讯阳文艺网网友提问：
焯过水的蔬菜要不要过水？为什么？
优质回答：
大家好我是厨房里的面点师，众所周知面点师每天的工作除了和面，还有很大一部分是在调馅，那么作为面点师是怎么处理各种蔬菜呢？别着急面点师今天就给大家分享一下个人经验，希望对大家有所帮助吧
面点师自问自答时间
1、焯过水的蔬菜需不需要在过一遍冷水？
答: 需要
抛开营养流失这些问题咱们不谈，过冷水很大一部分是为了蔬菜的口感
比如: 芹菜，白菜，萝卜，这些水份比较大，口感比较脆的蔬菜，我们为了在调馅的时候不至于都是蔬菜水，所以需要焯水来减少蔬菜里的水份，而为了能保持这些蔬菜的口感所以需要用冷水让他快速降温
优点，小时候的味道，
小提示:可以在焯水的过程里往开水里放一些色拉油，可以保证蔬菜在焯水的过程中颜色好看
2、除了焯水还有别的办法吗？
答: 有，用盐
简单来说就是在把蔬菜剁碎这个过程里撒上一些盐，然后盐会融入蔬菜里，这样会把蔬菜里的水份沙出来，然后把剁好的蔬菜放入漏筐里冲水(为了把蔬菜里的盐冲出来，保证调馅不咸)，然后把冲过水的蔬菜用纱布过滤水份即可
优点，操作简单，能比较好的保留蔬菜的口感
3、那么有没有不需要焯水和盐沙的蔬菜？
答: 有
韭菜，香葱，这类比较单薄，且单个含水量少的蔬菜，就不需要焯水或者盐沙了，
但这类的蔬菜，比如韭菜在调馅的时候就很容易出水，这里给大家分享一下个人见解
韭菜买回来洗净然后找个地方把韭菜控干(指洗韭菜的水份)，然后在调馅的时候先放油最后放盐即可，不能保证你韭菜绝对不出水，但能保证你韭菜绝对少出水
其他网友回答
直接炒就可以。
其他网友回答
要过水 防止蔬菜变色
其他网友回答
氽完水为什么还要过水呢，两个同样的流程，多此一举。
其他网友回答
焯过水的蔬菜无论从色泽，还是口感，亦或是营养来说都是需要过水的。
因为蔬菜焯水是用的热水烫的，所以不仅有好处也有坏处；
1，高温作用下，使蔬菜内含的维生素快速流失，叶绿素遭到破坏。
2，蔬菜快速熟透，去除蔬菜的苦涩感。
所以在蔬菜焯好水后，过水是非常有必要的，过水必须用冷水，这样处理可以使蔬菜由于热水烫煮的不足得以弥补。弥补如下；
1，使蔬菜快速降温，保持蔬菜的脆绿。
2，由于蔬菜快速被降温，可以控制蔬菜内的维生素流失，保持蔬菜的营养性。
所以大家在饭店吃过的大部分蔬菜都是焯过水，再用冷水冲凉后进行快速翻炒出锅的。
小提示：蔬菜焯水是在水开后在将蔬菜放进去，在焯水是可适当放一点盐，以及油，保持其鲜嫩，脆爽的特性。过水一定要是凉水。
希望回答对各位有所帮助，关注小陈一起交流美食心得，
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