，微火慢炖，直至软烂浸一夜，捞出凉后食用。
18）红卤猪蹄
做法：
1、猪蹄洗净去毛对半切沸水锅焯至5成熟捞出待用，姜切片待用；
2、锅入油小火烧热入冰糖熬化至出气泡颜色变红，关火；
3、入姜片、盐，干辣椒、大葱、花椒、八角、三萘、丁香、肉蔻、桂皮、小茴香、朝天椒，用余热炒出香味；
4、锅入水，大火烧开，下花椒，干辣椒，大葱，略煮5分钟；
5、猪蹄入锅中火熬卤至猪蹄肉骨恰好快脱骨时候，迅速关火起锅；晾凉装盘。
19）酱猪蹄
做法：
1、猪蹄切开冲洗后入冷水锅中,加料酒煮3分钟捞出冲洗沥水。
2、热油锅入橄榄爆香葱、姜、蒜,下猪蹄翻炒。
3、加香叶.八角.料酒.冰糖翻炒至融化.入老抽翻炒至猪蹄上色。
4、加清水没过猪蹄,大火烧开转小火炖2小时,调入食盐大火收干卤汁即可。
20）猪蹄醋
做法：
1、猪手块下水煮去血水，洗净。姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)。
2、开始泛油的时加整粒蒜、干辣椒酱油和半支醋煮滚。
3、加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。
21）猪蹄黄豆汤
做法：
1、猪脚在开水中焯一下洗净。黄豆在水中泡40分钟。
2、高压锅内放入黄豆猪脚姜片，同煮20分钟。无高压锅时多煮1小时。
3、放入葱花，调味可食。
22）花生炖猪爪
做法：
1、将猪脚洗净，用刀划口，放入锅内，加花生米、盐、葱、姜、黄酒、清水。
2、用武火烧沸后，转用文火熬至熟烂，随量食用。
23）红烧肘子
做法：
1、肘子放在清水里泡，出净血水。用一次性剃须刀将外皮的毛清理干净备用。
2、将肘子放入盆中，用老抽均匀的涂满肘子，静置十分钟备用。
3、油锅加入冰糖，炒化后，放入香叶、大茴、桂皮翻炒，炒出大料的香味。
4、肘子放入锅中翻炒。边炒边将汤汁淋烫外皮，肘子的外皮红亮的诱人。
5、等糖色上好之后，放入大葱段和姜片翻炒片刻。
6、加入足量的水，完全满住肘子，放入调料盒，一直到酥烂为止。
24）东坡肘子
做法：
1、猪肘顺骨缝划切一刀；放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨。
2、砂锅内放入煮肉原汤，大量葱节、姜、绍酒在旺火上烧开；下入雪豆盖严。
3、然后移到微火上煨炖3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。
4、吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；也可蘸酱油味汁吃。
小贴士：猪肘炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。
25）功夫鲜味肘
做法：
1、先把猪肘放明火上烧5分钟，取下用刀刮净猪肘皮。
2、再放淡盐水盆里浸泡30分钟，捞出来控水待用。
3、盆里放大葱、姜片、香菜、胡萝卜、青椒、芹菜、桂皮、香叶、盐和啤酒。
4、然后用手反复去抓碎，放入猪肘腌渍1小时后，取出来待用。
5、把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面后，下到五成热的油锅里。
6、炸至其表面起硬壳且呈枣红色时，捞出来控油。
7、把干贝、干竹笋和干香菇泡发好。熟鹌鹑蛋下六成热的油锅炸至呈虎皮状。
制作卤猪肘的卤汤：
1、油五成热时，下大葱段、黄瓜、芹菜、干辣椒、姜片、香菜、花椒粒、香叶片、小茴香、八角和豆蔻。香味浓时，掺入鲜汤烧开。
2、加放糖色和盐，熬煮10分钟，经过过滤便得到蔬菜卤水。
3、猪肘放进蔬菜卤水去，大火烧开后，转小火煲至猪肘八分熟时捞出。
煲制成菜：
1、热油锅便投入葱段、姜片和蒜瓣一起炒香
2、接着把香菇、竹笋块、干贝和金钩放进去炒2分钟，
3、加海鲜酱和蚝油续炒出香味，再掺入鲜汤烧开，
4、其间须加入冰糖、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、盐、料酒和老抽。
5、调好的汤倒进砂煲里，放入卤好的猪肘、金华火腿和汆过水的鸡骨架块。
6、盖上盖子并改小火煲制，直到砂锅里剩下少量汤汁后，调入少许味精即可。
卤猪蹄滑嫩不腻的方法：
1、猪蹄处理干净剁成小块，最好骨头也剁碎了，里面的骨髓比较香。
2、加白酒、糖、酱油和姜片腌15～30分钟（不要加盐，不然卤出来不嫩）。
3、油热锅放花椒，变色后放干辣椒和葱姜，煸炒出香味，下猪蹄翻炒至变色。
4、加热水至没过猪蹄，加入白酒、大料和酱油，改小火，加锅盖煮。
5、隔一会儿就掀开锅盖看一下，水少就加水，同时加酱油。
6、一共要加3次水，煮20分钟左右收汁，即可出锅。
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