讯阳文艺网网友提问：
哪些食材烹饪前要焯水？
优质回答：
谢谢邀请，有些菜含草酸所以食用之前，需要焯水过凉。以去除草酸。
有一些是为了缩短烹调时间，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的营养。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保证青菜中的营养损失的最少。
这样的青菜多以，叶菜为主。如菠菜，油菜等绿色蔬菜。
根茎类菜如，蒜薹，芹菜，莴苣等。焯水便于成熟，并且可以去除异味。
果实类蔬菜，一般需要焯水的不多。如芸豆，西红柿等。告诉大家一个蔬菜焯水的小窍门
焯烫绿色蔬菜时，如西蓝花，芦笋，油菜等。
可以在烧开的水这加一点盐，再加几滴油。这样焯出来的青菜，颜色碧绿，并且还可以入一些底味。
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锅中做水，水开后放入食材，时间短而急，这个步骤叫焯水，它是烹调前处理中关键的一步。
蔬菜焯水是有的蔬菜富含草酸、农药亚硝酸盐等有害物质，蔬菜的草酸能够直接影响到人体对蔬菜中钙的吸收，焯水以后基本能够去除掉，富含草酸的菜有:(深绿色蔬菜)菠菜、茭白、韭菜、苋菜、竹笋、豆类、甜菜、芹菜、青椒、香菜、菠菜及甘蓝菜科的蔬菜，这些菜在烹饪时都要事先焯水。还有就是不好清洗的蔬菜，如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，通过焯水可以更好地去除农药残留。这些蔬菜建议焯水1～2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分。
豆腐焯水是能够有效的去除豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。焯水时豆腐凉水下锅，烧开后豆腐浮起后捞出。焯水还能让豆腐紧实，烹调时不容易碎。
肉类也需要焯水，不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议水开后放入同时可以放一些料酒，焯水1～2分钟以后捞出这样不仅有助去腥味，还可保持烹饪时的完整性和鱼、虾鲜嫩的口感。排骨、牛羊肉和鸡、鸭要凉水下锅，大火烧开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，口感会发柴。
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大师说一说烹饪中焯水的那些事
长安白菜心心
2018年12月15日 · 美食领域创作者
在烹饪菜品时经常会遇到焯水，什么叫焯水？
焯水，就是将初步加工的原料放在有水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
为什么焯水？
焯水是烹调中特别是冷拌菜和肉类处理不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 蔬菜焯水为了断生，去苦去异，和让蔬菜更脆更绿；例如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味或萝卜臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
肉类焯水是为了去腥去异和让肉半生熟。还可以杀菌。
那么锅内水是开水还是冷水？
水有用开水焯的，也有用冷水焯的。
什么菜用冷水焯，什么菜用开水焯？
一般蔬菜类的都是在开水焯。这样快速的让蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味涩味等。
而肉类一般是冷水焯，这样便于血液和淋巴残留溢出，去腥去异。
开水焯蔬菜用多长时间？
一般是1-2分钟，时间长了，营养丢失，蔬菜的绿减少，同时蔬菜的脆感减少。
不同的蔬菜焯水时应该注意什么？
主要是焯水时间不同，也就是火候不同。
茎叶类蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，颜色转为翠绿时捞起即可。
花朵类蔬菜， 如菜花、西兰花等，水开时放入，等水再次沸时捞出。
肥厚茎根类蔬菜， 如萝卜、大白菜帮、冬瓜等，水沸时放入，变透明即可捞出
混合类蔬菜: 例如胡萝卜、鹌鹑蛋、黄瓜等，水开时放入， 三分钟拿出即可。
开水焯蔬菜时需要加什么？
要加，一般加盐和植物油。加盐给底味，同时让蔬菜更绿更好看。油使菜更亮，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入开水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水马上放入冷水里，也可以防止蔬菜变黄。
焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？
如果能不改刀尽量不改刀，切好改刀焯水时蔬菜营养流失厉害。尽量是整个或大件焯水。
焯完蔬菜应该怎么处理？
焯完蔬菜一般要放入冰水或凉开水里过凉，这样做为了让蔬菜更脆绿，同时也快速降温。
冷水焯肉类需要用什么？
一般加足量的水，放大葱段，姜片，料酒，当然也可以放少许白胡椒或几粒花椒不是为了增香，而是为了更好的去腥。
为什么焯肉不能用开水？
用开水的话，肉进入开水里瞬间蛋白质凝固，那么肉里的残余血液淋巴和一些脏东西臭味异味腥味都出不来了，失去了焯水的意义了。
焯肉时出现脏的沫子怎么处理？
一定要打掉，过滤掉，舀掉，这东西就是脏的东西残余血液淋巴等，脏无比腥臭无比。如果不去掉腥臭味去的不干净，同时它附在食材上，让食材外观难看不美观，影响食欲。
焯肉一般需要多长时间？
这样根据你后面的菜品而定。如果后面要烧煮炖等，焯3-5分钟就行。如果是做四川回锅肉，建议把肉几乎焯熟才行就是用筷子能扎透为止。
哪些菜需要焯水？
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、萝卜、豆角类、黄花菜、香椿等。
肉类：猪肉以及骨头下水类，牛肉以及骨头下水类，羊肉以及骨头下水类，鸡禽类肉以及鸡杂类等。
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大家好很高兴回答这个问题，这里是铭人ART食堂。关于烹饪时食材焯水的问题我个人认为，首先焯水的目的是：去除异味，去掉草酸，缩短烹饪时间、等等需求；
1.去除异味的食材：比如猪、牛、羊、鸡、海鲜、菌类等等；这些食材有的在焯水前是需要浸泡去血水，要根据做什么类的菜提前做的准备工作，也有需要提前定型食材需要提前焯水；
2.去草酸类的食材：主要是蔬菜类，菠菜、芹菜、竹笋、茭白、甜菜、韭菜等等；蔬菜类焯水的时候尤其是绿叶菜水里放勺盐滴两滴滴植物油，这样焯出来的菜能保持翠绿的颜色，另外焯水时间不宜过长，变色后迅速捞出最好过一下凉白开，再进行下一步烹饪；
3.需要缩短烹饪时间的菜：有很多比如土豆丝、块，胡萝卜、做香锅提前把蔬菜部分最好焯八成熟再进行（这样出来的菜不油腻）根据烹饪需要吧！都可以适当的焯水后再制作；
以下简单放几种需要提前焯水的菜品，有视频详解～
希望我的回答能帮到你关注食堂一起来享食！谢谢～
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九大必焯水蔬菜
1.香椿：因为香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前都要焯烫一下。而香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯烫并不会影响菜品的风味。
2.苋菜：我们在吃苋菜的时候，有一点是要非常注意的，苋菜即使有很多好处，但是它含有草酸，草酸这种元素我们是要避免食用的，因为人体摄入草酸过后，会在体内形成草酸钙结石，会阻碍我们人体对钙元素的吸收，但是草酸是可以通过溶解于水而去除掉的，所以我们吃苋菜最不能忽略的一步就是要焯水
3.荠菜：需要焯水，原因是荠菜经过焯水之后会损失部分营养和清香味，但是为了食用安全，还是焯水后再食用，荠菜是高草酸的野菜，同时还可能有农药残留或其它的污染物存在。
4.秋葵：因为秋葵中含有较多的粘液成分，不焯水直接炒的话，易出现粘锅的情况，在外观上没有美观，另一方面是因为秋葵中含有一定的草酸成分，不焯水直接炒的话，会影响人体对钙和蛋白质的吸收。
5.菠菜：因为含有草酸，而草酸在体内会与游离的钙离子结合生成草酸钙结晶，因此，我们一般建议吃菠菜时应先焯水去除草酸。
6.豆角：因为生豆角是有一定的毒性的，而普通的烹饪很有可能导致有一些豆角没有完全熟透，所以焯水是保证豆角全部熟透的方法之一。其次，豆角中的草酸含量也是非常高的，而草酸是到导致人体发生结石的很大原因，而焯水可以去掉豆角中大半的草酸。而且焯水后的豆角，还比较容易炒，不会容易糊。
7.西兰花焯完水之后，就习惯性的滤干水分放在一边了，通过焯水之后的确是可以将西兰花表面的一些农药残留以及虫卵给焯掉，但是焯水的锅中会有很多脏东西，这样直接捞出之后就下锅炒的话很容易使这些脏东西粘在西兰花的表面，所以说我们是需要再将西兰花过一下凉的。
8.黄花菜：含有丰富的水仙碱，如果直接摄入的会在人体中被氧化，生成对人体有害的二秋水仙碱，会严重损害人体的胃肠道和泌尿系统，因此不管是新鲜的黄花菜还是干黄花菜都应该焯水后再食用。
9.苦瓜食用前之所以需要焯水，这是因为苦瓜的草酸含量比较高，每100克苦瓜中含有459毫克。这些草酸与体内的钙结合后形成草酸钙，对身体肯定是有害而无益的。焯烫苦瓜的时间不要超过1分钟，然后马上捞出苦瓜浸入冰水中迅速降温，温度降到室温后再马上捞出沥水。放在水里泡的时间久了，同样也会导致更多的苦瓜素流失。
