讯阳文艺网(主料辅料)
鲜牙偏鱼( 1 尾)(750 克)、鸡蛋清( 50 克)、熟猪油( 100 克)、油菜( 15 克)、湿淀粉(30 克)、火腿( 10 克)、精盐( 15 克)、绍酒( 15 克)、胡椒粉( 3 克)、味精( 1.5 克)、面粉( 50 克)、醋( 10 克)、鲜汤( 200 克)。
(烹制方法)
1.将鱼去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀后，基本调味，然后拍粉拖蛋，下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。
2.大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入绍酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味清，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即叮。
小贴士：
1.剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整。
2.掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。
(风味特点)
“白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛，三面环海，海鱼众多，珍品有“一鳎二娼三鲜”之说，即舌鳎，鲳鱼，鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩，刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成，色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。
