讯阳文艺网网友提问：
肘子怎么做最好吃？
优质回答：
肘子怎样做好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：这一说起“肘子”来，那真是一道让人无法抗拒的美食，由于肘子本身主要是以精瘦肉为主，少许肉皮为辅，整体吃着蛋白质等营养物质特别充足，并且猪肘子表面那一层肉皮还是很好的胶原蛋白补充，对于爱美人士来说那更是必不可少，因此猪肘子这道菜不管是碰到长得胖的、瘦的、高的、矮的、老的、少的，那几乎都是来者不拒的，对于那些喜欢吃肉、无肉不欢的同学，那猪肘子更是一道值得首选的美味大餐。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
“猪肘子”——又叫猪蹄膀，一般是指猪的前肘腿肉，由于其富含充足的蛋白质、胶原蛋白等营养物质且瘦肉巨多，多吃不腻等特色而备受大众喜爱，目前猪肘子一般主要是以红烧、焖炖二种做法居多，但要想把一道这样大体积的肘子做到入味鲜香、美味解馋却也并不容易，很多厨房小白在第一次尝试烹饪肘子时都很容易出现很多问题，要么肘子炖的不入味，吃着不香比较乏味，要么就是肘子炖的里面有血丝，没有完全炖熟口感也偏硬，下面为了让大家更容易且更喜欢吃肘子，麟大官人将给大家分享一道肘子非常常见但做法更加简单且味道更加入味香浓的肘子家常做法，干货细节满满，推荐大家收藏学习制作。
【“红烧酱猪肘子”——家常美味做法】——特点：色泽红润、香浓诱人、肉质嫩滑、口齿留香、多吃不腻、做法简单、一看就会。
【主料】：猪蹄膀1500克（也就是猪肘子）、青菜适量（或生菜等绿色蔬菜均可）
【配料】：生姜1块、香葱少许、八角2个、桂皮2片、香叶1片、干辣椒5个
【调料】：开水、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉（淀粉和水1:6混合）、食用油、食盐适量
——【开始制作】——
①：先把新鲜猪蹄膀表皮用火均匀烧一遍去毛，然后用刀均匀刮洗一遍洗去表面烧出的所有黑色部分，备用。——（注意，猪肘子表面不管毛的多少都需要进行火烧一遍，并且烧好后一定要洗干净，后面解释原理）。
②：将八角、桂皮、香叶、干辣椒均用清水抓洗2遍洗去表面灰尘，生姜去皮切片，香葱去根切末，备用。——（注意，干料一般晒干后多少会残留一些灰尘，所以多抓洗2遍再用会更好）。
③：起锅加入足量清水，冷水下入洗净的猪蹄膀大火进行焯水，水开定型后捞出冲洗掉所有血沫，沥干备用。——（注意，猪蹄膀需要先焯水一次，并且是冷水下锅，后面解释原理）。
④：起炒锅加入食用油10毫升，冰糖15克（10粒左右），小火慢炒炒出枣红色糖色，关火，下入猪蹄膀快速翻炒均匀裹上糖色，然后继续淋入生抽3汤匙、老抽1.5汤匙、再次炒匀二次上色。——（注意，这里炒好糖色后就要直接关火下肘子炒匀，同时还要加入老抽生抽2料再次炒匀，这个过程中不能加一滴水，后面解释原理）。
⑤：开小火继续下入姜片八角桂皮香叶干辣椒炒出香辣味，同时烹入料酒1汤匙增香去腥，加入开水1000毫升左右，调入食盐适量拌匀入汤，关火起电饭煲，将炒锅内所有食材连同汤水全部倒入电饭煲内，关盖选择“蹄筋功能”炖煮30分钟左右。——（注意，这里加水必须加开水，并且汤水不用没过猪肘子，只需要到猪肘子一半以上位置即可，煮好同样能入味均匀）。
⑥：炖煮猪肘子的同时咱们可以起锅加入适量开水再次烧开，水开后加入适量食盐拌匀，下入青菜适量焯水1分钟捞出，淋入少许熟油拌匀，取出品盘沿边以及盘底码好，备用。——（注意，这里青菜焯水一定要加盐，焯水后要加少许油拌匀，这是青菜翠绿诱人的关键）。
⑦：炖煮好猪肘子后，揭盖将其取出码入盘内，留汤汁倒入炒锅中火收浓，加少许水淀粉勾芡，收浓后淋回猪肘子表面，撒上切好的葱花即可上桌食用。——（注意，最后一步汤汁收浓回锅非常关键，否则猪肘子吃着不够入味，这一步一定要加）。
出品图：这样一道色泽红润、香浓诱人、嫩滑可口且营养入味的红烧酱肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么猪肘子一定要先烧一次毛？为什么烧完后还要用刀刮洗掉所有黑色部分？
答：……..猪肘子本身是猪的腿肉，虽然买回家的一般猪毛不会太多，但大家始终不要忘记猪本身还是一直生活在猪圈里长大的，本身身体也很少洗澡，对于身上长期积累下的细菌污垢已经自然在猪皮表面形成一层皮质，这也是大多数人做梅菜扣肉为什么一个普通的五花肉也要烧毛烫皮的原因，当然光是烧毛其实肯定还不够，因为猪皮表面的污垢和腥味物质依旧没有去除掉，因此后续还需要多加一步刀刮，将火烧出来结块发黑的所有多余皮质全部刮去不用，这样才能保证猪肘子最基础的去腥去味。
2、为什么猪肘子要先焯水一次？为什么必须冷水？
答：……..由于猪肘子本身是猪经常运动的腿部肉块，本身里面含有的血水较多，因此如果直接烹饪这样血水较多的猪肘子时，肉内残留血水会因为遇到烹饪高温而迅速定型成血块导致肉质整体紧实，最后炖好的猪肘子既不容易入味也容易口感发柴，因此这里先给猪肘子去血水最简单的办法就是焯水，不过这个焯水必须是冷水入锅，为什么？因为前面已经说过猪肘子内的血水很容易因为遇到高温而结块，因此如果是热水下锅猪肘子内的血水还来不及出来就已经被定型在肉块内了，这样反而会导致猪肘子更难炖软，口感更加发柴，因此这里大家一定要记住是冷水下锅。
3、为什么炒好糖色后要关火才下肘子炒？同时还要加老抽生抽二次上色？
答：……..这个步骤其实很多新人都一直没有弄明白怎么处理，每次碰到各种红烧类肉菜食，一炒完糖色就不知道怎么做了，有的人选择炒完糖色就下肘子继续炒，结果后续温度依旧把糖色炒糊了，味道发苦还易粘锅坏锅，当然也有很多老手知道炒好糖色后直接加开水化开糖色再下肘子，从而保证了糖色不会发糊，不过糖色直接化开入水后才下肘子的话，肘子上色比较淡，后续炖煮必须水位全部盖住肘子才能上色均匀，而水量加的太多相反又会导致肘子炖煮时间增长，肉质容易发柴。
因此对比了很多种做法之后，麟大官人觉得最简单的肘子上色办法就是炒好糖色后关火，直接下肘子炒匀上色，此时的糖色温度较高，而此时的肘子也是刚好去除血水并沥干水分的状态，此时将火关掉并把2者炒在一起可以做到迅速上色且上色均匀的效果，比加入水内上色效果好很多，再搭配上后续加入的生抽老抽二次上色，翻炒均匀后的肘子可以提前上色很深，后续即使是加水没过，肘子表面的色泽也不会太容易变淡，主要是露出水面的肘子依旧可以保持红润色，这样后续焖煮肘子所加入的水量自然也减少许多，焖煮时间也缩短一些，水量少了肘子入味更加迅速，搭配上最后的回锅勾芡，做好的肘子自然可以肉嫩鲜香，红润入味。
4、为什么青菜焯水需要加盐？为什么焯水后还要加油拌匀？
答：……..正常来说一般家里做菜焯水就是直接开水焯好就上桌食用了，而这里为什么要在焯水的同时加盐主要是为了增加水的浓度，让青菜焯水时不容易渗出叶绿素，从而保证青菜焯水后能保留更多的翠绿色，同时加入少许的食盐还能给青菜调入底味，算是两全其美的小技巧，至于为什么青菜焯水后还要加油拌匀主要是为了让青菜不容易氧化，能保持更久的翠绿色而不被空气中的细菌氧化发黑，而饭店一般是选择直接把油加入焯水内，但这样的加法用量更大不太适合家庭，因此建议家里使用的话只要把青菜焯水后沥干直接拌点熟油即可，既能更省油，又能保持更多的翠绿，因为直接与油拌匀青菜能被包裹的更好更难被氧化。
5、为什么最后还必须把汤汁回锅收浓一次再淋回肘子？
答：……..由于猪肘子本身这里是以上色为主，肉嫩为辅，所以对于水量的加入控制的会更少一些，那么这也同样意味着猪肘子上方部位相对入味效果会略差一些，因为食盐等调味料味道是直接融入汤水内的，因此如果就这样炖好猪肘子就上桌食用，猪肘子上方吃着味道就会偏淡无味，给人一种完全没做好的错觉。当然或许也会有人问，我直接把肘子里的汤汁倒在肘子上面不就可以了吗？没错，汤汁直接淋在肘子表面确实能让肘子带一些味道，但这样的汤汁本身淋入后会自然流到碗底，因为其浓度不高不会挂糊，因此最后淋完到上桌食用时，上面的味道依旧还会偏淡，因此建议最好的处理办法还得是把汤汁倒回锅内收浓至能够挂糊后再淋回肘子表面，这样吃肘子时上面有汤汁挂糊，下面也有汤汁入味，真正做到完全入味美味。
——》红烧酱肘子之“技术小Tips”：
（1）做猪肘子时一定要先把肘子表面烧一遍并刮洗干净，这样一个小步骤可以保证后续做出来的猪肘子香浓可口，没有腥味的同时还多吃不腻，因为刀刮的同时也刮去了一些多余油脂。
（2）炒糖色时一定要小火慢炒，炒到均匀冒泡即将消失时即可关火下肘子，不要等气泡完全消失，否则糖色容易被余温烫糊发苦，真正做好的糖色本身是既不甜也不苦的。
（3）肘子虽然味美，但光吃肘子多少也有些乏味，因此做肘子时选择搭配适量的青菜蔬菜一同食用味道更佳，营养补充也更全面。
（4）我看有很多人炖肘子时喜欢给肘子表面先划刀，说是为了方便入味，但其实我不太推荐大家这样，因为肘子本身炖煮时间较长，过早划刀可能会把肘子炖烂开来，导致炖成了红烧肉块就不太合适了，并且长时间掉在汤里炖煮出来的肉质吃着口感也会相对偏老一些，不划算，当然如果您实在喜欢吃特别入味的肘子时，也可以选择在肘子炖好后再划刀划开并将其与收浓好的汤汁翻拌均匀再食用，这样能两全其美。
（5）如果您比较喜欢吃肘子下酒，那么也可以推荐您在肘子炖软炖好以后取出将其去骨，并将肉块卷紧成柱形肉条用棉绳卷紧固定，放冰箱冷藏3小时以上定型，最后再取出切片摆盘，最后淋上适量炖肉的汤汁调味即可食用，味道更有嚼劲也更适合下酒。
结语
其实做好一道香浓诱人、肉嫩可口的肘子还是蛮简单的，特别是在家里现在人人都有电饭煲的情况下，只要大家稍微注意一下肘子的去腥去血水原理以及入味步骤，那么相信大家都可以在家就做出一道全家老小都爱吃的“红烧酱猪肘子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
其他网友回答
猪肘子皮弹肉紧，而且肥瘦相间，热吃软糯，凉吃不腻。南北方的做法各不同。南方特别是江浙一带的肘子叫蹄膀，加了冰糖炖了几个小时，看着是一个非常完整的肘子，筷子一按下去，立马就成几块了，刚吃前两口的时候，觉得软糯香浓，甜咸适口，但再吃第三口时就觉得油腻无比。所以我觉得还是北方的肘子好吃。
不管是酱的还是卤的，小火慢炖两个小时左右，煮熟后不捞出来，而是泡在汤里充分入味。或者带骨煮，也可以去骨炖。从汤里捞出来后，都可以将肉卷成一团，用保鲜袋包好入冰箱冷藏保存。凉后切薄片，蘸着辣椒油醋蒜汁吃，即使一人吃一个大肘子也不会腻。
酱或者卤的香料不要太多，家常的一些就足矣。香料太多，反而压制了肉本身的鲜味，满嘴都是中药味，还有啥吃头儿呢。我家喜欢省事的酱或者卤肘子，凉了切片蘸汁吃，肉味足，肉片烂，而且百吃不腻。如果带骨卤，剔下来的骨头也是很值得回味的，特别是上面的小肉肉，非常够味儿！
【卤肘子】
材料：猪前肘1个，八角4颗，大葱半棵，砂仁数粒，桂皮2小块，姜1块，白蔻数粒，盐适量，酱油适量，冰糖数粒
制作过程：
1. 猪前肘一个，清洗干净，刮掉毛，想要更干净彻底，可以放在火上燎一燎再刮一刮；
2. 香料准备好，几味常用的就可以，也可以根据喜好来调整；
3. 将肘子和香料、调料全部入电饭煲内胆中，加足够量的水，但别超过饭煲的最高水位；也可以用普通的煮锅噢；
4. 将内胆安放在饭煲中，通电，选择“煲汤”档，就可以安心做其它事情去吧；
5. 待汤汁煮得少很多，用筷子能轻松扎透肉厚的地方，就可以断电了，将肘子泡在汤里数小时，更入味儿！可以捞出来直接吃，也可以放冰箱冷藏后切片蘸汁食用。
其他网友回答
马上就到年底了，70%以上的家庭在年底都会炖上一个肘子。最少在我的家乡过年是一定要有这道菜的，否则就代表着家里条件很差，这个年都过得不太完整！
前几天我回答了一个问答：【怎么做出好吃的肘子？】在里面我详细的写了一种家庭简易版本的肘子做法，方法参考于杭帮菜师傅的肘子做法，简易版本的东坡肘子！是一道制作简单，味道鲜美，但是又能压得住场面的硬菜！具体制作方法请看我2019年1月25号的问答 【怎么做出好吃的肘子？】
今天给大家说说川菜师傅怎么制作肘子的，一般在川菜的宴席上面，都有一个红烧肘子这道菜，它的表皮蓬松，颜色红亮，口感软糯，肉的香味浓郁！
下面说说具体制作方法：
第一步：肘子入冷水锅中焯水10分钟。【水不要倒掉】
第二步：捞出肘子【不要冲冷水】，擦干表皮的水份，在表皮均匀抹上糖色。
第三步：待表皮风干后，入6-7成油温的油锅中炸至表皮起泡。之后放入焯水后留下的温水锅中浸泡半小时以上，至表皮的小泡全部起来为止。炸到如下图。
第四步：准备香料包：八角，桂皮，香叶，草果，白芷，白扣。用温水清洗干净后用纱布包好。
第五步：热锅，下入菜籽油，然后下入干辣椒节，干花椒粒，姜片，大蒜粒，炒香后下入豆瓣酱炒出红油，最后下入适量的火锅底料，加入水烧开。
第六步：取一砂锅或者不锈钢桶，底部垫上竹垫子，然后在底部撒上小葱，老姜，料酒，香料包，然后把炸好的肘子摆好，然后倒入第五步炒的红汤水进去！连着料渣一起倒进去。
第七步：大火烧开后，在锅中调入适量的糖色，十三香，鸡精，调好以后转小火慢炖3-4小时。
第八步：走菜时，捞出肘子摆入盘中，把锅中的原汤打出滤掉渣子，调好味道后勾芡淋在表面即可，一般我们还会在表面撒上一些【青豆/胡萝卜丁/玉米粒】做为点缀。
总的来说，不管是红烧肘子，还是清炖肘子后撕肉拌成凉菜，肘子都是我们餐桌上的一道硬菜，只要找对适合你的方法就好，不过还是推荐我在2019年1月25号的问答【怎么做出好吃的肘子】里面介绍的方法，是真的简单方便，而且味道也不错！
完毕！
其他网友回答
首先感谢回答邀请。
关于肘子的制作问我算是问对人了，不敢保证说是最好吃，但是使用最简单的调料制作，100%适用于家庭。
不多说，直接上配方。
主料：猪肘
调料：油，食盐，鸡精，料酒，糖，老抽，酱油，耗油，葱姜，大料
制作过程：
1，猪肘洗净，去毛。
2，冷水下锅，煮猪肘（一定冷水，千万不要热水下锅）
3，水开后会有血沫漂浮，不断用勺子把血沫去除（别懒，一定别等着，有了就弄出去）
直至煮透无血沫后取出备用
4，热锅，加入油少许，白砂糖，炒糖色（注意火候，太久会苦，一定不要苦了哦）
5，糖色抄好后把猪肘放入锅中，双面翻滚上色
6，加入开水没过猪肘（一定要开水，开水，开水，重要事情说三遍）
7，加入葱姜，大料，酱油，老抽，料酒，耗油
8，大火烧开，小火开炖
9，没事了，去吃把鸡，打打王者，等着吧，中途别忘了翻翻锅，别胡底儿
10，猪肘炖酥，开始放入食盐，鸡精，大火收汁
11，起锅装盘
简单易学，适合家庭制作，味道很棒，你可以回去试试，觉得好就给个赞。
其他网友回答
西北兰州有一道扣肘子做的很好，我特别喜欢吃，可以说它是兰州人家喻户晓的一道少不了的硬菜。
1，猪后肘子一个，先用火把上面的毛烧干净，再刮洗干净。
2，准备，姜，八角，花椒，草果，桂皮，茴香，肉寇，山奈，良姜，盐，酱油，冰糖，耗油，味精。
3，放锅，把洗干净的肘子放入，放入水淹过肘的子两倍，开火煮，水开再打去上面的浮沫。
4，放锅放入适量的食用油，再放冰糖，炒糖色，冒泡泡完加一点水，然后倒入卤肉的锅中。
5，把准备好的调料装进调料包里，放入卤锅里，放盐，酱油，耗油，调小火慢煮三个小时，放味精，鸡精，。
6，看见肉香，汤浓，露骨时就好了。捞出来沥干卤水，然后拆骨头不要，一个肘子可以装三碗肉。
7，把肘子带皮的一面翻过来，再切成方块，必须连刀不能切开，然后把皮朝底整齐的摆放好，上面放切好的碎肉满，放姜丝，调点卤水。
8，吃的时候，放笼里蒸三十分钟就可以吃了。
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