讯阳文艺网网友提问：
卤菜怎么做呢？
优质回答：
谢邀回答。一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
以上就是我的真实经验，希望给大家有指导作用。因水平有限，不足之处也希望卤水大咖批评指正或在评论区留言补充。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
其他网友回答
谢邀。今天我来分享一下这么多年，我经历过，也教过徒弟的一些开店经验和窍门：
1：做好差异化。首先是要有属于自己得特色菜品，最好是你能独家经营的。别人有的你可以有，别人没有得，你也有。这样你的竞争对手就没有了，再加上味道好，服务好，价格公道，基本就奠定了生意的基础。
2：学会让顾客占便宜。在顾客购买你的菜品后，可以送一些诸如卤菜蘸料、蘸水的一些赠品。比如小袋装的辣椒粉等。送得东西一定要味道好。而且记住，只送不卖。即使顾客不买你的卤菜，想要你的蘸料，一样送一点给他，但是一定不要收钱。这样，他一定会记住你的好。
3：选好你的目标顾客。是以年轻人为目标顾客，还是以中老年人为目标顾客，这个很重要，因为选好了目标顾客群体，才能决定你做什么样的菜品。
4：店铺的选址很重要。店铺选址在大学、中学旁边或者年轻人居多的地方，菜品以鸡爪，鸭脚，鸡翅，五香、麻辣兔头，麻辣、孜然兔腿、鸭头、鸭脖、鸭锁骨、五香、麻辣牛肉干、麻辣掌中宝、卤土豆、卤藕片等卤味零食为主，如果店铺选址在小区、菜市场等地方，则菜品以大件的猪肉类、牛肉类、鸭肉类、鸡肉类、兔肉类等主食卤味为主。
麻辣兔头
5：选好你的主营品类。卤菜有上百种菜品，不要想着每一样都去做，那样，你做不过来，也做不好，选好10多个品种即可。
6：特色菜品不需要太多，2-3个即可，甚至1个就足够。但一定要做到最好。有很多店，只做一个单品，一样做得很好，甚至比很多一般卤菜店生意好几倍。做单品有一个好处，那就是可以集中精力去将它做到极致。
7：别人卖得火的产品，你不要再去凑热闹，即使你比别人的味道做得好，也不一定能在短时间内超过别人，毕竟人家做得时间长，那是靠慢慢积累下来的老顾客和口碑，是受到顾客认可得。况且你做得味道不一定就能比别人好。
8：不要指望把你所有的菜品都做到最好。严格意义上说，很多菜品需要单独卤制才能做好，如果你有10多20个品种，一般情况下，得6-8口卤锅，你做不过来，也没那精力去做，时间也不允许。
9：做好你的特色菜品，其他的都是附带菜品。猪头肉这一类得，就不要做主推菜品了，你做得再好，猪头肉永远是猪头肉，没有新鲜感。这样，在你做营销和推广的时候缺乏亮点。
10：最后记得，单品比多品种更容易卖火，更容易做出品牌效果。因为单品是你最拿手的，而且只是单一的菜品，所以不会被其他卤菜串味，它就能做得最好。比如某鸭子、某卤鸡、某肥肠、某猪手等等。
11：卤菜要新鲜。一般熟得比较快的，可以卖完了现卤。如鸡爪、鸡翅、鸭脚一类。
以上就是我的开店经验分享，如果你有更好的建议，欢迎在评论区或者私信留言给我。
其他网友回答
卤菜有南北卤，素荤卤等味道都有差异。
要说技术要点，我看还是从菜的基本要求色、香(型)、味来回答这个问题。
色。一般卤肉颜色分黄、红、酱、白等颜色，而红色更诱人些。红色我们选用糖色，这就联系到要炒糖色。用油炒糖色的方法是，炒勺放底油稍热下把底部全部有油浸到，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地划白糖，从冒小泡到小泡套大泡时，颜色变为红色时，加糖的3倍开水搅匀，再烧两三分钟既为糖色。红色也可以用紫草、藏红花来染色。
香。要出香要用两种，一是把肉本身异味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料应该从三个目地着手，一是去异增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用这三种来配制香辛料。先把香辛料清洗干净，再焯水来去除其杂味与黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉烧成汁使用。
香离不开盐来提味，盐是调料之王不可忽视，一般盐的用量是肉量的4%左右。
味。离不开盐来总和己经前述，这里为了增加味浓些，卤的原汁用骨汤，骨汤简单些就是腿骨和脊离熬制而成，一般用汤是肉量的四到五倍，卤为后只能剩其1/2。为提高味的醇厚离不开老汤，老汤就是前次卤完保存的汁，久而复始就会成为百年老汤。
把骨汤、糖色、香辛料全放卤锅中烧开熬半小时，就可下入焯过水的肉了。
其他网友回答
卤水简易制作方法一学就会
我是山东人，我就说一下我们这里的卤水配方。有些人以为香辛料种类越多越好，我认为这是个误区。
配方：八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，盐五百克，糖色(自己炒，不会可网上查一下)，料酒三百克，葱三百克，姜二百克，老母鸡一只，猪大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鲜味重的味精一百五十克，水十五千克，(这是卤二十五千克食品的量)制作：母鸡大骨焯水去血沫，大骨垫底，上面放鸡，香辛枓放在料包里，加水，其它配料放入，大火烧开十分钟，中火煮二小时半即成，把锅内的骨肉渣之捞出放入所卤食品就可以了。感谢参考，
其他网友回答
这个看自己的口味了，重庆这边都比较喜欢加点辣椒卤。家庭版的话，很多都会在外面买自家卤类似的卤料，回家后然后自己加一些大料，如八角，香叶，草果这些，还会加一些料酒，老抽和红糖，这种是比较简单的做法，基本后期加的都是根据自己喜欢吃得口味加调料。
也有自己配的料，我就比较喜欢自己配，然后慢慢熬制，卤汤是越卤越好吃，第一次卤的时候加一些比较有油水的卤，如猪头肉，猪蹄什么的，第一次卤完后的汤料留下，放冷冻室，下次再卤的时候味道就会更好了。
卤味一般会盐稍微多放一点点，这样口味会更好一些。
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