讯阳文艺网网友提问：
香菜籽在卤水中有什么作用？用量是多少？适合卤什么肉类？
优质回答：
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作有着丰富的经验，对于各种卤菜的制作，香辛料的使用同样非常的专业，香菜籽一种常常被忽略的香辛料，但是在卤水中的作用却是极大的，用好了可以大幅提升卤菜的味道！下面我就分享下香菜籽的作用与用法！
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香菜籽气味特点
香菜籽是香菜的果实，形状为球形，颜色为淡黄色，其气味芳香之极，尤其是在卤水中的体现更为明显。香菜籽芳香气味类似于鼠尾草与柠檬草的混合味道。一般卤水中若取香菜籽的芳香气味特点，大多是将其视为合味料，丰富融合香料整体配方气味的，起到承上启下链接各种气味的用途！
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香菜籽的作用特点
香菜籽虽然有较吸引人的芳香气味，但是若你认为卤水中加入香菜籽是为了增加芳香气味的，那么就大错特错了！这是因为香菜籽除了有较好的气味以外，其去异味的作用才是更被人看重的。也就是说香菜籽去异味的能力远远要比其芳香味更加优秀！
卤菜的制作中，有很多香辛料都具有去异味的能力，而香菜籽针对肉类食材的腥味，臭味的去除效果极佳。很多冒菜火锅底料的熬制以及咖喱粉中，都会用到大量的香菜籽，这是因为熬制麻辣底料需要用到大量牛油，鸡油，大油，而这些荤油带有很重的腥臭味，所以香菜籽是不可或缺的。
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香菜籽在香料配方中扮演的角色以及具体用量
一般香菜籽在一个卤菜香料配方中，大多作为佐使料用，所以其用量一般则较小。
香菜籽的具体用法用量
猪肉类食材：每千克失败用量在6～10克，猪肉类食材毛腥味，臭味较重，所以香菜籽的用量也是最多的！
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禽类食材：每千克食材用量在5克上下
牛羊肉类食材：每千克食材用量在3克上下，也可以不放，因为牛羊肉主要是膻味较重，而香菜籽的去膻味能力较弱。
总结：香菜籽无论是在其去异味的作用能力上，还是其所具有的芳香味道上，都是最适合猪肉类食材的卤制，所以一般猪肉类食材卤制的香料配方中，大多都会有香菜籽的出现。禽类其次。
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香菜籽在一组香料配方中，常与其伴随出现的香料有哪些！
标题中的含义，大家可以理解为与香菜籽互不搭配的香料有哪些！上面也说了，香菜籽大多用于猪肉类食材的卤制，所以针对猪肉类食材卤制常与香菜籽搭配的香料有：
草寇?香菜籽
草寇本身就有较强的去异味的能力，但是草寇的去异增香，更偏向于还原食材的肉香，所以香菜籽与其搭配后去异味的效果就更好了，并且能够起到调和卤水味道的作用！
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香菜籽?罗汉果
罗汉果味甜，去腥能力强，且有股清香味，可以增加卤菜的色相，并且有调和其它香料气味的作用，罗汉果的各种作用能力与香菜籽有很多互通点，两者的结合会使卤水味道的层次感更加的丰富，也就是卤菜制作常说的1?1大于2的效果！
总结：在卤菜的制作中，具有去异增香作用的香辛料，在一组香辛料配方往往是选择复合叠加的使用法，举个简单的例子：
一个配方中去异增香料共用100克，那么单纯的使用一种去异料的效果，远远不如用三种去异料或者5种去异料的效果，因为复合香料的使用所能呈现出的层次感和味道上的柔和感是用一种香料无法做到的！
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香菜籽也叫芫荽籽。用在卤水中主要的作用去异味，提香的作用。一般在牛羊肉产品卤制中所使用！
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香菜籽主要起到解腻和提香的作用，为什么呢？其实对于肉类，特别是油腻的肉类，广东人喜欢加点香菜什么的，其主要目的是解腻，提香。放对于卤水，总不能放香菜，菜叶类容易导致卤水发酸，到放香菜籽就可以很好的解决卤水发酸和提香解腻的作用了。
至于放的数量，大概卤100斤的肉，放上50克就够了。有的人还将香菜籽打成粉状，这样更容易出味，但缺点是容易导致粉状跑出来，悬浮在卤水表面。
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香菜籽主要是在卤水中起到解腻提香的作用，尤其是对于油腻的肉类产品。香菜籽适合卤制的肉类：依我的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽，利用其本身复合卤菜的制作中，有很多香辛料都具有去异味的能力，而香菜籽针对肉类食材的腥味，臭味的去除效果极佳。很多冒菜火锅底料的熬制以及咖喱粉中，都会用到大量的香菜籽，这是因为熬制。
香菜籽味道芳香，在卤水中放香菜籽，不仅可以使卤水起到飘香的作用，还可以提香解腻，香菜籽不能打碎放在卤水里，虽然更容易出味，但是会悬浮在卤水表面，影响卤水。香菜籽在卤水中的用量可不能过多，一般二十五公斤水以一百克香菜籽为宜。其计算公式以丁香为尺码，丁香在卤水中的用量是所有所用清水的百分之一，所有香料的总用量不能高于。
面对不辣的卤水，如果使用香菜籽主要是增加复合香味的同时，因为它有柠檬的甜味，所以给卤水还有提鲜作用，让食材后口回甜。香菜籽也叫芫荽籽。用在卤水中主要的作用去异味，提香的作用。一般在牛羊肉产品卤制中所使用。
至于放的数量，大概卤100斤的肉，放上50克就够了。有的人还将香菜籽打成粉状，这样更容易出味，但缺点是容易导致粉状跑出来，悬浮在卤水表面。后香部分常用的香料，用于提升后香部分的香气多样性的口感；它还能搭配上莳萝籽、香菜籽、香茅草、小茴香、千里香这类香料用于提升整体的鲜度；在一些腌制肉类的香料配方上，
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