讯阳文艺网网友提问：
五香卤肉怎么做才正宗？
优质回答：
你好，我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，对于你提出的问题，我给你做个简单分享。
首先说一下什么样的卤肉才正宗？其实你这个问题本身问得太宽泛，至少你应该有一个局限性，比如怎么做某某卤肉才正宗等。所以，我想即使再有水平的卤菜师傅也没法回答你这个问题。在餐饮行业包括卤肉行业，本身没有一个固定的模式化的标准，所以，很难去说谁做的卤肉就正宗。会打太极的不一定就是张三丰，但谁又能说别人不正宗呢？你说是不是这个道理呢？今天我就根据我的经验来和你分享一个家庭版的卤肉做法：
用料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，
卤水制作：
1：猪腿骨5斤，母鸡半只，也可以再加入猪蹄一只，猪皮一斤，鸡爪一斤，以上原材料潮水后放入卤桶内，加入30斤清水（熬好后20斤老汤），100克生姜，大火烧开转小火熬制4–6小时，滤去肉渣和骨头，即得到老汤。
2：香料包用温水浸泡半小时，再用清水清洗两次，去除香料杂质和黑水
3：炒糖色。锅里放菜油50克，冰糖500克，中火炒化至糖色变成黄色，起大泡后关小火继续炒，等糖色从大泡变成均匀的小泡后，加入准备好的开水500克，熬制5分钟即可。这里需要注意，必须加开水，如果加冷水糖色容易炸起来烫伤人。
4：老汤烧开，加入盐240克，鸡精80克，适量糖色（根据需要的颜色添加），再加入香料包熬制30分钟出香味即成原始卤水。
5：卤肉离不开卤油，第一次卤菜的时候，尽量多卤肥肉，以积攒卤油，
6：由于是新起卤水，所以第一次卤肉香料味会明显一点，这属于正常的，卤肉的味道是各种食材和各种香料，调料混合后的复合味道，所以建议初次卤肉食材多下一些，如猪头肉，五花肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪等，这也可以视作养卤水。
7：卤完肉以后，将卤水烧开放在阴凉通风处静置不动，如果中途搅动过，需再次烧开。
8：卤肉过程中，肥肉类去猪头肉，五花肉等用中火卤制，瘦肉和小件类如牛肉，鸭肉，鸡肉，鸭头，鸡爪，鸭脖等类用小火卤制，
9：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油类，否则卤出的菜品容易发黑
10：卤水每隔两天清理一次其中的血沫，保持卤水干净，清亮。
……………
由于篇幅有限，更多详细的卤菜技术和做法，请关注我的头条号，翻看之前的文章分享，看完之后，相信你会对卤菜技术和做法有一个全新的认知。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
其他网友回答
现在很多的五香卤肉，都是从超市里面买的五香粉来卤的，这种卤肉虽然可以吃，但是味道始终没有自己调配出来的香料味道好。比如说乐山的陈记老卤，不知道用了什么样的秘方，他们家的五香卤肉超级好吃，最喜欢拿来当下酒菜。
其他网友回答
五香卤肉味道香浓，而且吃起来不油腻，老人、小孩都爱吃，可以在家中用来宴客，好看又好吃，做法简单。下面为大家介绍一下它的做法。
主料:
猪肉（肥瘦）:1000克
调料:
草果2克、冰糖2克、酱油5克、胡椒粉3克、花椒10克、沙姜10克、八角5克、桂皮2克、黄酒5克、盐5克、鸡油30克、大葱10克、姜4克、猪油（炼制）10克、香油5克
方法:
用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成几大块，用水煮一下，去除血腥捞起
将炒锅放旺火上，放入猪油、冰糖渣炒，炒至糖渣起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、盐、邵酒、酱油
同时将胡椒、花椒、八角、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开
撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水
将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成
吃时切成片，淋上少许麻油、酱油
小贴士:
切片一定要等肉凉透再切，要不然切出来不好看。
其他网友回答
五香一般指八角、花椒、茴香、桂皮、丁香这五种调味香料，这五种香料可以把肉类的腥、臊、膻味去除，还可以起到增香的作用。正宗的五香卤肉就是以这五种香料为基础，再加以丰富香味的一种卤制方法。
五香卤肉的做法步骤：1、卤料包的制作
以下香料是主角缺一不可，少一味就不是正宗的五香了。
八角20克、花椒20克、茴香15克、桂皮15克、丁香3克。
以下香料是配角，能配齐最好，少一味二味也无关紧要。
草果3个、花椒20克、香叶6片、白芷10克、白扣10克、草寇10克、陈皮10克、甘草10克、香茅10克、当归10、良姜10克、山奈10克、辣椒干。
2、卤水的制作
起锅热油，猪油为佳，加入冰糖炒至融化，等起大泡时改小火，然后加开水进去熬上几分钟就是我们要的糖色了。
把高汤倒进卤锅，把卤料包也放进去，大火烧开，煮出香味后加适量的盐、鸡精60克、单晶冰糖5粒、糖色、黄酒（或者米酒）。
就这样卤水就做好了。
3、肉的处理方法
肉在卤之前先焯水，冷水下锅，锅内加几片生姜，几根葱打成葱结和适量的料酒，水沸腾后再煮3分钟就可捞出。
4、卤肉
把炒好水的肉放进卤锅内，水沸腾后改小火，大概50分钟左右，用筷子可以插进肉里就可以，然后盖上盖子，关火再焖半个小时就可以捞起。
吃的时候再切片即可。
5、剩下的卤水处理方法
卤完肉后，剩下的卤水克是个宝，倒掉就可惜了，可以用滤勺把卤水里的杂质过滤掉，冷却后用保鲜膜盖好，放冰箱冷藏，最多隔7天就要拿出来加热一下，然后冷却后放冰箱，然后操作，这卤水可以放很久都不坏。
要用的时候把老卤水加到新卤水里去，这样卤出来的卤肉就更美味了。
再啰嗦几句：
1、香料包要先清洗一下再装包。
2、炒糖色时要加开水，才不会产生爆溅现象。
3、老卤水没保管好有异味就不能再用了。
4、卤水中不放酱油和蚝油，否则容易导致卤肉发黑。
其他网友回答
五香卤肉究竟要怎么做才好，卤水的调制很重要，第一次卤时的卤汁一定要用猪大骨，鸡骨架来做基汁，姜(可口作用)，二粒小米辣(使它有烧勺的冲击口感，同時起解腻之用)，陈皮(调和香料，同時使卤肉有生津，多食不口渴)，同时要糖色作主，老抽作辅，再如所谓，大料，草果，香叶，桂皮，花椒这五香就足够了，你无法去调和香料，就算你用二十三香也废物，因卤肉，分带不带骨，氽水有氽水的技窍，一定要允分考虑温度，以及油脂晗量，和卤制时间的精准掌握，需要有一定的经验与厨艺，才能完成的任务，我苦心研究卤肉十多年，每一步都需要经验，才可以做到德心应手，要嫩就嫩，要老就老，要红就红要白就白，而且还保持长時间不变样，不变色，这才是真功夫，真本事。
