讯阳文艺网网友提问：
北方的老面馒头和戗面馒头有什么不同？每个省市的做法一样吗？
优质回答：
老面馒头和戗面馒头都是北方馒头的代表，制作大同小异，都用到老面（面肥）戗面馒头就是要加部分干面团，究竟有什么不同呢？我已个人的看法做了两个对比，大家可以看看！
一、在北方的面食里，山东的“戗面馒头”很有特色也很有名气，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放，放的久一些不易变质，原因是水份较少。 过去制作山东的“戗面馒头”，按传统上都是用面肥来制作，用面肥做为引子进行和面，然后进行发酵，还需要兑入合适的碱水，再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面.所谓“戗（qiàng）面”就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着筋道。
制做法发！
1.将500克面粉放入盆内，放入5克酵母、260克水和成较硬面团，饧发，备用。
2.将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，中和酸味，将面团扒开，撒入余下的面粉，边撒边揉，揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，至面团滋润后，搓成条，分成大小均匀的剂子，揉成半圆形馒头生坯。
3.将馒头生坯间隔均匀地码入屉内，放在沸水锅上，用旺火蒸熟，即可食用。
二、老面馒头：老面馒头就是以前发面剩下的面团，也称老酵，从饮食生产情况看，一般都使用传统的面肥（老酵）发酵法。这是因为面肥发面，简单易行，比较实用，成本低廉，也符合行业随做随买，连续生产的特点。要想取得良好的效果，要注意以下几个方面的条件和因素。1.面肥的数量。2.发酵温度。3软硬程度。4时间长短！
老面面肥材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、凉水100克（冬天用微温水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中， 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大， 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）
老面馒头材料制作：
A. 中筋面粉500克、低筋面粉150克、糖5克、冰水，冬天可用温的360克、干酵母8克、小苏打1克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团100克
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度，用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。
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其他网友回答
我感觉都是北方老面馒头和呛面馒头不一样的，一个用老年面，一种用酵母，就像老豆腐或者豆腐脑，每个地方都有自己的特色，但是基本工艺差距不太大
老面馒头用到了老面和碱面，不用碱面发酸，大家都知道，呛面馒头应该用酵母，但是有的朋友也用老面
不同地方有不同的做法，现在基本都是燃气，蒸笼做工
根据不同的工序，做出的馒头，在口感上稍微有区别
比如这样的馒头，老面馒头，口感比较软，比较宣，一块钱能卖到四个，不赔钱
做出来之后，有点分层的感觉，一个馒头质量很轻
也有用这种工具做出的馒头比较厚实，
可以卖到一块钱两个，比较重，做馒头都是实在的买卖，根据成本收钱的
最后我们总结下，北方老面馒头和呛面馒头，差不多，就是做工和配方稍微有点区别，但是都用到了老面和碱面
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