讯阳文艺网网友提问：
正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？
优质回答：
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食得制作是专业级别得，对于各种卤菜得制作同样很专业，南京的六合猪头肉其实类似于五香一类的卤味，其味道上就是咸味突出肉香味足，口感比较软糯且肥而不腻，要想制作出这样的卤菜并非难事，下面我就说说六合猪头肉的做法。
猪头肉好不好吃，前期处理是关键
六合猪肉头的做法其实和正常卤菜的做法基本相同，之所以会吸引人和其所用的老卤水有很大的关系，因为南京当地人比较认可这种卤味，所以当地的猪头肉卖的就快，卤水用的就越频繁，要知道卤水用的次数越多，卤出来的味道就越好。
一，猪头肉的前期处理
猪头的前期处理可以分为两个部分，一个是猪头肉去毛，另一个就是猪头肉去血水，如果猪肉肉这两个环节没有处理好的话，那么无论是用什么香料配方或者是调料做出来的猪头肉都不会好吃，因为猪头肉的毛腥味特别重，而且猪头肉的皮脂较厚，而肉类食材中的血水是造成食材存在异味的主要原因，如果血水没有处理好的话，很容易将异味闷到肉里，所以要想猪头肉肉香味十足，就需要重视食材的前期处理。
做法步骤；
1.用喷枪烧掉猪头肉上的毛，然后将烤过的猪头肉放入温水中浸泡一段时间再清洗，这样更容易去掉污垢。
2.用刀刮掉猪头肉上的脏东西后，然后再仔细看猪头肉的脸沟，耳根等等有褶皱的位置是否干净，一般这些个位置很容易有残留的脏东西或者毛。
3.外表处理干净的猪头肉注意去除淋巴，然后从中间劈开，然后用流水冲洗连接猪鼻子的气管以及口腔这几个部位，因为这几个部位的异味非常重，流水可以冲刷掉类似粘液似的脏东西。猪脑取出。
4.冲刷好后的猪头肉，放入清水中浸泡5个小时以上，此做法的目的是去除血水，经过泡水处理的猪头肉捞出，在用清水冲洗几遍即可下一步。
二，猪头肉的腌制
因为猪头肉的皮脂较厚所以入味较难，所以想要猪头肉入味，最好的办法就是提前腌制一下，腌制除了能够让猪头肉入味以外，还可以有效的去除猪头肉的异味，可谓是一举两得。
做法配方：每10斤猪头肉，用盐120克，青花椒20克，生姜片，大葱，料酒适量。
锅中倒入准备好的盐，炒至微黄，稍微凉凉一下，然后放入花椒炒拌一下，用盐的余温烫出花椒的香味即可。然后先将料酒涂抹在猪头肉上，再将炒好的盐均匀地抹在猪头肉的表面，放入生姜，大葱，冬天腌制20小时左右，夏天腌制12小时左右即可。【提示：青花椒能够有效地去除毛腥味】
三，猪头肉焯水
将腌制好的猪头肉取出用温水清洗干净，然后放入装有清水的锅中，下入适量料酒，葱姜，大火烧开后打捞血沫子然后转中小火煮15分钟左右，捞出冲洗干净，然后再次检查猪皮上是否有残留的猪毛，有就拔掉即可【提示：焯水的过程中会一直有血沫子出现，要一直打捞干净，不然锅内的血沫子的异味很容易进入水中，导致异味进入肉中】
总结一：猪头肉的卤制技术关键全部在食材的前期处理上，食材处理干净后续卤制起来就很容易了，如果食材没有处理干净，就很容易出现异味，甚至坏卤水的情况发生，之所以处理猪头肉需要用泡水处理和焯水处理，完全是因为猪头肉的皮脂较厚的缘故，若不这样处理，在卤制的时候卤水中很容易出现大量血沫子，这样就容易引起卤水变质。
猪头肉卤制香料配方及操作流程
香料：八角16克，桂皮8克，香叶10克，山奈10克，茴香10克，肉蔻8克，陈皮16克，丁香6克，罗汉果2个，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克
调料：盐600克，冰糖150克，味精200克，鲜味王15克，肉制品护色剂20克，绍酒适量
辅料：高汤30斤，大葱，生姜各100克，干辣椒适量，糖色，酱油各适量
卤水调制过程：
1.起锅烧油，下入葱姜辣椒炸香后，下入用清水浸泡后的所有香料炒香后，倒入准备好的高汤中
2.高汤中加入准备好的所有调料，然后下入焯过水的猪头肉，大火烧开后转小火卤制60分钟，然后关火闷4个小时左右即可。
提示：闷猪头肉的过程除了让猪头肉入味以外，还能够让其软烂，三分卤七分泡说的就是这个道理。
总结二：猪头肉的传统上色的方法就是用糖色加酱油调色，但是现在有很多新的上色方法，可以用红曲米水或者是苏木水给猪头肉上色，红曲米水的调制比例是1：3.
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六合猪头肉，传统名菜，属于苏菜系，早在晚清时就享有盛名。经过比较复杂的一些工序使其具有了香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。其在选材、加工、用料、火候都很有讲究，皓叔在这块还是简单的说一下，不是很正宗大家不要喷的太厉害，哈哈。
无私的奉献上秘方
主料：猪头肉五公斤
辅料：食盐180g、白糖40g、味精40g、酱油120g、生姜80g、葱100g、料酒50g
香料：花椒5g、筚拔4g，山奈4g、丁香2g、白芷2g、肉桂8g、草果6g、八角10g
可能不是非常正宗的一种做法，但是味道还不错
原料处理：猪头用清水浸泡两小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮一刻钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。
老汤制备：用一公斤的猪棒骨敲碎后加入十公斤水熬三小时，最终七公斤半老汤即可。
卤制：将制备的老汤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮一小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制半小时。
捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。
因为六合猪头真的十太出名了，皓叔这个方法不知道正宗不正宗吧，但是皓叔亲自试过，味道还是比较不错的，如果你有不同的看法欢迎评论交流哦，别忘了点赞哦！
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猪头肉相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，软烂入味，肥而不腻，大人孩子都很喜欢吃，我爸爸就特别喜欢吃猪头肉，六合猪头肉是南京六合地区的一道名菜，每个人的卤制配方都不一样，六合猪头肉酥烂鲜香，非常的好吃。
猪头肉每个地方都有，相信很多人都喜欢吃猪头肉，我们街上就有一家猪头肉，老招牌卖得特别好，反正从我记事的时候就有，每天刚卤好的肉，半个小时都卖得差不多了，去晚了就没有了，我爸爸很喜欢吃猪头肉，每次回家都要买上一点，六合猪头肉是南京的特色名菜，下面就来分享一下六合猪头肉的卤制配方。
一、六合猪头肉制作步骤
1、准备食材：猪头一个、鸡架、猪骨头、姜、葱、八角20克、草果10克、小茴香10克、良姜10克、香叶15克、香茅草2克、陈皮5克、山楂8克、白胡椒5克、甘草5克、香果10克、白芷15克、丁香3克、当归3克、桂皮10克、山奈15克、盐、鸡精、白糖、味精、糖色
2、把猪骨鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后，洗干净凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
3、把猪骨、鸡架放进锅中，加入足够的水，放入姜片，大火烧开，转小火熬制3个小时以上，有浮沫要及时撇去，把猪头上面的毛烧一下，处理干净，把猪皮去掉，猪耳朵切掉，用水浸泡一个小时，中间要换水。
4、把上面的香料用水浸泡半个小时，去除杂质和异味，洗干净装进香料袋中，高汤熬制三个小时以后，把香料袋放进去，继续熬制一个小时，时间到后把高汤过滤一下，加入盐、味精、白糖、鸡精、糖色调味调色。
5、把猪头凉水下锅焯水，加入姜片，料酒去腥，大火烧开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进卤汤中卤制。
6、大火烧开转小火卤制一个小时，卤制好后不要着急捞出来，焖一个小时，时间到后把猪头肉捞出来，色泽红亮，软烂入味，肥而不腻，非常的好吃。
小技巧
1、六合猪头肉，熬制高汤的时候，食材要处理干净，熬制时间要足，高汤熬制好后，根据自己的喜好调味，糖色一定不能少，这样卤制出来的猪头肉颜色好看又好吃。
2、卤制六合猪头肉，每个人的配方都不一样，香料可以根据自己的喜好来放，香料一定要用水浸泡一下，这样可以去除杂质和异味。
3、一定要选择新鲜的猪头，猪头一定要处理干净，凉水下锅焯水，卤制的时候，要用小火卤制，卤制好后要焖一个小时以上，这样卤制出来的猪头肉更软烂更入味。
总结：色泽红亮，软烂入味，肥而不腻的六合猪头肉就做好了，看着就要流口水了，入口即化，非常的好吃，自己在家做，好吃还卫生，六合猪头肉卤制的时候，每一家的配方都不一样，根据自己做的喜好放香料。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
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卤猪头肉的用料
猪头肉 2kg 生抽(b) 300g 老抽(b) 100g 料酒(b) 100g 骨头汤(b) 100g 生姜(c) 100g 大葱(c) 50g 蒜米(c) 100g 干辣椒(d) 10g 桂皮(d) 20g 八角(d) 10g 香叶(d) 少量 小茴香(d) 少量 白豆蔻(d) 少量 草豆蔻(d) 少量 陈皮(d) 少量 良姜(d) 少量 砂仁(d) 少量 当归(d) 少量 黄芪(d) 少量 党参(d) 少量 香菜籽(d) 少量 红枣(d) 少量 枸杞(d) 少量 香果(d) 少量 草果(d) 少量 紫草(d) 少量 甘草(d) 少量 丁香(d) 少量 白胡椒(d) 少量 花椒(d) 少量 杜仲(d) 少量 白芷(d) 少量 红油(e) 150g 香油(e) 10g 香醋(e) 100g
卤猪头肉的做法步骤
步骤 1
猪头肉褪毛，分成大概500克一块，在开水中煮一下，捞出备用。
步骤 2
C组香料在锅里面干炒一下，用快纱布包好，备用。
步骤 3
油烧热，炸好6、7颗蒜米，捞出备用。
步骤 4
改小火，把冰糖放进去，慢慢炒成焦糖色。
步骤 5
葱姜拍散，倒入b料，再放d料和炸好的蒜米。
步骤 6
烧开后放入猪头肉卤制一个半小时。
步骤 7
卤好后，捞出切片摆盘。
步骤 8
e料调好，剩下的蒜米拍成蓉，加点卤汁，淋在肉上，打完收工
卤猪头肉的小贴士
香料不齐可适量减少，但八角、桂皮、香叶、沙姜一定要用。制好的卤汁可反复使用，可做猪脚、猪尾巴等。
其他网友回答
白芷，油桂，八角，小茴香，良姜，草寇，阳春砂，丁香。我觉得这八种就够了。更关键的在猪头前期处理上，可以用花椒粉和盐一起腌制猪头肉，这样做出来味道会更好一些。
