老北京炸酱面的做法及配料视频(老北京炸酱面的做法视频)

老北京炸酱面怎么做？

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【老北京炸酱面】

【食材】：五花肉（必须是五花肉）、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、冰糖（可放可不放）、黄酒、面条儿、黄瓜等配菜、油（多一些）。

【具体做法】：

1、这款炸酱面一定要放五花肉才香，把五花肉切成小丁，不要过大也不要过小，炸好的酱中的肉丁能用筷子夹起来为宜。

2、葱姜蒜改刀待用，另外备好两颗八角。

3、黄酱与甜面酱混合均匀待用，黄酱有两种：干黄酱与黄酱，顾名思义，干黄酱本身发干，烹饪前先要用清水调成酱糊，黄酱可以直接就用。

4、面条儿也要提前擀好，手工面条才好吃。老妈每次都会多擀些面条，除了当下吃的会冻上一部分，哪天早餐时可以下汤面，方便。

5、热锅热油，油要多些，下五花肉丁，小火煸炒出油。

6、接着下葱姜蒜与八角，炒香后倒入混合好的酱料。

7、同时调入少许冰糖、黄酒，立即用锅铲顺着同一个方向不停地搅动，小火，不断翻炒防止粘锅，炒上十几分钟，一直至酱汁变得浓稠，酱和油呈现分离状态时就好了。

8、面条煮好，再切点儿黄瓜丝儿，捞面条，码黄瓜丝儿，再舀两勺炸酱，那么一拌，诱人口水的炸酱面就华丽丽地出现在眼前，您啊，就麻利地开吃吧！

【小贴士】：

1、肉要多放些，一定要选择五花肉才会香。

2、黄酱与甜面酱的比例掌握到大约3：1左右，如果混合均匀的酱略稠，可以加适量清水再搅拌均匀。如果用的是干黄酱，需要提前用清水把它澥开，然后才能与甜面酱混合。

3、熬酱汁是个耐心活，保持小火，不停搅动防止粘锅。火急了容易把酱熬糊，这酱就废了。

4、炸酱面的菜码儿有多种，传统的菜码儿有：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、青豆、青蒜、白菜丝、大蒜，可以根据喜好选择，我最喜欢的还是黄瓜丝，清脆可口又解腻。虽然是个女子，但也喜欢吃面时来两瓣大蒜，一口面咬一中口大蒜，其中的美味只有自己才懂。

5、这炸好的酱，喷香喷香的，但可别贪多，不然这面指定会咸，因为这黄酱和甜面酱都咸，所以这道炸酱就不用放盐的。

6、面条煮好之后可以过一次清水，可以不过水直接捞到碗里，不过水的面条的面味儿更大，也更香，过不过清水，依自己喜好而定。

北京炸酱面在吃法上有什么讲究？

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说到炸酱面，如今大江南北的人都知道，不仅听过，大都也吃过。各个地方都有炸酱面的馆子，仿佛只要是中国人，谁都吃过。殊不知，炸酱面是老北京的一种传统面食小吃。正因为名气太响了，太红了，因而才流传的远，一来二去，倒成了天下人的面食。

其实，炸酱面的原料并不复杂，主要的东西不过是炸酱、菜码，然后拌上熟面条就成了。当然，有一点稍稍复杂的，就是菜码。这个菜码需要准备多种蔬菜才行，包括黄瓜、豆芽、香椿、黄豆、青豆等等，要先把它们分别切好煮熟。

下来就要做炸酱了。先在锅里煎好油，再放入肉丁和葱姜等东西，一番热炒，然后把黄豆制成的黄酱或者甜面酱加进锅里进行炸炒，这就基本做好了炸酱。

尤其要说的是菜码，在不同的季节里，菜码都会有所变化，根据季节的不同，选用当下各种新鲜的时令蔬菜，人们管它叫“全面码儿”。

在初春时，人们会用“掐菜”，也就是掐头去尾的豆芽菜；还有小水萝卜缨，但只留两片子叶；最后还要浇上过年那会剩下的腊八醋。到了晚春那会，北京人要在炸酱面里放上鲜花椒蕊儿，谓之“花椒酱”，面码则用的是青蒜、青豆嘴、香椿芽、掐菜、以及小水萝卜缨和萝卜丝。如果到了初夏那会，这个面码就不同了，普遍久变成了新蒜、焯鲜豌豆、扁豆丝、黄瓜丝、韭菜段等。可见，北京的炸酱面绝不是随便弄，而是相当讲究的。如果不是长期在北京生活的，就不可能领会到北京炸酱面和其他地区炸酱面的区别了。

我在北京当年吃的北京杂酱面竟然是蒸出来的！

正宗老北京炸酱的做法？

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步骤炒锅放适量油，肥肉先入锅，煸出油后入精肉

正宗老北京炸酱面做法？

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甜面酱和黄酱按1:3比例混合，五花肉清洗下，然后切成指甲盖大小的肉丁，黄瓜洗净，也切成同样大小的肉丁，葱姜切末备用。

锅中放一勺油，油热后，将八角和花椒放入，炸香后捞出，将肉丁放入锅中煸炒，加入1小勺白酒慢慢炒，炒出五花肉的肥油，加入葱姜末爆香，将多余的肥油倒入面酱碗中，搅拌均匀。

将黄瓜丁倒入锅中，慢慢煸炒，直到将黄瓜丁的水分煸炒出来，黄瓜丁的体积缩小，将瓜丁和肉丁倒出。

另起锅不必放油，将用油拌好的酱放入锅中翻炒，不断用铲子搅拌，直到锅中的冒起大泡，酱的水分慢慢减少，酱炒均匀后，将肉丁和瓜丁放入，不断翻炒，加入1大勺的糖，加入1小勺的香油翻炒均匀，即可出锅。

面粉里加入半小勺盐，打入2个鸡蛋，和成均匀的硬面团，稍微擀压后，机器压成薄面片，均匀撒一层面，再压成长短适中的鸡蛋面条。

1个鸡蛋搅打均匀，放入锅中煎成蛋皮，将煎好的蛋皮切丝，黄瓜和胡萝卜洗净丝，留作菜码。

锅中烧开水，将压好的鸡蛋面入锅煮熟，捞出后迅速在凉水中过凉，直到面条温度下降、口感爽滑弹牙即可捞出，在面条上摆上菜码，放上炸酱，准备几颗大蒜，吃起来吧。

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