阿老师的家中常备老泡菜水，今天解密了【曼食慢语】

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身为祖传爱泡菜人士，泡菜坛子一直都是我家常备的东西，和祖传老卤水一个地位，时不时就拿出来给餐桌加个菜。几年前我还住在英国的时候，苦于买不到传统泡菜坛子，不得不用大号保鲜盒来做泡菜。习惯之后觉得也挺方便的，比传统坛子更省心，不需要换坛沿的水，制作过程中注意点细节也几乎没有失败过。
再后来用了图中这种大玻璃罐子，比保鲜盒这种塑料制品更安全稳定，颜值也很高，放在家里看着挺赏心悦目的，和意大利人喜欢在家里放瓶瓶罐罐的腌渍菜香料油是一个意思~这个玻璃罐是日本制的，很厚实，我用着挺喜欢的就在我们店铺里上架了，我家有4个不同大小的，之前泡梅酒、杨梅酒什么的用的也是它们~
泡菜的制作主要依靠乳酸菌，这是一大类很常见的厌氧菌，在氧气少的地方会分解糖粉，产生乳酸，乳酸就是泡菜酸酸味道的来源。大家会比较担心自家做的泡菜中的亚硝酸盐，亚硝酸盐是蔬菜中的硝酸盐在一定条件下转化成亚硝酸盐。在泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量有个先上升再下降的曲线，所以泡菜可以选择腌渍时间短的，1-2天浅渍一下就捞出来吃；或是时间长一点腌透的，像是酸萝卜泡椒之类的渍2-3星期后再捞出来入菜，都是比较安全的。
做过泡菜的朋友经常会问我一些失败的情况要怎么办，比如泡菜不酸，吃起来苦，或是泡菜水变质之类的，后面我都会一一解答，一定一定要看文末的防失败注意事项和防生花注意事项哦~
▼ 请再来两碗饭
泡 菜
食 材
清水 2L，香叶 1片，八角 1个，花椒 1大勺，海盐 120g，糖 1大勺，姜 一块，蒜 1头，辣椒 适量
– step 1 –
泡菜罐子洗净，倒入白酒冲洗
– step 2 –
将香料洗净，清水中加入盐和糖，煮开后放凉，就是泡菜水
– step 3 –
白萝卜、莴笋切条，卷心菜撕成大块，荷兰豆去蒂去筋，小米辣去蒂（或者准备一些别的你喜欢的蔬菜），生姜和蒜去皮
– step 4 –
准备好的蔬菜充分晾干后，放入坛子，倒入泡菜水，香料可以拿个滤网滤走
– step 5 –
封口前加入2大勺高度酒，密封好放在干燥阴凉避光的地方，泡1周就可以了。
– step 6 –
因为泡菜初期会产生气体，泡上泡菜的前几天可以每天打开盖子放一下气
Tips1. 泡菜罐子用白酒洗一遍是为了将罐子里的生水带走，也可起到消毒作用；
2.泡的蔬菜可以选择任何你喜欢吃的，或者想要尝试做泡菜的，可能会有不一样的收获；
3.泡好的泡菜可以直接吃，尤其是白萝卜，很脆没有辣味，很好吃；
4. 白酒没有固定的品种，只要是高度的就好。
5. 我用的同款腌菜罐在小卖部也有卖，有2L、3L和5L三种哦！
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泡 菜 炒 肉
食 材
肉丝250g，蒜头3瓣，姜一小块，香菜随意，泡菜200g，生抽2大勺，料酒1大勺，香油一小勺，土豆淀粉一大勺，盐适量，糖适量
– step 1 –
肉丝加生抽、料酒、香油、淀粉抓匀备用
– step 2 –
泡菜切丝，红辣椒、香菜切段备用
– step 3 –
倒入多一点的油，待油温热后下肉丝，变色之后立即出锅备用
– step 4 –
重新加一点油，爆香蒜片姜片，下泡菜泡椒翻炒出香味
– step 5 –
肉丝回锅，根据口味加盐、糖调味
– step 6 –
加香油，翻炒几下，用水淀粉勾芡
– step 7 –
加入红辣椒圈和香菜段，拌匀之后出锅，盖在准备好的米饭上
Tips1. 肉丝下锅之后很快就会熟，一定要快点盛出来，大部分肉丝变色即可出锅
2. 不喜欢香菜可以不放，或者你可以试试葱花。
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防失败注意事项1. 所有过程中用到的器具都要干净无油；
2. 第一泡最易失败，成功的话后面就容易多了，所以要特别注意；
3. 第一次可以多加一些姜片蒜头，并且选用水分比较少的蔬菜，等成功泡几次后再开始泡大白菜之类水分多的蔬菜；
4. 盐越少泡菜越酸，但盐少易坏，要掌握好量，前几泡让盐多些比较保险，煮好的泡菜水先尝尝，觉得很咸但还可以忍受的程度就差不多；
5. 糖能帮助发酵，前几次也可多加些；；
6. 每次放新菜都要适当补充盐和糖；
7. 高度酒可以抑菌并增加泡菜的风味，一定要加，但太多酒会阻止发酵，所以能闻到淡淡的酒味即可，不要过量。如果泡菜吃起来有苦味一般是酒太多了，泡几次新菜等酒精稀释掉就行了。
泡几次都成功后你就有一盒“老水”了，此时泡菜效率大大提高，新菜放进去隔天就能吃了，只要小心维护不要生花，就能无限用下去。或者要做一坛新泡菜的话，加点“老水”也能大大提高成功率和速度。
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防生花注意事项
“生花”是指泡菜水的表面飘着白色不溶于水的絮状物，原因一般是泡菜过多接触氧气，影响了内部的厌氧环境，于是混入了一些喜氧的杂菌，注意以下几点一般可以避免：
1. 取用泡菜的器具要干净无油，也不要经常或长时间地敞开盖子；
2. 每次加入的新菜都要完全晾干或擦干，不要带生水进去；
3. 让泡菜呆在温度比较恒定的地方，远离暖气和明火；
4. 每开几次盖子用棉花蘸高度酒将盒子边缘和盖子擦一遍可起到抑菌作用
5. 泡菜水隔一段时间可以翻搅一下，不要一直不动沉在底部的菜；
6. 经常观察，如果发现有一点生花的迹象可以尝试补救，絮状物一般都是浮在表面的，可以捞出表面的部分，补充一点盐和酒，后面没有继续出现絮状物就好了；
7. 如果絮状物很多或是补救后还是继续出现，那最好整坛重新做，制作发酵食物还是谨慎点比较好哦。
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泡菜是发酵产物，所以今天的话题是：你们做过什么特别的发酵食物呢？让大家都来见识见识你的神奇脑洞呗~~
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