讯阳文艺网网友提问：
卤味怎么做好吃？
优质回答：
没有图片，全是文字，看着可能无聊，但是内容还不错，这款卤水的亮点在于：改变传统汤锅熬制的方式，将药材按配比熬成浓药料水，根据卤制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香浓郁，香气诱人。这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助。
卤水药料配方：小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
卤水调制方法:药料水制法：
将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺：将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。
菜例：滋味卤牛尾
做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。
卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。
我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
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专业的老汤配方：
老姜50克； 八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克；桂皮40克；甘草30克；丁香5克； 藿香30克； 陈皮30克；花椒20克；香叶20克；红曲米30克；盐15克；料酒15ml；冰糖15克；骨汤适量。
可依据自己的情况调整。
一锅卤水，百变卤味
饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁。
如此反复，最有“城府”的浓郁老汤就形成了，从此之后，便可尽情卤制喜欢的食物，老汤都是经过多少次的千滚之水，才能煮出这美味来，个中滋味，非旁人所能体味。
卤三味
原料：藕1节、五花肉200克、兔腿3个
调料：姜、葱、盐、老抽、糖、老卤水汁、干红辣椒、八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻
做法：1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分钟
2、藕去皮洗净，切片，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片
3、砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水，调至汤水呈酱红色
4、将五花肉、兔腿和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去
5、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘
6、用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味
7、浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用
厨房小语：用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄
责任编辑：刘伟
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一年四季，卤味在我们生活中都起到了非常重要的作用。很多人喜欢用卤味下酒，很多人喜欢用卤味拌饭；闲在家里吃点卤味打发打发时间，家里来客人了来点卤味招待客人。卤味的菜品总是那么的受欢迎，就算在寒冷的腊月里，喜欢吃卤味的人也是非常多的。那么怎么把卤味做的好吃呢？有没有做一道菜里可以吃到多种卤味的呢？答案肯定是有的。今天就和大家分享一道【卤味拼盘】，各种美味营养的食物一起卤制，再拼制出来。不仅食物非常丰富，营养也更加的齐全。并且咱们还可以通过做这道菜拼盘，把如何做好卤味给学懂。
【卤味拼盘】
主要食材：牛肉一份，鸡翅一份，鸡蛋3个，豆干一份，卤料包，一小把冰糖，适量生抽，少量老抽，少量料酒。
制作过程：
（1）.首先我们来把肉类焯一下水，冷水锅中放入清洗好的牛肉、鸡翅，然后加入一勺料酒，开大火把水煮开。水煮开后撇去漂浮在水面上的浮沫，然后把牛肉、鸡翅捞出来备用。
（2）.接着重新起锅，现在我们来把牛肉卤制一下，把牛肉放入冷水锅中，然后放入卤料包中的香料，淋入6勺生抽，两勺老抽，一小把冰糖，开大火把水煮开，水开后再盖上锅盖开小火给它卤制一个小时。
（3）.一个小时后我们把锅盖打开，放入鸡翅、豆干，煮熟的鸡蛋，然后盖上锅盖开小火继续给它卤40分钟，牛肉肉质较硬，所以需要卤制的时间会长一些，时间到了以后就可以把食材捞出来了。
（4）.接下来我们把卤好的鸡蛋对半切开，牛肉切成薄片，切好后我们把它们重新装盘、装饰一下，这道美味丰富的卤味拼盘就完成了。
小贴士：
1.卤味用的卤料包可以到超市买，这样可以省去很多时间。
2.牛肉口感较硬，需要卤制的时间比较长，所以我们先卤制牛肉，最后再放入其它食材。
这道美味的【卤味拼盘】就做好了，有牛肉、鸡蛋、鸡翅、豆干，食材已经相当的丰富了，营养也照顾的更加的全面。做好的卤味记得要趁热吃，口感最佳。如果吃不完我们也可以把食材放在卤水里浸泡一个晚上，第二天拿出来加热后食用，更加入味哟。感兴趣的朋友赶紧学起来吧！
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卤味是上帝的金手指，一盘平常的食物，放卤水中，经过数个小时的炖煮，就会化平淡为神奇，散发异香，成为餐桌上的点睛爆款。
壹周君以前总是认为，家里的卤味无论怎么做都没有外面的好吃，因为外面的专家和行家，肯定有啥秘诀，笼罩着神秘的面纱，哪是我们普通人能了解的。可是，自从翻阅一些烹饪杂志和一位老司机的点拨，算是对卤水和熏酱的认识有了翻天覆地的变化。以前对香料配方，认为不可改动，亦步亦趋，总以为卤水好不好，全靠大香料，配方那是不能改动一丁点的，味道弄坏了可不行。实际上，烹饪是一门艺术并非科学，所以讲究的是创造力，比如，很多卤水大师些论文都谈到一个观点，那就是香料的地位并非至高无上，比如在卤水中的作用只占四分之一，香料虽然名称各不相同，但是作用却有的相似，比如很多肉制品，要去掉腥味，而这些香料都是可以去腥味的，良姜、花椒、山柰，既然作用相同，那就可以相互替代，只有手上有啥就用啥，并非要指定款，也能保证卤水的味道保持那个味道。
其实，香料的选择非常重要，大多数人用香料，记住的是种类和名字，而对于香料的品种并不了解和重视，比如花椒，我认为只要是花椒就可以了，可是，香料的花椒也是分品种和等级的，比如既有大红袍，也有野花椒或者小叶花椒，这几种中，哪种品味最为纯正呢，谁的麻度小，香味浓厚，去腥臊效果最佳呢？这就需要你去选择挑选了。
壹周君喜欢啃酱大骨，那么骨头卤制的过程中，总是少不了放入八角，结果最后会感到很腻，老司机告诉壹周君，素菜中，入锅放入八角，就会炖出肉味，但是肉食再放入八角，必定会增加油腻感，所以，只需要放一颗两颗就可以了。
很多时候，我们做卤味的时候，一定要经过焯水，去掉肉的血水，其实，真没有必要这样，入锅肉质鲜嫩，可以省掉这一关，防止减少食材中所含的蛋白质及氨基酸等呈鲜物质流失，即便 要下锅焯水，也要凉水下锅，随着温度增加，让肉中的血污满满渗透出来，反而比开水下锅效果更佳。
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八角6克，带须老葱40克，香排草4克，山奈2克，香叶3克，千里香2克，小茴香4克，香砂3克，陈皮3克，荜拔4克，草寇2克，花椒3克，小米辣二荆条8克，檀香4克，毛桃2克，当归3克，草果7克，肉蔻8克，肉桂6克，老姜10克，白芷3克，公丁香2克，香茅草3克，甘松3克。
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