讯阳文艺网网友提问：
麻婆豆腐怎么做才正宗下饭？
优质回答：
大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:
麻婆豆腐是一道久负盛名的传统名菜，说它家喻户晓一点也不为过，因为这是大家都很熟悉的一道家常菜，下饭菜。
麻婆豆腐是川菜中的代表菜，颜色红润，入口嫩滑，口味复合，独特又鲜香，在这样的天气里，大家都没有胃囗，需要这样的菜来刺激一下味蕾，往往就能让人食欲大增，超级下饭，这也许是很多人喜欢这道菜的原因吧。
麻婆豆腐的特点就是“麻，辣，烫，鲜，香，酥，嫩，活”这八个字的体现，其中的“酥”和“活”大家可能会比较陌生，“酥”指的就是其中牛肉粒在炒的时候一定要炒酥炒香后再放调味，这样覆着在豆腐表面的肉粒嚼起来特别香，无腥味无异味，而“活”指的是成品后的菜肴，晃动一下盛它的器具，被红润汤汁包裹的豆腐，颤颤巍巍的，看上去就又嫩又香，让人有食欲。
豆腐营养丰富，老少皆宜，是大家餐桌上一年四季都缺不了的食材，而麻婆豆腐更是一道很受欢迎的下饭菜，如果家里有老人和孩子的，可以在炒豆瓣酱时加入适量醋，在挥发过程中，中和了辣度，使口感吃起来比较柔和，辣而不冲，辣而不燥。
麻婆豆腐的家常做法是怎么做的？怎么做才会更好吃呢？
（1）说起麻婆豆腐当然少不了地道口味的“刀口辣椒”，这也是出味道的关键点之一，“刀口辣椒”的制作其实一点也不复杂，把干辣椒段和青花椒，少许底油，油温五成热时放入，中小火快速翻炒十五秒左右，炒至辣椒呈现浅褐色时，盛出在案板上，用刀压碾剁成细碎状即可。
我们家常做法常用辣椒粉和花椒粉来制作，做起来会比较方便些，辣椒粉的用量差不多是豆瓣酱和豆豉的总量，用它来增加辣度和颜色。
（2）麻婆豆腐在各地的家常做法中，演变出不同的版本，但万变不离其宗，这道菜的灵魂就是豆瓣酱和豆豉，很有风味。
（3）这道菜中可以添加肉粒，也可以素炒，我觉得最好吃的还是牛肉粒，最好是肥瘦相间有点肥油的更好吃，炒的时候，油温不要太高，否则牛肉一下去就粘成一坨，粘锅炒不散，把牛肉的水汽煸干，听到嗞啦油响声，炒酥炒散后的牛肉粒才会更好吃。
（4）这道菜中的豆腐要先加点盐焯水，一是为了能够去除豆腥味，二是使蛋白质能够快速凝固，成形不易碎，三是加少许盐入些底味。
（5）这道菜中传统正宗的做法要加高汤炖煮豆腐，家常做法没有高汤的可加适量水替代。
（6）这道菜传统做法，最后撒青蒜花增加风味，家常做法，可以用小葱代替。
（7）豆腐的水气大，炖煮时的水泡越来越大时，水气快要溢出时再勾茨汁，而且大家都有所了解，麻婆豆腐一般会勾三次茨，这样可以使茨汁更加均匀地挂覆在豆腐上，不糊锅也不易不脱茨，色泽更加油亮，口感更加爽滑入味，这样做还有一个很大的作用，那就是把菜肴的热量包进去，很好地体现出菜肴中的“烫”。
如果只勾一次茨，豆腐水气大，在煮豆腐时茨汁会很快被冲淡，茨汁不易裏住豆腐，吃起来口感不嫩滑，达不到入口即化的效果。
★第一次勾茨要勾薄茨，又称“奶汤茨”，太浓的话，容易糊底而且还容易脱茨，菜肴八九成熟时第一次勾茨，边淋茨汁边用勺子轻轻推动豆腐，淋入锅内后转中小火，使茨汁均匀受热，观察一下勾茨后的色泽和浓稠度，再进行二次三次补茨，这样使豆腐不老，口感更加嫩滑。
★第二次，第三次勾茨，也称“补茨”，使豆腐上色入味，收紧汤汁。
★三次勾茨，茨汁一次比一次少且浓为最好。
做到以上几点，大家做出的麻婆豆腐肯定“不同凡响”，具体的操作步骤如下。
【食材】豆腐400克，牛肉50克（最好是肥瘦相间或者带点肥油的），小葱10克（代替蒜苗花撒在菜肴上），姜一小块10克左右，大蒜仔五六粒，辣椒面15克，花椒粉适量（大约3克左右）。
【调料】郫县豆瓣酱10克，豆豉5克，盐2克，糖2克。
【具体的流程】
（1）把豆腐切成1.2厘米见方的小块，太大了不入味，太小了更易碎，不成形，起锅烧水，加入两三克盐，把豆腐放入，水开煮1分钟左右，把豆腐捞出控水备用。
（2）牛肉剁成碎颗粒备用。
（3）把小葱切葱花备用，姜切末备用，大蒜仔拍碎剁成末备用。
（4）把锅烧干，加入底油，油热润锅四周，把热油倒出，加入适量底油，把牛肉粒放入（这样牛肉不易粘锅，而且易炒松散），炒至变色没了水分，炒香炒酥牛肉粒后，放入姜末蒜末炒香，加入郫县豆瓣酱10克，豆豉5克，炒出红油，加入辣椒面15克左右（增加辣度和色泽，这个量也可根据自家情况增减），翻炒均匀，加入适量清水（以刚没过豆腐为宜），加入焯好的豆腐，水开炖煮两分钟入味，这时加入盐，糖，喜欢的可加几滴老抽增色，调味后稍炖，即开始关键步骤勾茨。
（5）第一次勾茨汁，茨汁也叫“奶汤茨”，边淋入边用勺子轻轻推动豆腐，使茨汁受热均匀，推动均匀后进行第二次第三次勾茨，每次少且浓进行，我一般是30克，20克，10克。
（6）勾茨完成后，推动均匀，茨汁分离，使茨汁均匀裹覆在豆腐上，使菜肴更加油亮有光泽，豆腐更加滑嫩，入口即化。
一份完美的家常版“麻婆豆腐”就做好了，这也是我对“家常做法麻婆豆腐怎么做？”这个问题的回答，注意几个关键问题，亲自实践，大家都可以做出色香味俱全的下饭菜“麻婆豆腐”。
为生活添色彩，给家庭增乐趣，一粥一饭，一菜一汤，简单的生活，简单的幸福，只要大家用心烹饪，我们都是大厨。热爱美食，热爱生活，我是喜欢分享美食的万家灯火张家人，坚持每天更新，期待大家的点赞，评论，转发和关注。
图片来源网络，如有侵权请联系删除。
其他网友回答
豆腐在生活中比较常见，也是蛋白质来源重要食材，不同烹饪方法了可以做出各种美食，而麻婆豆腐则是把豆腐做到了极致，不仅是四川传统名菜，也被评为“中国菜”四川十大经典名菜而扬名中外。一道食材简单，做法简单的麻婆豆腐，有何独特之处而声名远扬呢？
大家好，我是水墨尚食，一个专注又爱好分享美食技巧之人，想了解更多美食知识，记得关注我。
导读：麻婆豆腐怎么做才正宗下饭？
麻婆豆腐属于一道经典老菜，菜品虽老，但是味道永不过时。在很多人看来麻婆豆腐是很简单的一道菜，只要做出麻辣味就行，其实还真没那么简单。
记得有一次在一个酒店厨房工作，临近中午快下班时，来了一个客人，点了一份麻婆豆腐，师傅认为这道菜太简单，交给学徒就行了，学徒也确实很用心的烧了，可是客人吃了一筷子就没动了，叫再上一份，如果还是这样就不付钱了，老板交代，第二份是师傅用心烧的，可是客人还是只吃了一筷子就不动了，然后起身要走，老板就过去问原因，客人说：“这两份豆腐我还是买单，只是你这店子打着川菜牌子，却连一份麻婆豆腐都做不出来”。
现在很多川渝以外店子，做麻婆豆腐都是只学其形，不注其意，认为只要调出麻辣味豆瓣酱水，放豆腐一烧就是麻婆豆腐，其实非也，那么正宗麻婆豆腐怎么做呢？
——》麻婆豆腐正宗做法要点
虽然说美食现在难有正宗之说，好吃才是王道，但是有些美食正宗也代表了一种传承，那么正宗的麻婆豆腐有什么讲究呢？正宗的麻婆豆腐有八字真言，也是制作的关键所在，其包括了食材的选择、食材的处理、制作过程的技巧以及成菜的标准和对器皿的要求，这八字真言就是“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”，下面就来说说这八个字的理解。
①麻
麻婆豆腐中麻婆虽然指一个人，但是说起麻婆豆腐都知道是麻辣味，而麻味主要来源就是花椒，因此麻既是指味，又是指食材。
正宗麻婆豆腐一般选用本地的汉源清溪花椒，因为这种花椒口感醇正麻味足，花椒也不是直接使用，而是把花椒放入锅中炒脆后制作成刀口花椒粉，最后撒在豆腐上的。
②辣
辣味比较好理解，那就是辣椒，麻婆豆腐的辣味来源除了来自辣椒，还有豆瓣酱。
辣椒也不是直接用的，而是做成刀口辣椒或者直接用海椒面，而豆瓣酱一般要剁碎使用，一是使口感细腻，二是有利于炒出豆瓣酱的红油。
③鲜
鲜一般指食材的新鲜，而麻婆豆腐的鲜不仅指所用到的食材的鲜，还指豆瓣酱的鲜以及烧制时所用高汤的鲜。
豆瓣酱的鲜味主要就是指发酵过程形成的一种特殊的味，能给菜品带来独特风味的一种鲜味，而高汤鲜是通过鸡鸭大骨加水熬制出来的，俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”。
④香
香就是指菜品的香味，而菜品的香味是一个综合的体现，不仅有食材本身香味，还有调料以及辅料的香。
这里的香主要就是指豆瓣酱的香味以及最后加入青蒜苗的辅料香味。
⑤酥
一道烧菜怎么会有酥的讲究呢？这也是很多人的疑问，这里酥并不是指豆腐酥，而是麻婆豆腐辅料肉末的酥。
正宗的麻婆豆腐会用到牛肉，牛肉处理好后剁成粗一点的牛肉末，然后放入锅中炒酥，不仅能为豆腐提鲜，还能增加肉末酥的口感。
⑥嫩
嫩就是指豆腐嫩，烧出来的正宗麻婆豆腐应该是豆腐表面裹一层芡汁，嫩到入口就顺喉而下感觉。
嫩除了选用嫩豆腐外，还得在烧制时分三次勾入水淀粉，这也是制作正宗麻婆豆腐最关键的点和制作过程的特色所在。
⑦烫
烫就是指麻婆豆腐的烫嘴的感觉，麻婆豆腐属于重油菜，油可以使菜品的温度保持更加持久。
这里烫不仅指菜品的温度，同时也是对盛装麻婆豆腐器皿的一种要求，装麻婆豆腐最好选用深一点的碗，这样有利于温度持久，最重要的就是麻婆豆腐做好不冒烟，这也是考核麻婆豆腐正不正宗的标准之一。
⑧整
这个好理解，就是豆腐不能散，烧出来要见整块，很多人做这道菜方法不对，烧出来的豆腐或成豆腐羹或成为碎豆腐，虽然不影响味道，但是很影响美观。
在制作麻婆豆腐时，为了保证整，在技法上还是有点讲究的，烧的过程当中不能翻动豆腐，只能用锅铲慢慢推动，防止粘锅，或者晃动锅，切记不可翻，豆腐一翻就容易碎。
以上就是制作正宗麻婆豆腐的八字真言，而这八字真言中也包括麻婆豆腐的制作要点，只要掌握这些，就能做出正宗的麻婆豆腐，正宗的麻婆豆腐不仅味道美，因为口感和味型以及重油的特点，是一道很下饭的菜肴。
——》麻婆豆腐的实践操作
麻婆豆腐流传广，制作简单，因此也成为了家中餐桌上经常出现的菜肴，通过上面介绍，相信大家对正宗麻婆豆腐也有了认识，下面就看看具体操作过程。
～～【麻婆豆腐】～～特点：鲜香麻辣，酥嫩烫整，简单易学。
第一步：准备食材
主料：嫩豆腐500g、牛肉100g
辅料：青蒜苗2根、花椒10g、干辣椒10g
调料：郫县豆瓣酱50g、生抽10g、老抽5g、鸡精3g、盐少许
第二步：食材处理
1.嫩豆腐切成1.5cm见方的块状，牛肉去掉筋膜剁成肉末状，青蒜苗把蒜杆部分轻轻拍破，再切成小段备用。
2.把花椒和干辣椒放入净锅中，小火慢慢炒脆，再用刀把花椒和辣椒分别制成碎末状。
第三步：开始制作
1.起锅开火，锅中加入水，放入豆腐焯水，水中可以加入适量的盐，水开1分钟后把豆腐倒出沥水。
2.锅中放入油，滑锅后热锅冷油下入牛肉沫，小火慢慢煸炒，只到牛肉酥香，再下入郫县豆瓣酱和一半的刀口辣椒炒香炒酥炒出红油，加入适量的高汤，在把豆腐放入汤汁中，把调料放入，小火慢烧入味。
3.大约2分钟后，汤汁减少时，第一次勾入水淀粉，等汤汁稍浓稠时第二次勾入水淀粉，芡汁均匀后，第三次勾入水淀粉，使芡汁形成包芡。
4.最后放入青蒜苗，看豆腐颜色是否枣红，颜色不够可以继续加点老抽调色，最后用一个比较深的碗把麻婆豆腐装上，撒上刀口辣椒花椒和葱花，美味既成。
==》【麻婆豆腐】疑惑解答
问：麻婆豆腐为什么要焯水，还加盐？
答：豆腐具有一定得豆腥味，焯水一是为了去掉豆腥味，二是缩短烹饪时间，因为豆腐煮的时间过长易老易起蜂窝孔，厨房有一句话是“急火豆腐慢火鱼”，也就是这个道理，加入食盐一是可以使豆腐缩紧不易散，二是增加底味。
问：为什么要分三次勾芡？
答：这就是这道菜的关键所在，因为豆腐一次芡是勾不好的，豆腐在煮的过程中会出水，就会是芡汁稀薄，裹不上豆腐上，而三次芡就是为了使芡汁均匀裹在豆腐上，使豆腐适口而嫩。三次芡汁第一次是使豆腐嫩，第二次是收紧汤汁，第三次是使汤汁形成包芡，三次芡汁要一次比一次少，一次比一次浓。
==》【麻婆豆腐】制作技术总结
1.豆腐虽然不受限制，但是最好选用嫩豆腐，这样才更能体现一个嫩字。
2.豆腐切好后要经过焯水，去除豆腐的豆腥味和加快豆腐制作时间。
3.花椒和辣椒要经过炒制，做成刀口花椒辣椒，这样吃起来味道更正。
4.牛肉不能剁的太碎，要有一点颗粒感，炒制时要小火慢炒，炒香炒酥，这也是麻婆豆腐酥的原因。
5.炒豆瓣酱时要炒出香味和红油，这样烧出来的豆腐才红亮，鲜香。
6.烧豆腐时，如果家中没有高汤，也可以用自来水代替，熬高汤就是先把大骨、鸡、鸭、猪蹄焯水，然后放入大桶中，加入足够水，大火烧开，保持大火熬4小时以上，让高汤浓白即可。
7.烧制豆腐时不能翻炒豆腐，只能用锅铲轻轻推动，这样豆腐才不易碎，出品比较整。
8.青蒜苗是这道菜的点睛之笔，一是增香，二是搭配颜色。
9.刀口辣椒、花椒要最后撒在烧好的豆腐上，这样吃起来才够麻够辣。
最后总结
麻婆豆腐是一道经典川菜，也是扬名中外的一道美食，用最简单的食材做出极致的味道，正宗的麻婆豆腐讲究的就是“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”，这八个字既包含了麻婆豆腐的标准，也包含了麻婆豆腐制作要点，掌握这些做出来正宗的麻婆豆腐，不仅下饭，而且还能提升人的胃口。
好啦！以上就是我对麻婆豆腐怎么做才正宗下饭的一些见解，我是水墨尚食，一个专注又爱好美食分享之人，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我哦，欢迎留言、点赞、转发，最后感谢阅读。
注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。
其他网友回答
大家好，我是霞姐，很高兴回答这个问题，家常麻婆豆腐。是经典的川菜，下饭菜，配着它吃一顿能吃好几碗米饭，超级好吃！
●食材准备
主料:嫩豆腐500g，猪肉末100g
配料:郫县豆瓣酱，葱姜蒜，老抽，淀粉，花椒粉
●制作过程:
1.将猪肉剁成猪肉末;豆腐切成小块;大蒜姜切末;郫县豆瓣酱2勺剁碎里面的豆瓣备用。
2.豆瓣酱里的豆瓣剁碎后口感更好哟，勺子是普通的小汤匙5ml，根据自己买的豆瓣酱咸度进行调整
3.锅里入油，加入猪肉末翻炒干水份，再加半勺老抽炒熟
4.加入豆瓣酱，翻炒均匀后加入热水(高汤)，放入豆腐块中小火煮2到3分钟。可以用铲子轻轻拨动豆腐。
尝一下味道，不够咸加点盐
5.撒点青蒜苗，倒入小半碗淀粉水收汁出锅，撒上花椒粉和葱花，开吃!
好吃的下饭菜麻婆豆腐就做好了，大家可以在家做做哦，美味好吃！
其他网友回答
家厨美食老马很高兴来回答这个问题，麻婆豆腐是四川川菜之一，流传了许多年至今还很受百姓的喜爱。它的特点是，麻辣鲜香，滑嫩爽口，回味无限。
四川人爱吃米饭，这道菜非常下饭，简单易做，经济实惠，所以流传到现在百姓还受喜欢，在家常做这道菜吃。
麻婆豆腐的正宗做法：
第一步，买嫩豆腐5O0克，把豆腐洗干净，改刀切成小方块备用，（这道菜最好是嫩豆腐最佳，豆腐软嫩，Q弹，做岀来比老豆腐好吃）
第二步，锅里添水，放适量的食用盐，烧开后，直接下豆腐焯水1分钟左右，捞出用清水冲凉冲干净备用。
第三步，配料，把肥瘦都有的大肉洗干净切成长条，再切成小块，然后用刀剁成肉末备用。
第四步，把大葱切成未，蒜切成末，生姜切成末备用，锅里放少量的食用油，下肉末煸炒，炒出油脂，变白后，下少量四川豆瓣酱，辣椒面炒出红油加适量的开水，然后再下入焯水的豆腐块，小火慢炖。
第五步，进行调味，放适量的料酒去豆腥味，适量的食用盐，少量鸡精，胡椒粉，白糖提鲜，最后用老抽调色，大火收汁，用淀粉水勾两次簿芡，淋入香油岀锅。
装盘后洒上花椒粉和少量葱花，这道麻辣鲜香，开胃下饭的麻婆豆腐就完成。这个流程供大家参考，谢谢评论！！
其他网友回答
1.将豆腐切成小块 2.冷水烧开，豆腐下入锅中焯一下 3.葱姜蒜切成末 4.花椒用刀压扁 5.锅中油烧开下入花椒炸香 6.再加入葱姜蒜炒香 7.加入适量豆豉酱翻炒片刻 8.再加入一勺辣椒酱翻炒 9.加入酱油、鸡精盐调味 10.加入豆腐块入锅轻轻翻炒 11.翻炒片刻以后加入水淀粉勾芡 12.小火炖煮8分钟左右即可 13.待汤汁浓稠就可以出锅啦，配上米饭太下饭了
1/13将豆腐切成小块
2/13冷水烧开，豆腐下入锅中焯一下
3/13葱姜蒜切成末
4/13花椒用刀压扁
5/13锅中油烧开下入花椒炸香
6/13再加入葱姜蒜炒香
7/13加入适量豆豉酱翻炒片刻
8/13再加入一勺辣椒酱翻炒
9/13加入酱油、鸡精盐调味
10/13加入豆腐块入锅轻轻翻炒
11/13翻炒片刻以后加入水淀粉勾芡
12/13小火炖煮8分钟左右即可
13/13待汤汁浓稠就可以出锅啦，配上米饭太下饭了
以上内容就是小编分享的关于麻婆豆腐怎么做才正宗下饭.jpg”/>
