讯阳文艺网网友提问：
怎么做卤汤味道才能更浓厚？
优质回答：
大家好，今天我主要来说说红汤卤水的做法及保存。
第一：首先准备香料，香料有八角25克，桂皮30克，三奈12克，草果4个，玉果4个，小苗香25克，丁香5克，白芷25克，甘草10克，红蔻10克，白蔻8克，橙皮15克，沙仁8克，排草10克，罗汉果1个，毕波10克，山楂8克，良姜8克，香茅草10克，干辣椒15克，花椒15克，生姜，大葱。香料配好以后我们用冷水给它清洗几次备用。
第二：熬制高汤，锅内加水十五千克，取猪棒骨三千克，老母鸡一只放入锅里加姜，葱，料酒，盐五百克大火烧开以后转小火慢熬两个小时左右。
第三：高汤熬好以后我们用一块沙布把香料给它包起来放入锅内煮半小时捞起。加姜，葱，料酒，盐，鸡精，味精以及你所须卤制的各种食材下锅卤制。
第四：炒糖色，准备冰糖五百克。锅内倒入适量的油下入冰糖小火慢炒，炒至冰糖融化成枣红色加水烧开备用（这一步一定要用开水，冷水容易炸锅，以免伤到人）。在卤菜的过程中我们把炒好的糖色到进锅里即可。第五：卤制食品的时候，豆制品不能和其他食材一起卤，要不然卤水会坏掉。糖色不要一次性加够，特别是新卤水，糖色加多了卤制的食品经过一定的时间它会变黑，会使食品颜色不好看。还有就是千万别加酱油，加酱油食品也要变黑。
第六：卤水保养，当你每次卤菜结束以后，我们要把卤水里面的渣子要打捞干净，打捞干净以后再给它烧开就不要去动它。一般冬天每天要烧开一次，热天早晚各烧开一次就可以了。
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想要卤汤的味道浓厚，我们首先要知道卤汤的味道在哪里？
味道浓厚的卤汤，其香气是复合型的，我们先来拆分一下。
我个人把这个卤汤的味道分为了两部分。
第一部分是原汤的味道，这个原汤大多是用的大骨汤，老母鸡汤。
第二个部分就是香料部分，大多使用八角、桂皮、香叶……
然后我们逐一来看怎么保留这个香味。我以家庭卤汤为例给大家介绍卤汤的熬制。
第一、原汤
传统的菜谱上面，卤汤原汤的熬制，需要猪大骨，老母鸡，老鸭，一起熬炖四五个小时以后得到的高汤。
做卤肉店的师傅是这样做的，但是我们在家不可能搞这么复杂，我建议就用猪大骨焯水以后熬炖就可以。
1、猪大骨焯水，洗净。
2、敲破猪大骨，清水下锅，加大块姜、葱节，滴两滴食用醋，加盐，中大火熬制四十分钟。
3、汤成乳白色以后，小火熬炖，三小时。
4、用漏勺捞出骨头，姜、葱，我们的原汤就做好了。
第二、卤料
卤肉店的师傅要使用十几种卤料，我们家庭制作可以采用简单的办法，使用十三香。
对于十三香的使用我给大家一个重要的步骤：炒制十三香
如果不炒，十三香就有中药味道，这个味道需要很多次的卤制才可以消除。
我们使用香料的朋友，也肯定有这个感觉，熬制出来的卤汤，有浓郁的中药味道，都觉得是正常的，多几次就好了。
实际上，是在制作卤汤的时候少了一个步骤，炒制，去除中药味道。
我们菜籽油，油温五成热，倒下十三香，中小火炒制。
这个炒制要注意中小火，否则十三香会糊。
炒到药味变成了香味，大约两分钟，就关火。
等到冷却以后，我们把炒制的十三香装入调料包，或者用纱布包好，加入原汤。
这个过程就很好的去除了香料的中药味道。
如果嫌麻烦的朋友，可以直接超市买成品卤水，我觉得家庭做卤汤，使用成品卤水是最简单的。
卤料熬制好以后，我们再添加一些我们自己喜欢的味道，比如辣椒、花椒、糖，总之一个原则，我们卤汤的味道一定是我们自己喜欢的味道。调制的标准就是你自己的喜好。
有了原汤和卤料包，我们卤汤就一定是香气浓厚的味道。
说完了浓厚的香气，我借这个机会把家庭自制卤汤介绍完。
完整的卤汤里面还缺少一味东西——糖色。
糖色最简单的办法是添加红曲米，红曲米做为卤肉糖色，做出来的颜色红润含蓄，我个人非常喜欢。
大家也可以自己用冰糖炒糖色，冰糖炒糖色：
炒锅开中小火，加入菜籽油，冰糖，慢慢把冰糖炒化，这个过程一定要注意翻动。
我们准备好开水，冰糖融化以后会迅速起泡，起小泡时候准备，冒出大泡，就加入开水，这样就做好了糖色。
卤肉糖色有两个地方使用，大部分加入卤汤之中。
留一点，在新鲜猪肉焯水洗干净以后，我们晾干表皮水分，在肉的表面均匀的抹上一层糖色晾干，这样做出来的卤肉就是颜色红亮。
也因为我们平常家庭制作少了这一步，所以家庭制作的卤肉颜色没有饭店的红亮。
如果第二次卤制没有了糖色，我们可以在肉的表皮抹上一层老抽，也可以起到上色的作用。
做好了糖色，我们家庭卤汁就做好了。
小结一下，这个问题的回答，从寻找卤汁浓厚的香味，说到了完整制作家庭卤汁。
家庭版卤汁分为三个部分：
1、原汤
2、卤料
3、糖色
在文章的里面我阐述了三个部分的基本制作。
最后我说一下怎么保存一份我们家庭的十年老卤。
1、我们的原汤使用的仅仅是猪大骨，所以在初期卤制的时候，我们可以选择鸡、鸭卤制，这样可以有效的增加卤汤的复合型香味。
2、卤制多次以后我们要添加卤料和糖色，卤料和糖色的使用都要注意中小火炒制。
3、每次卤制完一定要过滤干净卤汁，这样才可以保存。
4、盐是防腐的东西，卤汁盐味要比较重才能保存。
5、每次卤制的时候一定要焯水，清洗干净，肉腥味道是破坏卤汁香味的。
对于反复使用卤汁，长期熬制是否健康，也是众说纷纭，我自己也没有去考究过。
在我看来卤汁制作简单：骨头汤+成品卤汁+红曲米，所以我个人没有保存卤汁。
大家家庭的使用，就需要看个人的爱好了。
欢迎大家留言评论，喜欢卤味的读者，说说你们是怎么制作富有你个人特色的卤汁？看看你个人卤味的创新。
其他网友回答
卤汤是我们生活中经常用到的，做卤菜卤肉都要用到卤汤，卤汤也是卤菜卤肉的灵魂，卤汤想要味道更浓厚，一定要用高汤做卤汤，熬制高汤的时候加入一点猪油、鸡肉等，熬制时间要足，香料配方比例要掌握好，这样做出来的卤汤味道才会更浓郁。
卤菜是我们生活中经常吃的，味道浓郁，色泽红亮，入味好吃，卤菜想要好吃，卤汤是关键，卤汤也是卤菜的灵魂，卤汤的做法很重要，卤汤做不好，做出来的卤菜也不好吃，我也是很喜欢吃卤菜，经常会自己在家做，自己做好吃还实惠，下面就来分享一下怎么做卤汤味道才能更浓厚。
一、怎么做卤汤味道才能更浓厚？
1、卤汤是卤菜的灵魂，卤菜好不好吃，全看卤汤，很多人会说做出来的卤汤味道不够浓郁，那是因为没有掌握好技巧，想要做出来的卤汤更浓厚，一定要用高汤来做卤汤，很多人味的省事，直接用清水来做卤汤，做出来的卤汤味道肯定不够浓厚了。
2、熬制高汤的时候，加入一点猪油、鸡油、鸡架等，熬制出来的高汤味道更浓厚，做出来的卤汤才会更浓厚，熬制的火候时间一定要掌握好，香料也很重要，配方比例一定要掌握好，这样做出来的卤汤才会更浓厚。
二、卤汤做法
1、准备食材：清水30斤、猪大骨3斤、鸡架5斤、猪皮1.5斤、猪油250克、鸡油250克、白醋10克、黄酒适量、葱80克、姜80克、八角10克、香果2克、当归1.5克、草寇2克、白芷8克、白蔻3克、黄栀子5克、香叶3克、甘草2克、红蔻2克、丁香1.5克、陈皮2克、山奈5克、干辣椒5克、花椒3克、灵香草5克、香茅草1克、小茴香8克、草果4克、山楂5克、良姜3克、砂仁4克
2、把猪大骨、鸡架、猪皮处理干净，用水清洗干净，猪大骨从中间剁开，做卤水的食材不用焯水，焯水会使食材的肉香味流失，锅里加入水，把猪大骨、鸡架、猪皮放进去，再加入适量的黄酒去腥。
3、再加入白醋，把姜洗干净拍一下，葱洗干净切段拍一下，装进香料袋中，放进锅中，大火烧开，有浮沫要及时撇干净，用大火熬制一个小时，把汤熬成白色，把上面的香料全部放盆里，加入热水浸泡半个小时，去除香料的异味和杂质。
4、香料浸泡好后洗干净，卤汤熬制时间到后，把香料放进锅中，转中火熬制一个小时，熬制的时候不用盖盖子，熬制时间到后，把葱姜捞出来不要，把卤水静置一晚上，锅里加入水，把猪油和鸡油放进去焯水，放进卤水中。
5、煮开后开小火熬制一个小时，有浮沫要及时撇干净，时间到后，把猪油和鸡油捞出来，放锅里炒一下，炒出油脂，连油脂一起倒进卤水中，继续用小火熬制一个小时，时间到后关火静置几个小时，再开大火把卤水烧开，把里面的配料、香料全部捞出来剁碎。
6、再放进去用小火熬制两个小时，时间到后把料渣捞出来，卤水过滤一遍，接下来调味，十斤卤水放160克盐、100克鸡精、50克味精、80克白糖、适量的糖色调色，中火熬制十分钟，卤水就做好了，可以用来卤制猪头肉、猪蹄、鸡、鸭等食材。
总结：这下大家都知道卤汤怎么做味道才能更浓厚，做卤汤一定要用高汤来做，做出来的卤汤味道才会更浓郁，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出味道浓厚的卤汤，自己在家做，好吃还实惠，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
其他网友回答
我来回答一下，卤水想味道正先说一下，卤水离不开香料，香料融与水也融与油，开新卤的时候，需要熬一锅大骨汤来增加浓香味，建议新卤水香料要用油炒香在放骨汤，直接下高汤味道寡淡，还有就是卤水里面需要加酒来提香去肉类的腥味，通常加高度白酒为好，还要注意的就是需要卤的材料和卤水的比例，一般卤水末过材料为最佳，卤水太多材料太少卤出来也是寡淡效果不好，卤过一次下次再卤，加香料就可以直接放了，重复使用越来越香，通常就这几个要点希望能帮到你。[机智][机智]
其他网友回答
想要卤汤味道浓厚，好的技术配方和正确的手法比不可少的，我们只有做出好的卤汤、卤出来的肉、才会好吃，废话不多说，直接上干货。
1-高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克
制作高汤
制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，4-5小时，熬成白色即可，捞出残渣，剩余即可使用。
经验分享：熬高汤的火候和时间控制，这两点将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白，要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重，注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。
2-炒糖色
冰糖250克、水250克
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
需要注意的是最后的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了。
3-卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克
制法：上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。
4-制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，剩余的卤水静放24小时即可使用。
经验分享：新起的卤水没有厚度，没有粘度，导致卤肉不附味，所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度，所以在新起卤水的前期阶段，要先多卤肥肉，目的是为了积攒卤油，而如果量达不到，也可以直接制作卤油予以添加帮助卤水起香
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