讯阳文艺网网友提问：
淮扬菜里的清炒虾仁怎么做才地道？
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淮扬菜中的虾仁一类易熟的菜其实炒制的过程非常简单，猛火下锅一两分钟即可出锅。难点在于如何处理食材。清炒虾仁是个比较笼统的菜名，这里我用淮炒两峰中的白袍虾仁举例如何准备食材。白袍虾仁选的是洪泽湖里的大青虾，活虾需用葱姜水养上一夜，在炒制前拨出虾仁，然后，旺火下锅，散点盐调味即可，如果爱吃辣可以加点胡椒面(淮扬菜中辣味的体现都是通过胡椒面)，这就是所说的急火快炒，可以锁住食材的水分保留原味，并不需要上浆。看似简单，实则火候难以掌控，少一分太生，多一分太老。
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说一个苏帮菜的吧！芡实虾仁。芡实，俗称鸡头米，是江南重要的水生植物，属水八仙之一。《本草纲目》李时珍言“芡味甘平，腴而不腻。食之者能使华液流通，转相灌溉，其功胜于乳石也。”菜市场买回新鲜芡实如需长时间储存，必须连水一起冷冻。虾仁，吴语谐音为欢迎，此菜上桌暗喻主人态度，乃成苏州筵席头道热菜。苏州传统菜中有碧螺虾仁、炒三虾、炒虾蟹、炒虾腰等。老吃客心目中的虾仁，必须同时满足以下要求：盘子里面无余油，虾仁晶莹润如珠、口感爽脆嚼有劲，味道咸鲜不涩口。
将120头的太湖河虾去头，去壳，约得200克虾仁。“120头”是指500克虾有120只，即平均每只虾在4.16克以上。将虾仁的沙线及杂质洗净，漂清沥水，将虾仁平铺在干净布巾或食品用吸水纸上，卷起吸水，除去虾仁表面水渍；将虾仁放入容器，入盐5克、鸡蛋清一只，用五指顺时针搅动，待手指稍感阻力时放入干淀粉5克，再顺时针搅上劲，在虾仁表面淋少许色拉油，放冰箱冷藏2小时。淋油是防止虾仁入油锅后粘连，吸水和冷藏是饧发融合防止脱浆；将新鲜鸡头米75克洗净，放入净水煮约10分钟取出，沥水冷却。如是刚剥出的嫩芡实，则在沸水中反复烫二三次即可；旺火炝锅，入熟猪油或色拉油500克，油温升温至4成左右时，下虾仁用筷拨散，约15秒后用笊篱捞起沥油，此时虾仁约六七成熟。家庭制作用油可适当减量，短时间溜制可保证虾仁滑嫩，超时虾仁肉质易变老；旺火炝锅，入约25克油，加入姜汁半勺、盐10克、芡实、虾仁，加5克水淀粉勾芡，翻炒装盘。过去餐馆都喜欢在起锅前浇一些麻油，但麻油味冲，恐坏了芡实虾仁清淡的口味，如需添香可改用猪油。
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清炒河虾仁的做法步骤
1. 河虾剥壳，取出虾仁先用淀粉抓洗净黏液，冲净后，拭干水分，拌入调味料（1）腌10分钟。
2. 锅内倒入3杯油烧至七分热，将虾仁过油，捞出，油倒去，另用2大匙油爆香葱段、姜片，焦黄时捞除，放入虾仁及调味料（2）炒匀盛出。
3. 豆苗摘除老叶、洗净，用2大匙油炒熟，并淋料酒，加盐调味，沥干盛出，放盘内。
贴士
1、河虾仁虽小，但是甜嫩而且清脆爽口，比一般虾仁高级，但不易剥壳，尤其活虾更难剥，冷冻过再化冻后剥壳会较容易。2、炒豆苗时淋点料酒，可去除生味且有提香功能，使炒好的豆苗更翠绿。
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