讯阳文艺网网友提问：
烟台人爱吃鲅鱼水饺，鲅鱼馅怎么调才好吃？
优质回答：
烟台人忘不了的鲜味道有哪些？葱油鸟贝，马芹天鹅蛋，温拌鲜贝丁……小海鲜系列肯定名列前茅，鲅鱼饺子也肯定落不了。烟台这边的鲅鱼饺子精选渤海湾的鲅鱼，纯手工制作，皮薄馅大，鲜嫩爽滑，浓郁的老烟台味道让人口齿留香，回味无穷。
鲅鱼饺子好吃，但是不能次次都去饭店吃吧，在家如何做出味美正宗的鲅鱼饺子呢？里面的学问还真不少，有次在长岛的渔家乐里面，有个大姐教了一些妙招。
首先说选鱼，鲅鱼的刺比较少而且长得很规矩，很适合剔出肉来做水饺。用鱼做水饺馅儿，很容易带腥味，所以处理鱼时，一定要清洗的非常干净，内脏以及内脏里的黑色物，全部冲洗干净。取鱼肉的时候，鱼皮以及靠近鱼皮的红色肉不要，用刀子取下鱼身上的两片好肉。打水的时候，选择花椒水，顺便加一点料酒，这样做出的水饺没有腥气。
鲅鱼饺子的馅儿里不仅有鱼，最好搭配上五花肉，这个海边的人家都清楚。馅儿都准备好了，然后每次取少量花椒水倒入鱼肉和五花肉馅儿中，朝一个方向搅拌，千万不要换方向，这样不停搅拌出来的馅儿才有弹性。搅好后的鲅鱼馅，加葱油，盐，姜碎，继续拌匀。和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可。
鲅鱼水饺除了味美，个头也大，有的鲅鱼饺子有苹果6plus那么大，外地游客第一次见都得吃惊半天，还有这么大的水饺，烟台人已经见惯不惯了，两三个鲅鱼水饺就是一顿饭。
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我是陆军总医院营养师，这个问题我来回答！鲅鱼饺子是我的最爱，不仅因为我也是烟台人，27年前当兵离开了家乡烟台，更因为鲅鱼是非常有营养的野生海鱼，蒜瓣肉肉质弹嫩，而且富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸、维生素D、锌硒等微量元素。鲅鱼又叫蓝点马鲛鱼，是一种非常修长流线的海水鱼，背部深蓝、腹部银白，身上有蓝色的斑点，背鳍后面有几个棘突，而尾柄非常细。
我来告诉大家做鲅鱼饺子的秘笈！鲅鱼饺子要想好吃，必须满足以下条件：
1??新鲜的鲅鱼
只有新鲜的鲅鱼才可以包出鲜美的鲅鱼饺子，所谓新鲜鲅鱼最好是刚刚打捞上岸的鱼，鱼眼睛透彻清亮不瘪塌、鱼鳃深红鲜亮、鱼腹饱满不破、鱼身闪着彩虹一样的亮光、鱼肉弹性极佳。
2??鲜嫩的韭菜
辛辣的韭菜和腥味的鲅鱼居然是独一无二的绝配，甚至很难找出来第二种更合适的配料，最好的韭菜是紫根的头刀韭菜，那岂是一个鲜字了得！
3??高品质的面粉
烟台鲅鱼饺子个头比较大，能有女孩子整个手掌一样大小，这一点不骗你！这么大的饺子，如果用一般的面粉，的确容易破皮，最好选用河套雪花粉等蛋白质偏高一点的面粉。
4??巧妙打馅
新鲜鲅鱼用刀将两侧的鱼肉剔下来，鱼皮朝下平放在案板上，用不锈钢勺子将鱼肉刮下来，再用刀背将鱼肉砸成肉泥，这就是剁鲅鱼饺子馅的关键——一般人我不告诉你！当然，我爸妈比较会过日子，鲅鱼皮是不扔掉的，也剁碎了一起包饺子吃，味道也不错，而且鱼油比较多，只是饺子馅的颜色变暗了许多。鱼肉馅在打馅的时候需要适当的逐步放入冷水，顺着一个方向搅拌，这样才不至于把饺子馅拌成了豆腐渣。
5??适时冻馅
鱼肉馅打水搅拌后需要放在冰箱里冷冻15分钟，这样会让鱼肉更加弹嫩，取出后再放韭菜末和化猪油。有人喜欢放五花肉馅，但我总觉得和鱼肉口感不一致，减分了。
6??别具一格的包馅
包鲅鱼饺子需要把饺子皮擀成小荷叶状，外薄里厚，这样才能皮儿比较均匀，口感也好。
7??调蘸汁
鲅鱼饺子的蘸汁比较讲究，并不是普通的三合油，而是用米醋加辣根加点香油来调制，这样的汁水才会让你吃到鲅鱼饺子不一样的鲜美！
本文作者：
于仁文 陆军总医院资深营养配餐专家
中国营养学会首批注册营养师
抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
马里和南苏丹维和部队遇袭重伤员专职营养师
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本文所用图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
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食材
面粉 500克、鲜鲅鱼 1条、五花肉馅 200克、韭菜 100克、葱 1小段、姜片 3片、花椒 20颗、白胡椒粉 5克、料酒 10ml、食盐 适量、油 适量、六月鲜特级酱油 15ml
—做法—
1：面粉里稍微加一点盐混合均匀，加入冷水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟。2：花椒和姜片洗净后放碗中，加入开水泡置晾凉备用，韭菜洗净，切小丁备用。3：鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从尾部开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身。4：再斜刀将鱼肉和鱼皮分离，只留出干净鱼肉。5：将净鱼肉和葱用刀先剁碎，然后边加入花椒姜水边剁，直至细腻均匀。6：再将肉馅一起加入，同样是边加入花椒姜水边剁均匀，然后放入大盆中。7：将料酒、白胡椒粉和酱油放入碗中混合均匀，加入馅料盆中，边加边朝同方向搅拌，料汁不够可加水，直至馅料呈细腻稀软的糊状。8：倒入食用油和韭菜丁，继续朝同方向拌匀后覆盖保鲜膜静置。9：饧好的面团切取适量揉成长条，分切成剂子，按压后擀成中间略厚边缘略薄的饺子皮，包饺子即可
来自食与家
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窍门一
选鲅鱼的时候一定要选表面光滑的，越是新鲜的，做出饺子的味道越好，鱼的刺一定要剃干净。
窍门二
面皮适当的加入牛奶会有奶香味，肉不能用瘦的，要加入适量的五花肉或者肥肉，这样的馅调出来，口感非常的弹滑抱团。
窍门三
因为放入适量的韭菜葱就不用加了。煮饺子加两次凉水煮开就好了。
材料：
鲅鱼肉500克，姜和花椒水500克，五花肉适量，10克盐，10克味精，5克胡椒粉。100克韭菜，食用油和香油适量 。
做法：
●把鲅鱼开膛去除内脏，然后从尾部把它一分为二，把鱼肉用勺子刮取下来，鱼骨剔除。
●把鱼肉和五花肉剁成很细腻的状态放入盆里，先加入花椒和姜水，分次加入。
●用筷子使劲搅拌，不停一个方向搅拌，这样鱼肉才有弹性，搅拌时间要长一些。中间加入适量的盐，味精，胡椒粉
◆有个办法可以测试一下肉馅儿已经搅拌好了，准备一盆水，把搅好的肉馅儿放入一小勺，如果肉馅儿扶起来就证明这个肉馅已经好了。
●最后加入少量的调和油和香油搅拌均匀，放入韭菜末，搅拌均匀
肉馅儿这时已经很有弹性和粘性了。 面团在和面时加入一个蛋清、盐、适量的牛奶，代替水这样饺皮有一股奶香味。饧半个小时，就可以包了
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鲅鱼水饺是烟台、威海等地最有特色的水饺品种，其吃起来口感细嫩、味道鲜美。其调制最核心的要点有如下几个：
一、鲅鱼肉新鲜
一定要选用最新鲜的鲅鱼肉，鲅鱼在渤海、黄海和东海等地均有出产，由于其肉厚紧实，呈蒜瓣状，肉色发红，刺少味美而非常适合做饺子馅。
二、调味
取新鲜鲅鱼肉，放少许盐增加其持水性，加入少量料酒、姜葱水、蛋清顺时针反复搅打，至上劲，此过程利用了蛋白质的胶黏性，放白胡椒粉，定味即可。鲅鱼肉馅吃的是鱼肉的鲜嫩，所以在调味过程中不太适合放其他味道较重的调味品和辅料，小编曾吃过葱加的较多的，也吃过韭菜鲅鱼馅的，但个人觉都没有纯鲅鱼馅的好吃。
三、包制
鲅鱼馅的饺子和其他饺子在包制的过程中没有什么特殊的区别，可以包制成普通的水饺形状，也有在饺子皮中放墨鱼汁的做成黑色的水饺，在烟台也有吧鲅鱼饺子做成大饺子的习惯，更有特色。
四、蘸料
醋、蒜泥、少量生抽即可，无需太多雕饰，也可以不蘸，直接吃也行。
