海蜇皮的做法(好吃 | 海蜇的一百种做法)

每张大排档的餐桌上都有一道海蜇做的下酒菜。
“海蜇汤、凉拌海蜇、油泼海蜇、烧海蜇脑子、白菜心炖海蜇里子……”饭桌上，陈稳像报菜名一样抖落出一串海蜇的做法。
我在青岛一周，几乎每顿饭都有海蜇，而且极少重样。“7月中下旬，海蜇开始陆续有了，今年雨水少，海蜇不会太大。”身为某饮食集团厨师总监的陈稳告诉我，海蜇虽不是稀罕物，但鲜海蜇几乎只在海边吃得到，“一来是不好保存，二来是内陆人不认这东西”。
凉拌海蜇
产海蜇的地方有很多，但青岛崂山的海蜇产量最大，味道最好。崂山头以北的海域有一条自然形成的海底深沟，那是海蜇繁衍、生长的聚集地。每年8月，打海蜇就成了当地渔民最重要的营生，雨水丰沛的年头，出一次海，打个上千斤海蜇是很平常的事。
我们跟随渔船出海时，见到过刚打捞上来的海蜇。当天的那只个头不大，10斤左右，那坨透明的肉嘟嘟的东西瘫躺在船上，任人宰割的模样。所有海蜇都要及时在船上进行手工分离，这样才能保证食材的新鲜度与纯净度。
渔民大哥抱起蘑菇头状的海蜇皮，帮那东西翻了个身。身下是透明的海蜇爪和棕色的海蜇头，大哥的分离方法很野蛮，他先把爪子撕下来，扔进一个红色塑料圆桶，又把更值钱的蜇头分离开，扔进同一个圆桶。没了头的海蜇像泄了气，脑子从蛰皮里流出来，顺着它光滑的皮肤淌到船板上。大哥赶紧把本就有限的脑子掏出来，和被掏空的蛰头一起，又扔进了圆桶。他又给桶里的海蜇过了几遍水，分离工作就算完成了。整套程序不过三五分钟，即使海蜇的个头大一些，工作量也不会太大。
青岛黄山村海蜇捕捞
“海蜇里子呢？”我顺着海蜇皮背面靠近蛰头的位置摸了一圈，好奇地问陈稳。他告诉我，里子是海蜇身上最昂贵的东西，大海蜇才有，一只50公斤的海蜇最多也只有不到1公斤的里子，因此，市面上里子的价格至少要120元一斤。除了夏秋之交，餐桌上的海蜇里子都是冰鲜。“一般分成3两、6两来保存和销售，里子要封在冰块里，留住水分和鲜味。”陈稳介绍。
白菜心炒海蜇里子是这款娇贵食材最常见的做法。白菜用的是俗称“胶白”的胶州白菜，它叶多、帮嫩、口味甜，是国内最好的白菜品种之一。被切成薄片的海蜇里子像橡皮筋一样弹，入口有肥牛的质感，却比肥牛鲜美、嫩滑。
以鲜海蜇为食材的菜品几乎只在青岛当地能吃得到，内陆地区只有用矾脱过水的蛰皮，青岛人却独爱鲜蛰皮。
莴笋海蜇皮
出海那天打到的海蜇一下船就被我们解决掉了。海蜇皮被切成条，再泡在长流水里冲淡盐分，有时厨师们会像打鸡蛋一样搅拌蜇皮丝，以加快脱盐的速度。出水的蜇皮丝拌上白醋、蒜泥、香菜，再按喜好加上虾米、香椿叶、黄瓜丝或胡萝卜丝，无须花哨，因陋就简已足够。我在青岛期间吃过三次海鲜大排档，两次点了鲜海蜇汤，这款做法粗放的凉菜是我的夜宵最爱。海蜇汤不能吃，只能喝，每人分上一碗，连汤带水咕噜噜喝下去，冰凉的海蜇混着白醋和蒜泥的香味滑过喉头，浑身清爽。
海蜇头的吃法更多，可以凉拌、红烧或油泼，也可以作为肉类或其他海鲜的配菜。和海蜇皮相比，蜇头的水分含量略低，口感更劲道。在我看来，蜇头是最接地气的食材之一，它独特的口感、鲜香味和耐冷耐热的特性，让它成为一款百搭食材。
海蜇头
相较之下，海蜇脑子的做法就单调许多。这东西更难保存，几乎要现取现吃，市面上也有冰鲜的海蜇脑子，但解冻后的鲜度和嫩度都要大打折扣。海蜇脑子最常见的做法是入汤。将洗净的脑子倒入沸水里，不一会儿，水面上就凝了一层鸡蛋花一样的蜇花，再随手加入韭菜、菠菜、葱花等辅料，一碗海蜇脑汤就出锅了。
海蜇脑炒鸡蛋也是我的心头好。鲜海蜇脑和野鸡蛋混在一起，搅拌均匀，再配上一把葱花，一股脑倒进热油锅里，翻炒至鸡蛋、海蜇脑凝固就可以关火。几乎不需要加任何作料，盐都多余。鸡蛋的嫩和海蜇脑的鲜混在一起，你中有我，我中有你，真是绝配。
在夜晚的海鲜大排档，海蜇的出台率极高。尤其是那些吃烧烤、喝啤酒的客人，几乎每桌一盘海蜇菜。烤肉的燥热被海蜇的冰凉抚平，酒气散去，夜已深。
青岛啤酒一条街（于楚众 摄）
（部分图片来自网络）
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