讯阳文艺网网友提问：
鱼香肉丝怎么挂浆？
优质回答：
川菜中有一道家喻户晓的经典名菜：鱼香肉丝，据说是抗战时期，重庆作为陪都时，由蒋介石的御用厨师创作的。这个说法是不是成立，我也不是很清楚。
用料：瘦肉、黑木耳、胡萝卜、青椒、豆瓣酱、白糖、醋、酱油、料酒、盐、水淀粉、葱姜蒜末
做法步骤
1、胡萝卜切丝，青椒切丝，木耳撕成小块备用。
2、瘦肉洗净切丝，用盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆腌制10分钟。
3、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。
4、小碗里面放白糖、香醋、料酒、酱油、少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，所以口味不重的就别放盐了。
5、锅里倒油，油温六成热下入浆好的肉丝划散，炒到肉丝变色盛起备用。
6、锅里再倒少许油，先下胡萝卜丝翻炒片刻，扒到一边，再放豆瓣酱炒出红油。
7、下葱姜蒜末和青椒丝、木耳一起炒熟。
8、下肉丝一起炒匀。
9、最后倒入调好的小碗汁翻炒均匀，出锅装盘！
有几点需要再简述一下：
1、肉丝一定要顺着纹路切，肉丝切好了也美观不少。
2、豆瓣酱一定要炒出红油，要不油色会相差比较远，色泽度也较差。
3、浆汁要提前兑好，在肉丝下入锅中炒匀后可以立即倒入锅中。
4、整个菜只需要很少的盐，只在腌制肉时放一点，因为酱油比较咸，豆瓣酱也咸。
5、勾芡别太厚重，吃起来会腻。因为有酸、甜、咸、鲜味儿，搭配均匀，所以这道菜看起来红油很亮，其实并不很辣。
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倒入鱼香汁在锅中一定要等几秒，让汁水凝固了快速翻炒均匀即可。
鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可
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说起鱼香肉丝，大家都不陌生，知道里面没有鱼，就像老婆饼里没有老婆一样。鱼香肉丝这道菜是川菜的经典菜之一，老少皆宜，佐饭神器，在厨师界也是很考验功底的一道菜。
鱼香肉丝特点是：成菜色泽红润光亮，油光水滑，肉丝要柔软嫩滑，口味酸甜咸鲜微辣，闻起来不见鱼肉却有鱼香，也就是说的鱼香味型。
鱼香肉丝这道菜有两大关键，决定此菜是否成功。
第一，鱼香味型，鱼香味不是由鱼而来，而是通过调料配比形成的种特殊味道。
第二，就是肉丝是否质好，上浆是否好，如果肉丝没有上浆好也会是一道失败的菜。
接下来看看鱼香肉丝做法，在实践中掌握技巧。
第一步，准备材料。
主料：里脊肉，冬笋，黑木耳
辅料：姜末，蒜末，小葱，胡萝卜，泡椒
调料：盐少许，味精，鸡精，白糖，陈醋，老抽，豆瓣酱，辣妹子，白胡椒粉。
第二步，处理材料。
里脊肉切丝，冲洗干净，然后稍微挤干水分。给香肉肉丝成败关键来了，给肉丝上浆。
将肉丝放入一个稍大碗中，先给少许盐，味精，料酒，朝一个方向搅拌上劲，然后加入蛋清，生粉水（水和生粉比例2：1）继续搅拌，只到肉丝把水分吸干，然后加入明油封存。肉丝上浆完成后封上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
冬笋切丝，黑木耳切丝，胡萝卜切丝，泡椒切丝，切完后都备用。
第三步，开始制作。
一、滑锅，先把锅烧热，放入食用油滑锅，然后倒出，再放入比炒菜多一倍的油，放入肉丝，把肉丝滑散至熟，倒出备用。
二、飞水，水开后倒入切好的辅料丝，大概30后捞出沥干。
三、锅内放入少许油，放入姜葱蒜爆香，给入豆瓣酱，辣妹子，泡椒炒香，然后放入飞水后材料。
四、调碗汁，将少许盐，鸡精1g，味精2g，白糖5g，陈醋6g，老抽2g，水5g，生粉3g，调成碗汁。
五、把碗汁淋入锅中，大火翻炒，直到汁水浓稠，在材料表面形成紧实光亮的芡汁即可出锅装盘，一道美味即成。
鱼香肉丝小贴士
肉选材很关键，也有用鸡脯肉的，但是个人感觉还是里脊最佳。
肉在切丝之前放入冰箱冰冻能更好的切出完美的肉丝（冰冻肉稍微有点硬即可）
肉丝上浆很关键，就是利用盐，蛋清，生粉在肉丝表面形成一层保护保护膜，上浆部分被食材内部吸收，增强嫩肤和底味。加热时经过糊化形成软化明亮的胶体。
鱼香肉丝材料不限制于冬笋，也可以加大胡萝卜丝量，加入青椒丝和红椒丝，也可以用大葱和黑木耳配，材料不限，只要味型调准就行。
滑肉丝时，一定热锅冷油，油温度不能过高，否则肉丝不易滑散。（油温120度为好）
如果喜欢吃辣的，可以适量增加辣椒节，不能吃辣的，可以不要豆瓣酱，辣妹子，泡椒。盐，生抽适量增加，其他调料不变。
内容总结疑惑解答
鱼香肉丝味型调料比例是怎样的？
五香味属于复合味，其味型难把握，特别是不经常做的很难把握，下面教大家比较简单方法，12345口诀
按照1：2：3：4：5，一次加入料酒，老抽，糖，醋，清水。
肉丝上浆蛋清和水生粉加多少？
500g肉丝加入一个蛋清和10g水淀粉，不能过多，过多肉丝吸收不完水分，肉丝就达不到理想的效果。
肉丝上浆要封油的有什么作用？
肉丝上浆完封油是为了让肉丝表面有一层油膜，让肉更嫩滑，滑肉时不容易粘连，粘锅。
喜欢清淡口味肉丝不滑油可以吗？
当然可以，可以滑水，滑水新手比较容易掌握，注意水温不能太高，沸而不腾为好。
最后总结
做好五香肉丝，掌握鱼香味型，就可以做鱼香茄子，鱼香土豆丝等等，只要用心去做，就能带来惊喜。
今天就分享到这里，希望能给大家带来参考，谢谢。
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先将肉丝用蛋清打散，然后使用芡粉
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鱼香肉丝怎么上浆
