讯阳文艺网网友提问：
蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？
优质回答：
蒸馒头被“鬼捏”和民间常说的“鬼捏馍”，完全是一种迷信的说法。其实是指在蒸馒头时，最顶层，或最底层，出现极个别馒头变小，或缩小成一个瓷实的“面疙瘩”，或表面坑坑洼洼，或皱缩不平等现象。
这一现象的出现不是使用了发酵粉的缘故，因为用老面发酵也很难避免；也不是使用了添加剂，如纯碱、食用小苏打之类上。而是在原料、工艺、辅助原料上。也就难怪成了困扰蒸馒头人的所谓的馒头“萎缩”问题。
低筋面粉或过高筋面粉，信有可能出现馒头“萎缩”。低筋面粉小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂；筋度过高的面粉在和面时需要较长的时间和较大的强度来确保和面到位。否则，低、高筋面粉面筋网络不充分、不均匀，就会削弱整个面粉内部气室的气压平衡能力，有可能出现馒头“萎缩”。采用中筋面粉，可以有效的预防。
和面时加入白糖太多，会导致馒头“萎缩”。有的人在蒸馒头时加入了白糖辅助原料，白糖能加快面团醒发速度，人能增加馒头的口感。如果还想吃出馒头的甜味来，势必会多加入白糖。在馒头蒸制过程中，那些没有揉匀的白糖继续集中膨化，破坏了馒头内部结构，会是个别馒头发生“萎缩”。切忌白糖只是辅料，宜少不宜多。
醒胚时间过长会“萎缩”。馒头胚做好后，要均匀地摆放在垫有笼布的蒸屉内，在蒸锅上预热后静置。若是夏季最多20分钟，馒头胚内部发酵形成更多均匀的气室，馒头变得膨大。如果放置时间过长，醒发超过了最大临界点后，馒头胚过度膨胀，超过了面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架持能力下降；另一方面醒发过头(也叫“老了”)，会产生醋酸会溶解面筋蛋白的谷蛋白，而削弱面筋骨架支撑力，致使馒头“萎缩”。注意根据季节掌握好馒头胚醒发时间。
蒸制的火力过大，馒头有“萎缩”现象。蒸馒头要用温水开蒸，大火赶气，当笼盖有气体冒出时，要改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断变幻。如果一直使用大火，会是蒸笼内气压过高，水蒸汽不能有效排出，万一掉在某一馒头上就会烫其表面，个别馒头会“萎缩”。开蒸时蒸锅里加入少量冷水和上气后使用中火能避免。
停火后立即揭去锅盖会有“萎缩”的馒头。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超出了内部压力，气室的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸箱或蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温差变化大，馒头很容易“萎缩”。必须停火后至少5分钟再揭锅盖，揭锅盖时若发现馒头皱皮了，赶紧用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔。
另外，我还发现将卖剩的馒头冷藏后，又复蒸一次，馒头“萎缩”现象更严重。这可能是复蒸时馒头受热太强，熟了的馒头内部和表面在受热不均匀。表面受热明显大于其内部，形成气压差，从而是馒头出现“萎缩”。尽量不要复蒸馒头。
如果是严重“萎缩”了的馒头表面粗糙，褶皱明显，内部结构厚实无孔，硬度大，风味尽无，根本没法食用；中、轻度者，表面有褶皱，白度降低，内部气孔变小，风味降低，还是可以食用的。
其他网友回答
老婆上山拔苗去了，我赶集回来，快到中午了，看着昨天发的一盆面静静地放在炕上，想，这回该叫老婆回来吃一顿热乎乎的饭，使揉面，加碱，成形，上屉，蒸制。老婆回来了，看我做熟了饭，一边眉开眼笑的夸赞我，一边去揭锅盖，揭开锅盖一看，顿时笑容僵住了，只见一个个馒头身躯紧缩，面目丑陋不堪，成了鬼捏馒头，我也丈二和尚摸不着头脑，这是怎么回事？经过一番查找，老婆终于发现是我一时大意，把淀粉当成碱给用了，真是不认真会害死人啊。
以前做饭也出现过鬼捏馒头的现象，是碱放多了，把面给拿死了，这种馒头又黄又瘦，拿起来象个石头，吃起来一股碱味直冲鼻口，为了防止鬼捏馒头的现象出现，我下回又把碱给放少了，没办法，只能吃酸馒头了，看来碱多碱少都不好，要拿捏的合适才能蒸出又白又大的馒头。另外还有面发的时间短，也会出现鬼捏馒头的现象，看来，简单的馒头也孕育着大技术呢。
其他网友回答
“把被“鬼捏”的馒头，仍入炉火里烧掉，下次蒸就不会发生这种情况了”，某网友说。
以上，仅仅是迷信的说法，没有任何科学依据，不要当真。
先说“鬼捏”馒头是什么？
鬼捏馒头指的是在同一锅蒸熟后的馒头，出现了一个，或者几个馒头塌缩，变小，或者表皮坑坑洼洼，褶皱等等。于是，有的人把发生这种情况的原因，归咎于蒸馒头时有一双无形的“鬼手”在作祟，捏到了馒头造成的，所以管它叫“鬼捏”馒头，或者“鬼捏馍”。
但，这其实纯粹是一场误解！封建迷信诞生的结晶。
为什么会出现这种情况？
造成这种情况的原因有多种，但并不难解释，总结了以下的几点要素。
——多发生在传统的做法上。
昔日，老百姓做馒头用什么来做“引子”的，也即是用什么来和面发酵的，先思考一下……
答案是老面，想必都知道是什么吧，即是上次做馒头发面时留下的面团，也有人管它叫为“面头”，或者其它云云。先不管它有多少种叫法，虽然老面制作的馒头有种特殊的味道，清香的麦香味，加上大伙们几乎都觉得老面更健康营养！所以，自古以来受到了的热烈追捧，以及认可！但事实上，老面并不是完美无瑕疵的，它也有缺点！例如，发酵相对慢，发酵过程容易出现泛酸，不耐贮存……
其中，有一点值得摆放台面一谈，老面发酵不稳定！就算是是技术娴熟的家庭主妇，经验丰富的卖馒头店家，也有这种感觉过。那么后果是什么呢？由于发酵不稳定，面团某个小位置，存在着死面，或者尚未“完全激活”，故而蒸熟后的馒头会出现那么一两个“鬼捏”的现象。
——馒头醒发不佳
醒面的时间不够，或者没揉上劲，揉得不彻底，达不到“三光”的要求，则面团的筋度不足，甚至发酵不均匀，内部存在大气孔。不信的话，自行切看面团，观察下切口是怎么样的。综上所述，那么蒸时温度高，馒头胚持续膨胀变大，就会出现有些因支撑不住，“支离破碎”，回缩变小变硬等状况，也即是所谓的“鬼捏”馒头。
另外，和面时加水比例过多，或者发酵过度，面团偏软，也会出现以上的情况。
——蒸馒头忽视了细节
蒸馒头时如果锅盖与锅身之间有缝隙，造成漏气，气流循环出分岔，蒸汽形成的水珠不按路线走滴落到馒头，导致表面起皱。如果是平面的锅盖，一般水珠是滴在中间的位置，如果是弧形的锅盖，则水珠滴落在外围的馒头上。
除了以上的3大主要原因之外，还有其它方面的细节，也可能导致“鬼捏”，例如，面粉的质量，蒸制火候与时间等等。该怎么解决以上讲的全部“症状”呢？请接着往下面看。
具体解决方案
1、建议使用酵母发酵来做馒头，容错率低，又容易操作，不用放碱来中和酸味等等。
2、面粉用中筋的，也即是普通面粉，尽量不要用低筋和高筋的，也不要用陈年面粉。
3、面粉和温水之间的比例是2：1，然后每一斤的面粉要放5克的酵母，而且最好是酵母先激活，用不烫手的温水泡十几分钟，让酵母菌迅速繁殖，讲究的人则再放10克白糖在酵母水里，强强结合，后续发面更快，更稳定。
4、和面时要使上劲，揉得越彻底，面团越好发酵，越筋道。然后醒面的时间，虽说不是固定的，但至少要在半个小时以上，用心的人则把面团放在温暖的地方，来加快饧面的时间。接着，检验馒头是否发酵好办法是，面团要比之前大1.5~2倍，且扒开面团能看到蜂窝网状，手指下压面团不回弹，即是标准的。
5、醒面完后，要再次揉面，排除内部的气泡。好处是等二次醒面时，馒头胚整体发得更均匀，其次，二次揉面事关馒头表皮是否光滑紧致。再者，要想吃部队那种层次分明，口感扎实的馒头，再次揉面要呛粉，即是揉入少许的干面粉，一斤面粉发的面团，能呛入50克的干面粉。
6、馒头胚做好之后，不要急着蒸，先在锅里加水烧至温热，然后放入馒头胚，上盖，二次醒面十分钟左右，体积会膨胀许多，后面蒸好的馒头个个饱满。
7、馒头冷水还是开水蒸，其实更面团发酵的程度有关！如果是二次醒面时间短，或者没有进行二次醒面的，则必须冷水下锅蒸，随着水温的上升，馒头胚还能再醒发一会，蒸好的馒头才大，反之则不够饱满，也不稳定。
8、蒸时锅盖要捂紧实，如有缝隙的话，用餐布围住堵实。其次，最好是用弧形的锅盖，水珠会顺着外围流散，那么馒头摆放时，不要紧挨着锅壁，防止滴到水，就不会坑坑洼洼了。
9、蒸熟的馒头，用心的人则稍等几分钟，再取馒头，就不会因为热胀冷缩，导致馒头回缩塌陷了。
结语
蒸馒头不是一门玄学，而是有烹饪原理的，只要掌握好细节，哪会出现鬼捏馒头呢！本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
本文由佘小厨原创首发，未经允许禁止搬运盗用，部分图片来由网络，如有侵权，联系删除。
其他网友回答
“鬼捏”馒头不就是被滴下来的水蒸气给烫了嘛~
我老家是不吃馒头的，但也有“馒头”，过年才蒸的大包子我们叫馒头；我们也有“鬼捏”馒头的迷信，比如我奶奶，揭锅看到塌缩的大包子，要立即手抓了赶紧吃掉，吃的时候还不能说话。
因为蒸大包子都是在年根儿，认为不把塌缩烫死的“馒头”立即吃掉，或者说了什么不完美有瑕疵的话，来年会有厄运，是特别地慎重其事的。那一辈人，过了太久艰苦岁月，害怕贫穷害怕厄运，也很好理解。为了避免这种情况发生，有意无意间，很多对策就利用上了。
既然知道是凝结水滴烫伤了馒头，那减少水蒸气凝结就好了嘛！
那什么情况下水蒸气才会大量凝结呢？冷热交换剧烈的时候。所以，首先需要注意的就是，保持蒸笼热度均衡。那么，蒸笼漏气、火忽大忽小、中途掀蒸笼盖显然都是不对的。
我老家过年蒸那种大“馒头”，量是非常大的，要三四层的大蒸笼。所以一旦每层之间不严密，你火再旺，热度都可能不足，水蒸气难免凝结成水滴，滴到下面的馒头上。所以，不但大蒸笼最下层和灶台之间要用草辫垫严密，每层保证卡死，蒸笼顶盖有时还要再覆盖点儿毛巾、笼屉布之类的东西，来帮助做好密封工作。
火力呢，在蒸笼“圆气”前是必须要大火猛攻的。“圆气”怎么解释呢，就是蒸笼内已经完全被高温水蒸气充盈，多余的水蒸气从蒸笼细密的缝隙间逸出，凝结成热热的水雾笼罩住蒸笼的那种状态。这种状态表明，整个蒸笼内热度已经均衡了，没有了偏冷的部位，也就不用担心水蒸气在内部凝结了。所以呢，就可以改火了，但至少还得保持中火以上，以维持住这种状态。
还有必须要强调的是，掀蒸笼盖的时机。馒头蒸好前，那必定不能乱动，走了热气，馒头一遇冷，形状不可能好看，也更容易烫伤馒头，这个不多说。要说的是，即使蒸熟了，也别立即起锅。要“虚蒸”一会儿，就是灶膛里还有点儿余烬，热度还有，然后慢慢等笼屉里的热气自然冷却一会儿。这么做的好处，一个是避免冷热对比太鲜明，水汽凝结得多滴落得多；二是避免高温馒头被冷空气一激，容易变得不光滑不饱满。
最后，小细节上还有一点要注意，就是多层蒸笼的话，垫的屉布吸水性要好，这也能进一步减少可能滴落到下层的水滴。
PS：以上主要针对灶台上的大蒸笼，防止包子（馒头）被水烫死的情况，小锅小量的怎么预防，还请有经验的补充~
其他网友回答
是的哈哈哈，科学社会，当然不是馒头真的被鬼捏了。
不过馒头出锅就皱皱巴巴，像是被泡在水里的手指头肚，不好看也就罢了，大概率吃起来口感也不咋样。
馒头会出现这种情况，可能是做馒头的步骤当中某一步或者几步没做到位，说明蒸馒头也是个技术活呀~
问题有可能出在“蒸”这一步上。
蒸馒头的时候锅里面都要加水嘛，蒸的时候锅里就会产生大量的水蒸气，如果温度冷热转换比较快，水蒸气在锅盖上凝结，水滴掉下来滴在馒头上，馒头皮上就可能出现一个一个的小坑。
为了避免这种情况，可以在蒸完馒头之后不要马上掀锅盖，关火之后让馒头在锅里闷一闷，自然的冷却一下再开盖。一来可以避免锅盖上的水滴在馒头上，二来也可以避免热馒头遇上凉空气出现热胀冷缩，皮皱皱巴巴的。有的地方管这一步叫做“虚蒸”~。
如果是两层的笼屉，那么一定记得上层笼屉铺一层屉布！！不然下层馒头就要洗澡啦！而且尽可能选择竹木的笼屉，吸水性会好一点。
在做馒头的时候也要多多注意，从到酵母用量到醒面，到揉面，到二次发酵，……都还蛮有讲究的。
比如在醒面的时候，发酵不到位就可能会出现被“鬼捏”的情况，当然发过了也不行，影响口感，一般面团膨胀到原来的2倍就ok了。
比如在揉面的时候，比较完美的面团状态是外表光滑略粘手，面团内部无气泡。
再比如二次发酵的时候，也非常关键！发酵不好，就是死面馒头，吃起来一点也没有馒头那种蓬蓬松松的口感。如果发酵过度，就容易出现塌陷，也是不ok的！一般二次发酵半小时就够啦。
希望大家都能做出来好看又好吃的馒头，作为北方人，表示刚出锅的热馒头配上老干妈or麻汁酱简直是人间美味！
好吃！！！吃它吃它！！
希望我的回答能够帮助到你，觉得有用的话就点个赞吧~
（图片来自网络）
