讯阳文艺网网友提问：
广东客家咸菜是怎样制作的？
优质回答：
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好，广义上的客家咸菜，包括了腌菜，萝卜干，老菜脯，笋等等等很多品种。狭义上的客家咸菜，指的是永定的腌菜和腌菜干，它被称为闽西八干之一。对于我这个喜爱一切客家美食的外省人来说，每年都会采购客家咸菜来吃，用来焖猪肉，烧大肠，烧汤，吃粥都是一绝。
要说到做法呢，其实并不是很难，也就是一般腌咸菜的做法。但我在本地试过，完全做不出那个味道。所以，地标产品之所谓正宗，就在于无可复制。独特的水土气候，作物生长情况，都会导致最后的成品千差万别。
下面说一下客家咸菜的做法。
晾晒。客家咸菜一般用的是芥菜，也有用青菜和萝卜缨的。我在江南这边还有当地的雪里蕻腌过。当长到足够高大后，砍到放到田边晾晒，不能晒的太干，当弯曲不会断，足够柔软又有韧性的时候就可以了。
腌制。一般的做法是将大盐撒到菜里，反复的想揉衣服一样揉搓，直到水分溶出，菜完全吃进盐味为主。但是我图省事，我都是找一个大的储物箱，先铺一层盐，再铺一层菜，再铺一层盐，要一层菜。然后上去不停地菜，一边看电视一边踩，踩到完全腌透为止。注：踩的时候我穿了新胶鞋的，不是光脚。
折叠入缸。将菜整理好，每一棵都折成拳头那么大的一团。当地话叫一交交。然后像垒砖头一样码入缸中。每层菜之间还要撒一层盐。直到码完后，在最上面压住重物，再密封住就可以了。
成熟。一般要等个两个月多，吃起来才好吃。取得时候主要不要碰到生水和油。取出的咸菜洗净就可以焖猪肉，烧大肠，焖鱼尾，还能烧排骨汤。
咸菜干的做法。如果把还没有腌熟的菜干捞出，先晒干再蒸制，蒸了再晒，晒了再蒸……如此三次后干制的就是咸菜干了。咸菜干比咸菜还要好吃。
（图为咸菜干）
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其他网友回答
咸菜是我们客家人的主菜，已经有数百年的历史，他是上等的佐料，能炒能煮能做汤，能和各种肉类配成美味佳肴，当然喝粥也是必备的拌菜，开胃下饭。我们客家人几乎每家每户都有好几坛咸菜，小时候也经常见妈妈腌制这道菜，下面我分享一下腌制这道菜的流程。
用料：芥菜1750克 盐175克 姜黄盐水料:过滤水1000ml/cc 姜黄粉5克 大约半大匙，用来染色用，怯风，糯米粉和粘米粉10克.用来发酵，让咸菜快速变酸.不喜欢酸的可以不用 糖20克 盐40克.如果口味重，那你可以增加.最少得用20克的盐.
建议把盐控制在蔬菜重量的10%
做法步骤
1.把芥菜用水冲洗干净.然后把芥菜倒吊着，吹风晾干几小时，让它稍微变软
2.把菜心剖开成2至4份，小的对半开，大的开四份
3.把切好的菜排进干净无油的容器内.切口向上.每排好一层菜后就撒一层盐.必须撒的均匀
4.找一个小一些的干净无油的塑料盖子或玻璃盆子放置在芥菜上
5.在盖子或盆子上放置重物挤压底下的芥菜，也可以用个大塑料袋子装水利用水的重量来压，塑料袋装满水六公斤重
6.让菜被挤压隔夜.最少16个小时
7.高盐分的反渗透原理，让芥菜里的一部分的水流了出来，容器里的菜变瘪了
8.把腌了一夜的菜割掉盐水滴干.再用过滤水，把菜冲洗一遍，去掉一些盐分才来滴干，那么腌出来的菜就不会那么咸，也可以不冲洗，腌出来的咸菜会比较咸，煮汤的话就会比较够味
9.把滴干盐水的咸菜紧密排进一个干净无油的容器内.塑料容器或玻璃罐子都行.
10.准备姜黄盐水.把全部材料泡在800毫升的水内，搅拌溶解，全部冲进泡菜的容器内
11.再准备好一个玻璃或瓷器，塑料碟子压在咸菜上，不让菜浮出水面.因为蔬菜发酵会产生气体而撑开容器的盖子.如果你用旋转式锁紧的盖子，或是可以扣紧的容器盖就没有这个烦恼.最好找个重物把盖子压着，不然盖子就被撑开，让空气跑进去，那么发酵的程序就不完整了
12.泡了八天后，泡菜水变的有些浑浊，而且可以看到气泡，如果你喜欢比较酸的咸菜就让他多泡几天泡14天，泡8天就可以食用了.酸味也刚刚好
小贴士:凡腌制蔬菜水果等，一定要忌油，所用器具，包括刀，切板，容器等，还有双手必须干净，无油，不然菜会发臭烂掉。如果你是在寒冷地区，应该把容器或罐子放在有暖气的室内发酵，而且腌制的时间应该需要加长几天。
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