讯阳文艺网网友提问：
哪些酱油比较好？
优质回答：
2018年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌共22款的高价及对应的普通装酱油。
测试样品
测试指标
鲜味：氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）
品质：总酸、铵盐占比、食盐
安全：山梨酸、苯甲酸（防腐剂）
鲜味篇
“鲜”是衡量一款酿造酱油品质的重要指标，多数头抽、第一道、原酿造酱油最大的卖点也是更加鲜美。
鲜味的高低通常用氨基酸态氮来判断，它的值越高，说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。
一批发酵成熟的酱醅原料会有60%左右的酱汁流出，这被称为头道油或头油，余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油。
头道油基本会用来生产头抽、原酿等高价酱油，因而鲜味更浓郁、丰富，所以氨基酸态氮的值在理论上也更高。
“如果是真正的头道油，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。”广东省食品工业协会调味品专业委员会理事长张水华曾强调。
检测结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高价酱油的鲜度反而要低于对应的普通装酱油。
另外，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油的氨基酸态氮值同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。
氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级”低价格却高的反常现象。
味精添加篇
据了解，酱油中常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。
▲味事达臻品味极鲜酱油添加味精
▲厨邦纯酿酱油添加酵母抽提液
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
检测结果显示，所有22款酱油都检出了一定含量的味精成分（谷氨酸钠），其中八珍特级生抽王含量最低（2.0g/100mL），而味事达臻品味极鲜酱油则含量最高（10.9g/100mL）。
虽然测试数据并不能说明酱油里面添加了多少的味精，因为在发酵的过程中，本身也会产生一部分谷氨酸钠。
但翻阅22款酱油的配料表，发现包括海天365高鲜头道酱油、致美斋天顶头抽、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油等6款高价酱油的确添加了味精、核苷酸等2~3种鲜味剂。
一位有多年研发经验的业内人也表达了自己的意见，“头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的真正高品质酱油是完全无需添加味精的。”
品质篇
衡量酱油品质高低的指标主要有总酸和铵盐占比，在国标范围内，这两个指标数值越低，说明酱油品质和工艺控制得更好。
检测结果显示，八珍浓酿生抽总酸达到3.4g/100mL，超过了国标≤2.5g100mL的限定值，即为不达标产品。
此外，珠江桥御品头抽、欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油等5款高价酱油的总酸及铵盐占比均要高于对应的普通酱油，这说明它们的品质与同品牌的普通酱油是无差别的，甚至稍逊。
实际上，总酸和铵盐并不会因高低价产品定位的不同而被区别“对待”。一个工厂生产的所有酱油，总酸、铵盐等指标都是依据国标限值来进行要求，没有特殊之处。
八珍浓酿生抽总酸超标，可能是因为灭菌不彻底的话，酱油里的细菌可能会继续繁殖腐败，进行二次发酵并且产酸，建议消费者不要再食用。
食盐含量篇
《膳食指南》强调，进食过多的盐，会导致体内钾钠失衡，造成高血压等各种慢性病，通常认为盐含量低一点的酱油会更健康。
检测结果显示，欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、万字浓口酱油（进口）、金兰无添加原味酱油、厨邦纯酿酱油、八珍浓酿生抽等6款高价酱油含盐量要高于对应的普通装酱油，说明大部分高价酱油要偏咸。
其中，八珍浓酿生抽、味事达臻品味极鲜是所有22款产品中最高的2款，含盐量分别达到25.8g/100mL及23.5g/100mL。
另外，市面上还有比较常见的低盐、减盐酱油，含盐量大概只有常规酱油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那这种酱油是否值得购买？
有业内人士透露，生产低盐酱油并非在发酵过程减少盐的添加量，而是在调配阶段加入更多的水稀释，这样盐就降低了，但也冲淡了鲜味成分，需要补充更多的味精增鲜。
换句话说，大多低盐酱油都是以牺牲部分氨基酸态氮来达到减盐的目的，即品质下降了，但价格不变。
CCR综合评价篇
如何挑选一款货真价实的好酱油？
1、配料表成分要简单。如果只有水、盐、大豆、小麦等4种成分，那么它可以作为高品质酱油的候选。
2、留意各成分的顺序。这是最核心的秘诀，大豆、小麦必须排在最前面，因为越靠前用料越多。
3、最后才看氨基酸态氮。通过上面2步筛选，这个时候对比氨基酸态氮才有意义，一般0.8g/100mL以上比较好。
另外，很多人可能更想买到没有防腐剂的酱油，一般来讲，成分表最后如果带有“苯甲酸”或“山梨酸”字样的就是有防腐剂的！
其他网友回答
鲁花酱油还是不错的。从工艺来说是现在品牌普遍采用的高盐稀态工艺。从健康角度来看是特级不加防腐剂及减盐。
弊端：酱油种类较少
以上有类似欣和六月鲜酱油的特效！
其他网友回答
1、摇晃瓶子，注意酱油从瓶壁流下的速度。优质酱油具有高浓度、高粘度、低流量、低浓度的劣质酱油，并且像水一样流动快。
2、优质酱油瓶的底部不应沉淀或染色。
3、看颜色，酱油的质量应该是红褐色，棕褐色，有光泽而发乌。
4、打开瓶盖，不接触瓶口，优质酱油可以闻到浓郁的香味，而劣质酱油香气少或有异味。
5、滴几滴酱油在嘴里尝尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，口感醇厚柔和，味道长。
选择酱油的窍门：
第一招-看
看看原材料：大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮配料表上可以找到原料。
看工艺：高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。 看级别：酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级。 看用途：标注佐餐用或供烹调用的这两种酱油卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高；供烹调用的酱油，则不能用于拌凉菜。 看颜色：优质酱油色泽成红褐色或棕色，鲜艳，有光泽。酱油绝不是颜色越深越好。
第二招-摇
酱油清澈透明，没有悬浮物和沉淀物。假冒劣质酱油含有大量沉淀物和悬浮物。消费者在购买时应仔细观察。另外，好酱油会摇动很多气泡，而且不易分散，酱油仍澄清，无沉淀，无泡沫，更黏稠。但劣质酱油摆动仅少量的泡沫，易于分散。
第三招-闻
在选择酱油时，你可以从瓶口闻到酱油的味道。优质酱油应具有浓郁的酱香味和酯类风味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
第四招-到正规的购物场所
建议您最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买的酱油，产品质量有保证，食用放心。
其他网友回答
酱油，我选“海天老抽王”，“海天鲜味生抽”，经济又实惠，炒出来的菜味道很鲜美！
