讯阳文艺网网友提问：
东北锅包肉的正宗做法是怎样的，路过的大师说一下，谢谢？
优质回答：
正宗的锅包肉怎么做好吃，大家说说看？
大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：正宗“锅包肉”源自东北的哈尔滨，由于哈尔滨与俄罗斯的关系，据说“锅包肉”当初是为了招待俄罗斯客人而创建的，是由咸鲜口味的“焦烧肉条”改成的，是一道为适应俄罗斯客人喜欢的酸甜口味的菜肴；正宗的老式“锅包肉”的特点是：外观金黄，口味酸甜。
正宗的“锅包肉”的做法是将猪里脊肉切片后腌制入味，裹上土豆淀粉浆，下锅炸至金黄色后捞起，再下锅调味勾芡即成；
正宗的锅包肉制作的几个要点！
一、肉的选择和处理：
做锅包肉一定要选用猪的里脊肉，只有用里脊肉才能做出“锅包肉”的外焦里嫩的口感。
具体做法：将里脊肉顶刀切成3毫米厚的薄片，切好后放入清水中浸泡15-20分钟，肉片呈半红半白的状态（这样可以去掉里脊肉中的血水和肉腥味），挤干水分；加入食盐腌制入味；
二、炸糊的制作：
做锅包肉挂糊是关键的一环，炸糊调配的淀粉要选用土豆淀粉，土豆淀粉的粘性较大，用土豆淀粉浆挂浆后的肉片入油锅炸制，易做出外焦里嫩的效果。
具体做法：取土豆淀粉120克，加入100克清水，抓拌均匀；再加入10克色拉油，最后下入腌制好的里脊肉片，抓拌上糊。
三、肉片的炸制：
由于土豆淀粉的粘性较强，炸制的时候油温一定要高一些；而且要经过三炸过油。
具体做法：一炸、锅内倒油，油温达到七成热（约210度），下入挂好糊的肉片炸制，炸定型后捞出；二炸、锅内油温大八成热（约240度），下入炸制定型的肉片，炸制20秒后捞出（二炸的是将肉片炸熟）；三炸、锅内油温继续升温达九成热（约270度），放入肉片炸10秒后捞出（三炸的目的让肉片吐油和肉片起脆）。
四、料汁的调制：
正宗的老式“锅包肉”是酸甜口味的，甜当然来自于糖，酸味来自于白醋，为了外观更加漂亮，可加入橙汁调味调色。
具体做法：料汁的酸甜配比是1：1；具体为：糖100克、白醋45克、橙汁40克。
感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食 。喜欢家庭美食制作的朋友，请关注@刘哥美食 吧！一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。
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其他网友回答
锅包肉是一道东北菜很受人们欢迎，原名叫锅爆肉。出自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。因接待外宾，为迎合他们口味，郑兴文厨师冥思苦想才创出这道菜来。这段历史故事鲜有人知。原本口味鲜咸，后因适应外宾口味才把鲜咸口味改制酸甜口味的菜肴。成品后色泽金黄、口感酸甜。这道菜从此红遍大江南北，无人不知无人不晓，几乎没有人没吃过。通常选用猪里脊肉，将猪里脊肉切片腌制入味，再裹上料糊下锅炸至金黄捞出，再调汁勾芡。制作工序不算复杂却也很少有人能做出正宗的味道。接下来说一下正宗锅包肉的做法。
锅包肉
所需食材：猪里脊肉、胡萝卜、葱、姜、香菜
制作方法：将里脊肉洗净切成薄厚均匀的大片，加料酒、蛋清、盐、鸡精抓匀腌制20分钟。
三勺玉米淀粉加清水适量蛋清搅拌成淀粉糊。
腌制好的里脊肉片均匀抹上干淀粉，再均匀裹上淀粉糊。
锅中油7成热下锅改中火炸，炸到表面金黄捞出，在等油热复炸一次捞出控油。
调糖醋汁：盐、鸡精、料酒、白醋、白糖、生抽、淀粉拌匀成汁。
胡萝卜和姜切丝、香菜切段、葱和蒜切沫。
锅中底油，油热下葱姜蒜炒香，倒入糖醋汁炒制粘稠下肉片胡萝卜翻炒均匀。
最后撒香菜拌匀装盘即可。
简单美味，酸甜可口，外酥里嫩的锅包肉就做好了。喜欢的朋友可以回家试一试。
其他网友回答
肉因营养丰富，味道鲜美，是生活中不可或缺的一道食材，在中餐72般烹饪技法中变换出各种不同的美食，而锅包肉就是其中一道传统特色美食。
说起锅包肉，很多人会说是东北菜，其实锅包肉起源于鲁菜，鲁菜作为八大菜系之首，其文化底蕴厚，历史悠久，更是北方菜的代表，因此很多北方菜都是由鲁菜起源而来。
导读：正宗的锅包肉怎么做好吃？
锅包肉虽然起源于鲁菜，但是始于哈尔滨，由于地理原因，哈尔滨的东、北、西都有俄罗斯的边界，因此多有俄罗斯人来往，而俄罗斯人口味偏酸甜口，为了符合俄罗斯胃口，于是将咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的“锅爆肉”，只是外国人发音把“爆”说成“包”，就成了“锅包肉”，慢慢流传开来。
锅包肉是酸甜口味，主要以糖醋口为主，其做法也多种，除了用白糖和醋，改版后的还会用到番茄酱和橙汁等，现在美食味道为王，如果要说正宗锅包肉，那就是哈尔滨当地最初的做法，肉处理干净沟，挂糊炸制外焦里嫩，然后调好糖醋汁个肉一起炒均匀，锅包肉就完成了。
——》锅包肉制作要点
通过上面介绍，是不是认为锅包肉很简单，往往简单的菜肴又是失败率较高的菜肴，比如青菜都会炒，但是炒出来清爽不变色，锅香味浓就没有那么简单了，下面就看看锅包肉有哪些制作技巧。
①肉的选择
锅包肉讲究的就是外酥里嫩，外酥指糊，里嫩指肉，因此肉的选择很重要。选肉一般要选用肉质细嫩，不带肉筋的肉，因此可以选用里脊肉或臀尖肉，这两个部位的肉都是纯瘦肉，肉质鲜嫩用来做锅包肉再适合不过。
②肉的处理
肉选好后，就要开始处理，很多人把肉切好清洗后直接挂糊就油炸，这样并没有排出肉质中的血水，如果制作不好，味道会有所影响。
锅包肉的肉片要切厚点，不然吃起来口感欠佳，一般要切3mm厚，很多人觉得太厚，其实正宗的就是这个厚度，切好的肉不要马上挂糊，用水浸泡30分钟左右，浸泡出血水，减少腥味异味，然后挤干水分，用少许盐、料酒腌制一会，一是增加底味，二是去腥。
③调制糊
在调制糊这一步，很多人为了创新，会在糊里加入泡打粉或酵母粉，让锅包肉蓬松饱满，这样做当时漂亮，可是当锅包肉吸收了糖醋汁，就会回软，口感不酥脆。
其实锅包肉只需要一种粉，就是土豆淀粉，用其他粉效果都没有土豆淀粉好，其特点是粘性足，质地细腻，吸水性差，因此用土豆淀粉炸出来的锅包肉质地酥脆，不易回软。
④炸制
锅包肉和小酥肉很相似，都是用淀粉挂糊炸制出来的，而且都是质地酥脆，炸的技术方法也是相同的，先初炸，后复炸，5层油温时下入挂糊的肉片初炸，初炸定型，7层油温时复炸，复炸增加酥脆感，但是我会第三次复炸。
一般炸东西，想要口感酥脆，炸两次就可以了，初炸定型，复炸增加酥脆，但是锅包肉比一般的肉片要厚很多，肉中的水分含量也多，因此我会经过第三次复炸来巩固锅包肉糊的酥脆感，也可以减少肉质中水分使其不易回软，炸出来的肉片琥珀色最佳。
⑤糖醋汁的调制
糖醋汁是这道菜的“灵魂”，酸甜口味就是靠糖醋调制出来的口味，一般糖和醋的比例是1：1，除了给糖醋，还会加入少许盐，酱油上色，使炒出来的颜色更加亮丽诱人。
做这道菜很少人加盐，锅包肉最初是焦烧肉条，是咸鲜味，加入食盐一是保持原味上的创新，二是盐可以增加甜度，比如吃的西瓜有点生，可以在西瓜肉中加入适量盐，这样就可以提高西瓜揉的甜度，这种做法是利用烹饪专业知识中的食材对比作用，就是把两种或两种以上不同味道的调料以适当数量混合一起，而导致其中一种味道变得更加突出，因此有一种说法就是“要想甜，加点盐”，其实这是有科学依据的。
⑥成菜
这一步是最简单的，也是最要功底的，要掌握好火候和时间，把糖醋汁调好后放入锅中，直接勾好芡汁，放入锅包肉和配料翻炒均匀即可出锅。（主要目的就是缩短烹饪时间，以免锅包肉回软）
以上就是制作锅包肉的基本步骤以及制作技巧，锅包肉看似很简单的一道菜，但是也有不简单的地方，能成为传统名菜，肯定有其特色的地方，下面就来说说正宗锅包肉的具体做法。
——》实践操作
～～【锅包肉】～～特点：外酥里嫩，酸甜适口，制作简单
第一步：准备食材
主料：里脊肉300g
辅料：生姜5g、大葱5g、胡萝卜1小段。
调料：白糖20g、白醋10g、米醋10g、盐4g、酱油2g、料酒4g。
第二步：食材处理
1.生姜去皮先切片，再切丝，大葱切丝，胡萝卜切丝。
2.里脊肉清洗干净，切成3mm的肉片，然后放入水中浸泡30分钟。
第三步：开始制作
1.浸泡好的肉，捞出挤干水分，加入少许食盐、料酒腌制一会备用。
2.取适量土豆淀粉放入碗中，加入适量水，待淀粉沉淀后，把上面一层水倒掉，下面湿淀粉调成拉丝状即可。
3.把腌制好的肉片放入淀粉糊中，搅拌均匀，让每一片淀粉均匀裹上淀粉就好。
4.起锅烧油，油温5层热依次下入肉片炸至定型，然后捞出，待油温7层热再次下入复炸一次，然后捞出，当油温再次7层热时，倒入呈现琥珀色马上捞出。
5.锅中留底油，把姜丝、葱丝、胡萝卜丝放入爆香，加入白糖、白醋、米醋、食盐2g，炒均匀勾入淀粉水，然后放入炸好的肉片，翻炒均匀，即可出锅装盘。
==》【锅包肉】疑惑解答
问：糖醋汁为什么要放两种醋？
答：醋是生活中常用的调料，但是品种很多，每种醋都有不同的优点，因此在制作美食时，经常会用几种醋来调制合适的味道，白醋的酸味大，缺少香味，米醋的香味浓郁，醋味小，因此用这两种醋一是取其酸味，二是取其香味。
==》【锅包肉】制作技巧总结
1.制作锅包肉要用肉质鲜嫩的肉，用里脊肉或臀尖肉最佳。
2.肉片要切的稍微厚点，一是增加口感，二是炸的时候不易碎。
3.调制糊的时候最好选用土豆淀粉，因为土豆淀粉是粘性足，质地细腻，吸水性差，炸出来的锅包肉质地酥脆，不易回软。
4.炸的时候，第一次油温需要5层热，第二次复炸要7层热，第三次炸要7层热，复炸油温不能太高，很容易炸过头。
5.糖醋汁的调制可以根据个人喜好加入番茄酱或橙汁，糖和醋的比例是1：1。
6.锅包肉不能在锅中久炒，以免糖醋汁浸透回软。
最后总结
锅包肉是一道传统名菜，以酸甜口为主，吃起来外酥里嫩，酸甜适口，是现在很受欢迎的一道味型，在制作正宗锅包肉时，只用糖和醋调制糖醋味即可，辅料也只需要姜葱胡萝卜丝，是一道简约但是不简单的美食。
好啦！以上就是我对正宗锅包肉怎么做的一些见解，我是水墨尚食，一个专注又爱好美食的人，想了解更多美食知识以及制作方法，记得关注我，每天带来不同美食详解，最后感谢阅读。
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