讯阳文艺网网友提问：
炸灌肠是一种怎样的北京美食？
优质回答：
要说北京的特色小吃，必然少不了灌肠！物美价廉又好吃！
正宗的灌肠色泽红润，外焦里嫩，蘸着蒜汁儿，风味独特，又能当下酒菜，又能当零食。
那为什么朋友们说，我吃的灌肠为什么是灰色呢？
那就要从灌肠的历史说起了：
《京都竹枝词》中有记载：猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。说的就是粉红色的灌肠搭配蒜汁儿食用，味美鲜香，风味独特。又有记载：粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。这说的是煎灌肠的做法和售卖方式，小贩挑个挑子，走街串巷售卖，由于其风味独特，受到儿童的争相购买。可见，灌肠的历史还说非常悠久的。
现代人对色素的食用谨慎又谨慎，所以现在的灌肠不再食用红曲水，所以我们吃到的灌肠都是灰色的灌肠了。
灌肠是以猪肠子，淀粉及各种香料为主要食材：分大灌肠，小灌肠。
大灌肠是以淀粉混入红曲水，搭配香料，调成糊状，灌入刮了油的猪肠子，上蒸锅锅蒸熟，切成片，用猪油煎。煎好的灌肠又香又脆，蘸蒜汁儿食用，味道鲜香可口，美味解馋。
据了解，正宗的煎灌肠要用猪油，主要为三种：猪大油，因为灌肠肉少面多，肉味不足，用猪油煎可以提香，增加肉味儿，使灌肠的味道更加鲜美；猪网油，猪肚子上的一块油，渔网状，所以称为猪网油；汤油，炖肉汤上撇出来的白油，带肉香味，用汤油煎灌肠也是为了借肉香味，是灌肠的味道更加可口。
小灌肠，主要配料也是淀粉添加红曲水，加豆腐渣，将食材调成糊状，捏成肠子的形状，上屉蒸，由于没有猪肠子的成分，所以称之为小灌肠。
北京有名的灌肠
要说北京有名的灌肠，那要说说清朝光绪年间后门桥东的福兴居。福兴居的灌肠以碎肉、淀粉混合成填充物，加丁香豆蔻等香料，上锅蒸至软硬适中，切片用猪油煎，配上好的蒜汁儿，那味儿叫一个绝！据说，隔着一条街都可以闻得到！
再一个就是隆福寺的丰年灌肠，味道也是一绝，不过搬家了，不知道现在还有没有开着。
有关煎灌肠的历史传说
民间传说，三国时期张飞在桃园三结义之前，是个卖肉的，生意还不错，受到其他店铺的羡慕嫉妒恨，但是由于张飞面相生猛，其他店家也是敢怒不敢言，因此想借机给张飞的肉店搞点儿破坏，影响他的生意。一天，张飞在前面卖肉， 几个店主潜入张飞肉店的厨房，见锅上正蒸着猪肠子。这几个店主趁乱将案板上的面粉、碎肉、一些香料装入猪肠子中，继续盖盖上锅蒸。心想，这样一来，张飞卖的猪肠子味道有问题，就会一传十十传百，顾客就不去他的店里买肉，以后大家的生意自然而然就会好起来！但是，没想到张飞粗中带细，回来发现锅里的肠子粗了，且案板上的面粉香料都动了为止。张飞把肠子从锅中取出，切开一看，里面原来是增加了填充物。张飞闻了闻，味道还不错，切了一块一尝，口感也很独特，继而调整工艺，作为一款新产品推出了！没想到因祸得福，获得了老百姓们的喜爱，生意也是越来越红火。那几个搞破坏的店主没想到张飞的生意非但没有受到影响，反倒把自己的生意又影响了，也算是偷鸡不成反蚀把米。
也有民间传说，说慈禧太后在火神庙烧香之际，闻到有独特香味从对面的福兴居传出来，便命令太监去看一看到底是什么美食。小太监回复来报，是福兴居的煎灌肠。慈禧太后命人将煎灌肠送到火神庙来品尝，一尝味道鲜美，外酥里嫩，很是满意，下令从此福兴居的灌肠定期供奉朝廷！但是，按理来说，蒜是不应该在庙宇中食用的，会对神明有冲突。当然，传说毕竟是传说，并且慈禧太后是个美食爱好者这件事儿，的确也被很多传统北京小吃作为形象代言人了，并广为流传。
而真正的灌肠，真正的老北京都称之为“煎灌肠（chang轻声）”！那为什么说是煎灌肠，而不是炸灌肠呢？
正宗的灌肠都是用猪油煎，而不是炸。灌肠切滚刀片，中间厚，边上薄，单面煎，煎出来的灌肠中间软，边上脆，软硬交替，口感极好。配上用木质蒜杵子捣出来的蒜汁儿，凉白开调汁儿，味道更具鲜美！切忌不能用热水调制蒜汁儿，也不能用刀拍，都会影响蒜汁儿的口感和味道。
现在的灌肠，很多商家都为了图省事儿，偷懒儿，用油炸的方式炸灌肠，制作时间虽然缩短了，但是口感却不比煎灌肠来的美味！
以后咱就知道该吃什么样儿的灌肠了吧？
老北京煎灌肠，写到这儿，我都馋了，满脑子都是灌肠的味道。
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其他网友回答
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炸灌肠一般是用这种大的平底锅，锅要有一定的倾斜角度，放一些油，油一般在倾斜的一面，锅的另一半是干的，用来放炸好的和等待炸的灌肠。
如果你点一盘灌肠，师傅一般会直接把待炸的灌肠推入油中，这时油开始包裹着灌肠，直至冒泡，等上一两分钟或者两三分钟，灌肠就炸好了。
这是刚出锅的灌肠，一边薄一边厚，浇上蒜汁儿，用牙签戳着吃。
灌肠在点的时候，可以跟师傅说炸焦一点，那么火候就会长一点，灌肠吃起来，就焦香脆一些。戳一块放进嘴里，焦香的灌肠混合着蒜汁儿的味道，外焦里嫩，跟任何的小吃，都是不一样的风味儿。
可惜，现在做的好的炸灌肠，不多了。
在北京，我吃的最好吃的灌肠，就是丰年灌肠。可惜，现在已经关门好几年了，问了很多人，都说不知道搬到哪里去了。
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其他网友回答
纠正一下，正确的叫法是“煎灌肠”。从“炸鹿尾”演变而来，“炸鹿尾”是满族的一道名菜，后来旗人破落了，但还想吃这口，就改用红曲和淀粉，先上锅蒸熟，再用油煎，吃的时候浇蒜汁！
