讯阳文艺网网友提问：
历史中的“满汉全席”是怎样的呢？
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一说吃好的，总会想起一句话“南北大菜，满汉全席”，这几乎成为了美食的最高境界，“满汉全席”是怎么回事？又都有什么？
记得小时候，香港电影《满汉全席》风靡一时，里面有哥哥的精湛表演，有曲折的剧情，最重要的还有各式各样的美食和厨艺。我记得那时中学生之间还有一句流行语，“饱了不能看《满汉全席》，饿了不能看《苦菜花》！”起码在90年代，满汉全席已经尽人皆知了。
电影里的珍馐，让人馋涎欲滴，现实当中是什么样的呢？据说满汉全席一共108道菜，有固定的菜牌子，有不少主打宫廷菜的餐厅，都会以能做“满汉全席”为幌子，突出他们家馆子的档次。可历史上的满汉全席又是怎么回事呢？清代宫廷在什么样的宴席上才会上满汉全席呢？
其实答案很简单，清代宫廷在什么样的宴席上都不会出现满汉全席，因为根本就没有！不是我蒙人，是清宫档案里真的没有这几个字，清代档案记录是非常详细的，连一匹马一天喂多少斤草，多少斤豆，都会登记在册，这么重要的席面又怎么会不记录呢。
“满汉席”最早出现在文献当中是乾隆年李斗的《扬州画舫录》，他记录了当时乾隆下江南时扬州地方官员和绅商进献的盛况，极尽奢华与美味。即便是南巡，出于安全的考虑，皇帝基本上还是会吃自己膳房的菜品。但是官员之间的饮宴就没有这方面的限制了，这些宴席中就出现了满人喜爱的烧烤、火锅类食品，以及汉人喜爱的烹、炒、焖、炖一类的菜品，这也就是后来袁枚在《随园食单》上所说的“满菜多烧煮，汉菜多汤羹”，其来源即于此。作为扬州地方，接待京中大员，自然出于礼貌，就安排满人喜爱的“满席”先上，后上汉人喜爱的“汉席”，如此全壁便称为“满汉席”。
此后，清代官场的宴席多以这种形式出现。所以，“满汉全席”并非是出于宫廷，而是出于官场之间，也并非是固定的菜式，而是上菜顺序。再以后，单称满席时，就专指“满洲饽饽”了。如果你不信的话，我们就来看看乾隆下江南时一天当中吃的都是什么：
从档案的记载来看，乾隆皇帝的这一天，上百个菜品中，糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、鸭子火熏饀煎粘团、菠菜鸡丝豆腐汤、肥鸡徽州豆腐、燕笋糟肉，由苏州织造晋福进献，肉丝饟鸭子、燕笋火熏白菜、腌菜花炒面觔、火腿，由总督尹继善进献。基本菜品都是御膳房的师傅来操刀，虽有当地美食，但也只是一小部分，并非李斗所说的官场宴席，皇帝也不可能屈尊去参加那样的宴席，而且绝没有“满汉全席”或“满汉席”之说。
由此，这类上菜程序在京中也受到追捧，但并没有固定搭配的食谱，不同场合，不同人群，每次宴席内容并不是固定的，全由财力、偏好决定，可以说是即时的选择。晚清官场饮宴奢华，常以北方流行的“四四席”为基础，糅合进所谓“满汉席”的顺序，常在晚清笔记小说中能看到“燕翅席带烧烤”，这就是比较典型的“满汉席”了。
这种形式在并不是很明确，这一名词也形成的很晚。到了民国，皇帝消失了，特别是1925年，宣统被赶出紫禁城，御膳房解散，其中有六个当年的御厨在北海开了一家仿膳茶社。很多人就打起了“宫廷饮食”的神秘招牌，以“满汉全席”来招徕生意，一时间风靡全国，成为社会中的“热词”。据说宣统皇弟溥杰先生确实吃过满汉全席，但不是在宫里和北京市面，而是“满洲国”时期，在东北吃到的。从那个时代开始，一提吃美食，最好的好像就是“满汉全席”了。但那个时候能享受美食的人毕竟是少数，能挑战奢华美食的人也并不多，“满汉全席”逐渐就成为了一个神秘的代名词，基本上没几个人能弄清这“满汉全席”究竟是什么？
80年代末时，几个日本客人来到主打宫廷菜的仿膳饭庄，要求品尝传说中的“满汉全席”，而仿膳的老师傅们也着了慌，因为这个词也只听过，没见过。由此，他们便根据宫廷饮食文化特点和中国菜品技术特色，撺弄了108个菜式，让那几位日本客人满意地吃了3天。就此，满汉全席及其108道菜品，正式登上了历史舞台。
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满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席以东北·、山东、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。
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常见满汉全席照片
清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。满清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。
据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主或郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。
当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾两次举办几千人参加的“千叟宴” ，声势浩大，都是分满汉两次入宴。
满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“ 上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”
这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。
