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川渝一带的鱼香肉丝是怎么做的，有哪些讲究？
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川渝一带的鱼香肉丝怎么做的？有哪些讲究？
鱼香肉丝川菜中的一道精品味型的菜肴，他以味著称。对厨师的基本功要求比较高有一定的作菜难度。所以在作这道菜时有一定讲究。成渝本是一家都以川莱为本，鱼香肉丝这道菜早己在两地厨界得己认同。此菜的味型为川菜的复合味型，特点掌握有一定难度。此菜特点为，咸，甜，酸，微辣，并突出浓烈的 姜，葱，蒜味。要达到此口感，那才是真正的鱼香肉丝。
此菜制作方法
首先备好里脊肉200克，冬笋200克，无冬笋可用青笋，水发木耳150克，红泡辣椒20克，先将里脊肉切成丝，冬笋切二粗丝，木耳切丝，泡椒剁细，姜蒜切粒，小葱切花备用。用一小碗把切好的肉丝放在碗里给酱油盐豆粉浆制备用，在用一小碗调味先将盐，白糖，味精，老陈醋，水豆粉.调匀备用。锅里烧油至120度下浆制好的肉丝在锅里翻炒一下后给剁细的泡红椒，姜蒜粒炒出香味后给切好的冬笋丝和木耳丝在翻炒一下给调好的味汁翻炒给葱花迅速起锅装盘及成。
其他网友回答
鱼香肉丝是一道众所周知的家常菜，不同地区由于饮食习惯不同，做法也是千差万别！今天就来分享一下川渝一带的做法。
所属菜系：川菜
味型：甜咸味（鱼香味）
主要食材：猪里脊肉、冬笋、黑木耳，胡萝卜；
辅料：葱、姜、蒜，鸡蛋，料酒，生粉；
调料：郫县豆瓣酱、泡椒、陈醋、白糖、耗油、老抽；
食材处理
猪里脊肉，切细丝放入容器中，依次加入食用盐、料酒、蛋清、生粉，腌制上浆。
木耳，泡发切丝。
冬笋，切丝
胡萝卜，切丝
炒制方法
1）热锅凉油，下入腌制好的里脊肉丝滑散至变色，盛出备用；
2）木耳丝，冬笋丝，胡萝卜丝，焯水30秒冲凉备用；
3）起锅烧油，下入郫县豆瓣酱、红泡椒，煸出红油，炒出水份；下入姜蒜末炒出香味。
4）加入少许高汤（或清水），白糖、陈醋、老抽、耗油、盐调味调色，大火顶开。
5）加入备好的食材，大火翻炒均匀，勾薄芡，淋明油，出锅装盘。
要点总结
1，肉丝必须上浆，炒出来才更滑更嫩；
2，必须有泡椒，川菜嘛，你懂的！
3，勾薄芡，更入味
4，淋明油，更好看
我是学厨之路，期待与您探讨更多烹饪技巧！
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