讯阳文艺网网友提问：
农村的豆豉是怎么制作的？
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主料黄豆6斤 辅料辣椒面500克花椒面250克蒜2斤姜250克芝麻300克五香粉50克白酒适量豆豉草适量 步骤 自制豆豉的做法步骤11.先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了 自制豆豉的做法步骤22.再洗净，用一个筛漏捞出晾干水 自制豆豉的做法步骤33.用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止 自制豆豉的做法步骤44.在煮黄豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用 自制豆豉的做法步骤55.黄豆煮熟，可以尝尝，要煮到软烂，这样就可以关火完成 自制豆豉的做法步骤66.再用筛漏捞出晾干水，【煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】 自制豆豉的做法步骤77.用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在周围，底部也要放 自制豆豉的做法步骤88.趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面 自制豆豉的做法步骤99.在把豆豉草一层一层压平 自制豆豉的做法步骤1010.用一个菜板或一个重重的东西压紧 自制豆豉的做法步骤1111.开始在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要，如果豆豉没有发好酵，你在放什么调料都不好吃】 自制豆豉的做法步骤1212.20多天豆豉发酵好了，把菜板拿出， 自制豆豉的做法步骤1313.用一个竹簸箕洗净，把发好的豆豉倒在里面 自制豆豉的做法步骤1414.在拿出豆豉草，原来的黄豆变的有霉，有丝，就说明发酵好了，不过颜色看着真难看，等一会你就会感觉有食欲了 自制豆豉的做法步骤1515.再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁，直接拌调料，不过我是要做成圆团，所以就要剁细】 自制豆豉的做法步骤1616.准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥 自制豆豉的做法步骤1717.先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，【要带上一次性手套】 自制豆豉的做法步骤1818.再用手做成圆团，凉在阳台上风干，【这个不能太阳晒，只能风干】 自制豆豉的做法步骤1919.在阳台上风干15天就可以吃了，它的保存，用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户，吃了拿出就可以了， 自制豆豉的做法步骤2020.风干的豆豉，加蒜苗 自制豆豉的做法步骤2121.把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细 自制豆豉的做法步骤2222.加油一起炒，这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐，因为里面调料都有】 自制豆豉的做法步骤2323.最后装盘完成
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豆豉是通过用黄豆蒸煮，自然发酵后腌制成的一种咸菜，我的家乡主要腌制的豆豉食材主要三种，一种是黄豆，一种是蚕豆，还有一种是玉米。
这三种豆豉中，用黄豆做的豆豉是大众化的，做的人挺多，后两种做的较少，其中用玉米做的豆豉，估计很少有人吃过。
我较喜欢吃母亲做的蚕豆豆豉，这种豆豉是用新鲜的青蚕豆做的，青蚕豆剥出豆瓣，蒸熟后，趁热装在布袋里，放在松毛或者垫有竹叶的箩筐中。
焐上三天两夜，在这三天中，不能打开，也不能透气，否则就不会变臭。这里的变臭是指豆子自然发酵，不过，发酵过后的味道，的确是臭臭的。
三天过后，打开布袋子，会发现豆瓣热乎乎的，臭臭的，用手去拿，会呈现出拉丝状态，说明焐的豆豉是很成功的。
若打开时豆瓣不热不臭也不拉丝，说明蒸焐过程失败，豆瓣没有完全发酵，豆子很硬，腌制出来的豆豉就不好吃了。
然后把发酵好的豆子，拌上适量的盐，花椒面，干辣椒面，做成条状，晒干就成干豆豉了。做成条时，若是太干，手上可以沾点酒。
这种豆豉我们统称为干豆豉，用黄豆做的也是如此做法，但是，使用的黄豆却是用干黄豆。若用干黄豆做，在蒸煮前要捡出有虫眼，霉变坏烂的，否则会影响口感。
我每年都要做一些豆豉，主要做水豆豉较多一点，主要是我妹妹喜欢吃，我家里也种有一两块地的黄豆和辣椒。
做这种水豆豉，和坐干的那种是同样的方法，只不过辣椒要用新鲜的，黄豆也用新鲜的。新鲜的辣椒采来后，可以剁成细末，也可以拿到专门磨辣椒酱的地方，把辣椒磨成酱。
然后在辣椒酱里加入适量的盐和红糖，待焐好的豆子出窝后就可以拌在一起腌制了。用这种方法腌制出来的水豆豉，颜色鲜红，闻起来香味十足，好吃又下饭。
我们当地的人，还喜欢在水豆豉里腌入生姜，大蒜，吃起来也是辛辣酸爽，较为爽口。如果家里种有黄豆的，这几天还可以腌制。
再不腌的话等黄豆变老了，变干了，就会影响口感，就只能腌成干豆豉了，喜欢吃的朋友可以下手咯，别说我没有提醒你啊！
图文原创
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水豆豉和干豆豉在农厉九月尾，十月初就可以做了，水豆鼓把选干净饱满的黄豆用没油的锅煮熟用没油的竹箕滤出来趁热用棉布包好放进灰里或稻草里厚厚的捂起。9月4天。冬月七天。再拿出来。前面煮豆的水调起来加盐，姜，辣椒调好装坛，坛沿槽装水就好了。记待坛治槽不要干水，干水漏气进去，或有油的勺子扚了水豆豉会长蛆哟!2干豆鼓更简单前面程序一样，把煮熟的豆子用竹箕滤起，摊开均匀。待冷过心后，用南瓜叶或构树叶，在城里没有可用包粽子的笋壳叶轻轻盖上，也不能沾油，待发霉后再取出来。九月一般7天，冬月一般半月才发好霉，根据天气来看，越冷越慢，天气暖和生霉越快，用酒倒霉，再拌入佐料装坛，坛子倒立扣在盘里，盘子装水，也要定期检查水不要干。
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豆豉是没蔬菜时的下饭菜，回锅肉必备，我们这里用的主要是麻豌豆，先煮熟捞起凉干就加佐料，生姜盐花椒拌匀装袋密封好，气温高一个星期就可以吃了，天冷的话就半个月
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随着气温的下降，又进入了一年一度的豆豉制作季节了，豆豉一年四季都可制作，我们村一般是在冬季制作，豆豉的香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵快，味差并稍带苦味。
我们村豆豉制作历史悠久，豆豉具有光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾等特点，是辣椒水、凉拌菜、火锅底料等的绝佳调料。是云南、贵州、四川、重庆人们生活离不开的烹调调料。生产豆豉的原料是大豆，豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用。现在流行叫纳豆的东西其实就是豆豉。豆豉中含有很高的豆激酶和多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。
原料选择：制作豆豉的材料是大豆和豆豉叶，选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的当年产的大豆制作豆豉。豆豉叶又叫鸢尾草，多年生草本植物，生于林下、山脚及溪边的潮湿地。发酵的容器一般采用竹筐。
豆豉的加工：豆豉的生产一是不需要接种，二是不需要制曲，减少翻曲工序；三是蒸煮后大豆出锅不需要冷却，直接装筐进行发酵；四是需要用豆豉叶，其作用主要是增加产品的香味，提高产品的质量。
大豆用清水浸泡20—24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般15—20小时，现在为了节省蒸制时间，一般都采用高压锅蒸制0.5～1小时就可以达到要求。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。
一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净并晾干水分的鸢尾草，然后将蒸制好的大豆轻轻倒入竹筐内，切忌压紧，最后将鸢尾草覆盖上面，然后将容器放在温暖的室内使其自然发酵。一般在第二天发酵开始，温度上升，第三天温度最高，以后逐步降低。当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝。豆豉发酵室温一般控制在15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。豆豉发酵好后让其冷却装入保存的容器就可以，我们村的豆豉就是这样制作的。
