讯阳文艺网网友提问：
戚风蛋糕到底怎么做才能不塌陷？
优质回答：
谢谢邀请。
戚风蛋糕也常被新手称为气疯蛋糕，因为新手的时候很容易出现各种问题。比如塌陷，表面开裂，蛋糕组织粗糙等等，这些都是每个烘焙新手都经常遇到的问题。那么今天我来给大家分享下怎么做蛋糕才不塌陷蛋糕塌陷一般有以下几个原因：
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。 所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手轻轻按压蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，有时候是因为烤箱温度设置太高，造成的外皮温度过高，焦糊。蛋糕外面熟了，里面还是面糊状。
2.出炉后没有震出空气，倒扣，由于蛋糕刚出炉温度还是比较高的，在变凉的过程中，热胀冷缩，就会造成蛋糕内部收缩，造成表面塌陷。
3.面糊油或水分的比例不对，油多或者水分太多都会造成组织中的气孔撑不住水分的重量，也会导致最后组织被压扁，造成表面回缩。
4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到完全发泡，这样打发的蛋白冲入空气不足不稳定，容易消泡，气孔较少，使蛋糕糊体积减小，在烘焙的过程中发不起来，熟后蛋糕变凉还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，导致底部和表面烤焦，里面不熟，这也是蛋糕回缩的可能原因。
5.蛋黄糊和蛋白糊没有充分搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烘烤过程中面糊沉淀到底部烤焦，蛋白糊烘烤中没有冲入面糊，导致组织不能充分形成，而塌陷。
以上就是戚风蛋糕塌陷的几个原因，那么怎样才能避免这些问题呢？
1、首先，选择的鸡蛋要新鲜的，因为鸡蛋清的打发温度是在23度左右。不新鲜的鸡蛋，蛋清粘稠性很差，在打发的过程不能充入更多的空气支撑起气泡。不新鲜的鸡蛋，鸡蛋清跟蛋黄一打出来就是分开的，请看下图。新鲜的鸡蛋，蛋清是紧紧包裹住蛋黄的。注意如果夏天打发蛋清的话，应该把蛋清放冰箱里冷藏降温到23度以上之后再打发。
2、打发蛋清的过程中，先把蛋清打发至稍微起泡。然后一次性加入糖，再慢速融化糖。然后中高速打发，后慢速搅拌几圈，消去蛋清中的大气泡，这样蛋白气泡会更细密。蛋白打发的最佳状态为软鸡尾状，即打发至7-8层左右，不可大致9-10层，否则蛋糕会开裂想东非大裂谷一样。
3、蛋白跟面糊的搅拌，先去三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，搅拌均匀，这个时候没有什么手法，拌匀即可。剩下的蛋白是关键，加入蛋黄糊中之后，手法要轻，从底下翻拌起来，一定要顺着一个方向拌，一次拌好再进行下一个动作。不可来回搅拌，这样会使面糊消泡，导致出现问题。拌好的面糊，震出轻轻震出气泡，就可以入炉烘烤了。
4、烘烤的温度，烤箱一定要预热好才能放蛋糕糊进去烤。戚风蛋糕烘烤的温度一般为150-160度左右，具体得根据每个烤箱的温差去调整。不可温度过高，否则会导致温度过高，热传递不充分，蛋糕外面烤糊，里面不熟。
5、烘烤过程中不能打开烤箱看蛋糕烤的程度，这样会是空气进去，导致烤箱内温度降低，烤箱升温会导致蛋糕表面烤焦，里面不熟。烤熟后，震出蛋糕中的空气，就可以倒扣晾凉。
这些就是制作戚风蛋糕不塌陷的原因，以及注意的方面，希望对各位烘焙新手能有帮助，每个人都能做出令满意的戚风蛋糕。
其他网友回答
戚风蛋糕是非常好吃的一种蛋糕，其口感软绵，回味悠长，有别于普通蛋糕噎人的口感，是许多朋友喜欢吃的一种美食，但是许多朋友说自己做的戚风蛋糕塌陷，里面好像不熟，那今天我给大家说个我做的配方，希望大家可以借鉴一下！
A.蛋黄8个 牛奶120克 色拉油120克 细砂糖120克 盐2克，
B.低筋面粉120克 粟粉120克 泡打粉6克
C.蛋清8个 塔塔粉5克 细砂糖150克
先将B拌匀备用，再找个干净盆，一定要无水无油！将A的原料依次加入搅拌至白糖融化，再将B加入A中备用
再找个盆还是要干净，无水无油，将蛋清 塔塔粉 白糖加入用打蛋器搅拌至打发状态，以用筷子沾点蛋清成鸡尾状不塌为准，再将之前混合面糊也就是AB分两次加C 搅拌均匀即可
将蛋糕糊倒入磨具，已八分满为主，放入180度的烤箱，烤35分钟左右即可 可以用竹签扎一下蛋糕的中间，竹签上没有黏状就说明蛋糕输了，取出倒扣在案板上即可
