网友提问:
对于鸡精和味精,我们真的有正确的认识吗?
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1、几乎所有的菜品中都可以添加鸡精,适量加入菜肴、汤食、面食中,都可让其口味大增,在汤菜上作用较为显著。鸡精当中含有多种调味剂,味道比较综合、协调。同时也含有盐,所以用鸡精调味时菜品要少放些盐。
2、鸡精的使用量并没有一个明确的规定,通常都是根据自己的口味添加,所以,鸡精的用量多数情况下是不同的。而味精比较纯净,用量比较稳定。
3、味精是非常容易溶于水的,所以通常来讲,在烹饪时在起锅之前加入味精效果最佳,菜肴的味道也会更加的鲜美。这是因为,味精若在水溶液中长时间加热,会生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但同样也没有鲜味。鸡精的用法就没那么多要求了,任何时间放到菜品中,效果都不错。
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并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。还有一点需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病,肝病)患者做饭决不能放鸡精。
经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害。在碱性环境中,味精会发生化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质,所以要适当地使用和存放。
味精,又名“味之素”,学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。
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味精是谷氨酸的一种钠盐,学名谷氨酸钠,主要通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法提取而成。它能补充人体的氨基酸,有利于增进和维持大脑机能,提高人体对食物的消化率。另外,谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。但孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如食用味精过多,会使血压更高。
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁,配以味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、肌苷酸、鸡味香精等物质复合而成。在《中国鸡精行业标准》正式颁布实施后,鸡精已成为一种流行调味品。
鸡精的鲜度是味精的1.5-2倍,成分比味精复杂,所含的营养也更全面一些。另外具有耐高温、不串味、食后不干等优点。在上海及周边沿海地区,鸡精销售量已与味精不相上下。有消息说,鸡精行业的领头羊太太乐2006年产销量一举越过5.6万吨大关,而生产能力则已达到8万吨,鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出,与其保鲜、增鲜,并具有鸡香味等特点分不开。鸡精在烹饪过程中的使用条件,较味精要宽松许多。值得注意的是,鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如用鸡精,用盐量一定要减少。鸡精里含有核苷酸,核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应少吃.
总的来说他们的区别主要有两点:
1、作用不同
味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。鸡精带有鸡肉的鲜味,用来增加人们的食欲。
2、成分不同
味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加或不添加香精经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。
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不宜添加味精的情况:
1、不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化,会产生一种不良气味;在酸性汤液中溶解度小,味精会失效。
2、不宜过量食用。用量过多(每天食用5克以上),会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。
3、不宜在炝锅时放入。在高温下味精会变成焦谷氨酸钠,这是一种有毒物质。同样道理也不可长时间炖煮。
4、不宜调入鱼、虾、哈蜊等食物中。
5、不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸,正是味精的主要成分
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鸡精和味精这两种调味料可以从外包装上明确的看出配方,鸡精的主要配方是谷氨酸钠、鸡肉、鸡蛋、白糖、食盐等其它辅助材料制造而成显黄色颗粒状,而味精主要是从大米、玉米等粮食中提取谷氨酸钠制成显白色单晶体状。从使用后的口感上来看,鸡精的鲜度要比味精更丰富一些。这也只所以鸡精上市以来普遍受广大消费者的喜爱。
目前国内鸡精的知名品牌有:家乐、太太乐、白兰氏等,其太太乐鸡精最为畅销。味精的知名品牌有:莲花、红梅、梅花等,其莲花味精最为畅销。
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鸡精中含40%的味精
味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸钠,是氨基酸的一种,也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸钠以外,还含有多种维生素和矿物质。
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味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。 鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。