炸薯条怎么做(炸薯条怎样做才好吃？新手、老手、大厨师大比拼，原来这么多讲究)

炸薯条，估计是在全世界范围内普及度最高的菜品之一了。
最近油管美食频道Epicurious又秉持着“严谨的科学精神”，请来了三个级别的厨师，从厨房小白到高级厨师，一起做炸薯条。
最后出来的结果的确让人很受启发了：
原来看似做法简单的炸薯条，要做得好吃，有这么多细节需要注意…
三个级别的厨师主要是按照烹饪的经验划分的：
新手代表Bianca，是一个厨房小白，刚开始自己做饭没多久。
民间老手代表Khadijah，是一个对做饭已经有一定经验的家庭厨师；
大厨Pollock，是正儿八经的餐厅主厨，已经当了十年的专业厨师了。
三个人，分别代表三个水准的厨师，一起做炸薯条。
第一步：土豆准备阶段
对于新手Bianca而言，炸薯条是一种很放松的食物，做起来也不需要注意太多细节，所以她常常一边看电视一边做。
食材上也没有什么特别需要挑剔的，是土豆就行。
买回来，细细干净，去皮后切成粗条。
泡泡水后过滤起来，就算是完成土豆的准备工作了。
有一定经验的Khadijah则表示，她比较喜欢用那种黄褐色的、上面有点褶皱的土豆。
这样的土豆按照她的经验，会比较容易切成大小一致的条状。
另外，为了炸出来更脆，Khadijah是用曲面小刀，将土豆切成“狼牙棒”的形状 。
切好后，放入清水中浸泡一会儿。
Khadijah会在这个环节，给水里加一点盐和醋。
大厨Pollock的准备工作则复杂很多：
她选用的，是红褐色皮的土豆。
这种土豆吃起来会甜一点，但需要经过处理，才能让它之后不容易炸焦。
选好土豆后，Pollock会把它们彻底地洗干净，刷一刷泡一泡，皮看起来非常光洁，就算洗干净了。
洗好后，Pollock并不会削皮，而是直接用特定的切土豆工具，把土豆连着皮切成粗细一致的条状。
随后，再把切好的土豆放入干净的水中，浸泡一分钟。
之后再换清水，再洗一次。
随后捞起来，把水沥干。
但是到这里土豆的准备工作还没有结束：
Pollock会用自制的腌菜水，再腌制一遍土豆。
腌菜汁主要是由清水、盐、切碎的欧芹叶子组成。
准备好后就把刚才沥干的土豆条放进去，随后再在表面盖上大白菜的叶子。
盖好盖子，放在阴凉的地方，发酵5天，才算完成土豆的准备工作。
第二步：下锅炸准备好土豆后，就要下锅炸了。
Bianca的炸法比较常规：
锅里先放土豆，随后加入菜籽油。
冷锅冷油慢慢加热，在Bianca看来可以避免油温过烫、把土豆炸糊了。
这样放到锅里炸大概15分钟后，搅动搅动，随后再炸半小时。
在Bianca看来，这样就算是“炸了两次”了。
总共炸了快45分钟后，Bianca的薯条快炸好了：
看起来是带点棕的黄色。
撒一点盐，薯条就算炸好了。
相比Bianca，Khadijah的炸法复杂很多。
Khadijah在炸之前，会先把土豆用之前加了盐和醋的水，煮个半熟。
随后，用375°的油炸。
热锅热油，温度到了再用漏勺下土豆，一边炸一边搅动，大概炸40秒左右，控制温度不要超过375°。
炸好以后，Khadijah会捞起来，撒一点盐和胡椒，然后放到冰箱里冷冻降温。
降温后再拿出来，用之前的办法，换400°的油，再炸一次，大概三分钟。
土豆炸到带点棕的金黄色时捞起来。
撒一点姜粉，就算是炸好了。
大厨Pollock的土豆发酵了5天后，拿出来的时候感觉已经有弹性了。
从卤水里捞出来沥干后，Pollock将土豆条平铺在吸水纸上，然后卷起来，确保土豆表明的水分都能被吸干。
吸干后，Pollock会将土豆炸两次。
第一次， 是为了让土豆条内部炸熟。
油温到325°后，把土豆放进去，炸大概五分钟。
第二次， 是为了让土豆更加脆。
换到油温为375°的锅里，炸一分钟就好。
捞起来后，可以立马撒一点盐在薯条上。
第三步：做酱汁
好吃的薯条当然离不开好吃的蘸酱，蘸酱的差异比土豆的差异就大多了。Bianca是用一碗奶油打底，加上一些超市买的辣椒酱。
之后加入一点青柠汁，搅拌好后，就算完成了。
Khadijah做的是一种叫做“海中女神”的蘸酱，佐料复杂得多。
做法是热化一块黄油后，加一点洋葱碎，炸得有味道后，加入一小碗奶酪。
都混合好后，再加入一点牛奶、大蒜碎，芹菜粉。
在煮的有点棕黄色后，加入一点黄芥末粉、盐。
在煮得酱汁冒泡后，准备好两种加了盐的奶酪碎，一点点加进锅里，让酱的“奶味十足”。
等到锅里的酱呈奶黄色后，Khadija还会加一点豆蔻粉。
搅拌好后，就算完成了。
大厨Pollock的酱，则比较“清爽”一点，没有用奶油：
选择的酱是咖喱苹果酱，主要材料是胡萝卜碎、芹菜碎。
配上姜黄粉，大蒜碎，芹菜粉，芥末粉，增加一点不同层次的辣味。
最后再加一点点红辣椒粉、红糖、苹果醋。
最后让整个酱锅盖上盖子，小火炖20分钟左右。
煮好后，将这些酱料，倒入搅拌机里高速搅拌、打碎。
最后盛起来，酱料就算完成了。
第四步：摆盘
除了酱料，三位厨师还为薯条摆盘，有的加了浇头。
Bianca的浇头延续了酱料的风味：
加一点奶油、一点青柠汁、一点奶酪碎。
再用一点小青椒圈、番茄粒点缀，就完成了浇头和摆盘了。
Khadijah的浇头，就是用她的蘸料做的：
将蘸料慢慢倒在薯条上，随后加一点洋葱碎。
Pollock的浇头就更简单了：
酱料小碗装着放在一边，薯条上加一点香菜叶，就算完成了。
考验的时刻：
虽然说口味是很主观的事情，但有一些基本的原则，比如说“脆不脆”，是可以比较的。
首先是选材上，其实不同的土豆的淀粉含量略有差异，这就会造成口感上的不同。
Bianca和Khadijah选的都是棕黄色土豆，都是淀粉含量很高的种类。
Pollock选的是红皮土豆，淀粉含量相对较低，但含糖量更高一点。
这种红皮土豆非常容易炸坏：外面可能已经焦了，但里面还是生的。
但是控制好火候的话，可以炸得内外皆酥。
所以，两种土豆炸出来的效果会有很大不同：
像Bianca那样，用棕黄色土豆，把外表炸脆的时候，里面可能已经有点软糊了。
切土豆的方法不同也影响口感。
Biance的是大粗条，Khadijah的是狼牙条，Pollock的是小细条。
三者薯条的平均表面积，也是逐步递增。
增加薯条的表面积，可以让薯条充分接触到热油，从而有更酥脆的感觉。
这一点来说，狼牙条和长细条，会更脆一点。
在炸薯条的环节，Bianca用冷锅冷油开始炸的方式，能够让薯条以一种很慢的速度被炸蓬。
速度慢的好处是，内部胶质分解得慢，表面炸脆的同时保持内部胶质的完整，更有嚼劲。
虽然简单，但是有用！
Khadijah在炸之前，用带醋的水煮一道土豆，也能达到减慢薯条内部胶质分解的作用。
同时，她中途捞起来，沥干后冷冻的环节，能够让炸了第一遍的土豆内部水分析出，形成更多小气孔，再炸的时候就会更加蓬松、酥脆。
Pollock因为在正式开始炸之前，把土豆腌了五天。
这种腌制的方法，会把土豆中的糖分转换成乳酸，让土豆也乳酸化，产生很浓烈的气味，同时也达到减缓胶质分解的作用。
这样原本不耐炸的土豆，就能承受更高的油温。
炸两遍的方法，也是为了让薯条变得更酥脆。
酱料方面，Bianca用的酱汁带有青柠味道，能综合和减弱薯条的油腻感。
奶油的加入让酱料的水份比较少，不容易破坏薯条的酥脆感。
同理，Khadijah的自制酱料里也有大量的奶油、牛奶、奶酪，可能会让整个薯条味道非常“重”。
但好处就是，即便是倒在薯条上，也不会把薯条泡软。
Pollock的酱相对前两者就要清爽很多：
苹果、胡萝卜、五香粉的加入，能够平衡一下薯条的油腻感。
可是因为这种基于水果蔬菜的酱水分太多，不适合倒在薯条上。
所以Pollock也是单独小碗装着，避免破坏薯条的酥脆感。
总的来说，三个人炸土豆的方式虽然有很大的不同，但都掌握了一些“让薯条更脆”的方法。
比如，加青柠汁浸泡、加醋煮半熟、腌制一段时间，都能让薯条内部的胶质分解较慢，保证外面炸脆的同时，内部不会“糊掉”。
只是在酱料方面，大厨会更加懂得平衡油腻感的同时，避免破坏酥脆性；
让薯条保留甜味的同时，保持薯条不被酱汁泡软，也是一个可以学习的地方。
不过考虑到难易程度、方便性，
这一次，总觉得是厨房小白Bianca和家庭厨师Khadijah的方法，更加成功。
现在，就差….找一家领悟精髓的外卖店了！
ref：
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MsAgain：留美党表示最爱five guys的薯条，相比于内外皆脆更喜欢外脆内棉啊～
MsAgain：哈哈哈哈哈哈五个男人（。）必须拥有姓名！他们的汉堡也好好吃啊炒蘑菇topping绝了，我觉得比shake shack和in n out都好吃
VingeneFantastic：fried fried fried delicious fat fat fat
一个肥宅我：我是觉得麦当劳所有东西都好吃……
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