讯阳文艺网网友提问：
广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？
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广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂，关西牛杂有着二百多年的历史，据说是牛杂鼻祖，有人说，认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。
广东牛杂
①牛杂用盐冰清洗干净，根据不同食材或切大块或切条状，冷水入锅，中火烧开，焯一遍水，抹去浮沫，捞出洗净，放入老抽、生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟；
②热锅热油，放入姜块(拍裂)、葱白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛杂翻炒至肉变色，稍微收缩，注入清水没过牛杂，将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍开)、陈皮、甘草、当归用白砂布包裹扎紧袋口放入，大火烧开，改小火炖煮30分钟至牛杂熟透，吃的时候，用剪刀将牛杂剪成条状，淋入牛杂汤汁，撒上葱花或芫荽，即可。
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牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食，是风靡大街小巷的著名小吃，尤其是在广州，随意走在街头巷角都能闻到香喷喷的萝卜牛杂的味道。虽然是小吃，但是做法却相当繁杂，尤其是处理牛杂是一件又脏又累的活。下面跟大家分享一下牛杂的制作过程。
主材料：牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺）、牛骨、白萝卜
牛杂一定要新鲜，而且牛杂因为大多是内脏，变质比较快，一定要抓紧时间洗干净。保持新鲜味道和最佳口感
香料：八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜
做法步骤：
一、熬牛杂底汤
1、牛骨洗净后放入锅里倒入料酒焯水，捞起
2、锅里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小时的骨头汤
二、处理牛杂
1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉反复抓洗干净，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干净。
2、将洗干净的牛杂放入锅，放入浸没过牛杂的清水，加入拍扁的生姜，加点料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸腾10分钟后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前捞出，剩下的肚肠肺继续煮出脏物，可以用勺子挤压牛肺里的血沫。
3、煮20分钟后把牛杂捞起，再用清水洗净后待用
三、煲牛杂
1、牛杂放入熬好的底汤内，将上述香料用布包好放入锅内，生姜大蒜拍扁放入，再加入适量胡椒粉（香料的多少根据牛杂量来调配）开大火烧开后转小火熬两个小时左右（为使每块牛杂都酥软，牛肚、牛肠、牛腩这几种可以先放入熬一小时，然后再放入其他牛杂再熬一小时）
2、捞起牛杂切小块，白萝卜切块，然后一起放回汤里煲半个小时，萝卜煲软放入盐和鸡精调味即可。
最关键的是要新鲜的牛杂而且要处理干净，不然很影响口感和味道。还有就是要把握火候，酥软而又不失爽口和弹牙感。香料的量也是要注意多了汤不好喝，少了牛杂的腥臊味压不住，主要还是根据牛杂的量来调节比例，这里没法给个标准的量。
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1 . 原料
配方：牛肚 6千克 ， 牛心、牛舌各1.5千克，牛百叶、卤水各 1千克 ， 盐 200克 ， 糖220克 ， 酱油1.6 千克 ， 辣椒油1.2千克 ， 黄酒50克 ， 味精10克。
卤水配方：八角、花椒各30 克 ， 桂皮12克 ， 丁香5克 ， 生姜、葱各100克 。
2、制作过程：
（1）将各种原料进行处理，牛肚用碱反复搓洗，再用盐、醋处理干净；牛心去除表面筋膜，污物；牛舌放入热水锅中煮1-2分钟，后在温水锅中刮洗干净。
（2） 预煮：将处理好的牛心、牛舌、牛肚、牛百叶分别在沸水中预煮。牛心预煮15分钟 ， 牛舌预煮30分钟 ， 牛肚用沸水煮10分钟后取出重新换水再煮50分钟 ， 牛百叶用沸水煮 3 分钟 。将处理好的原料进行刀工处理，牛心、牛舌切成片，牛肚切成条。
（3）调卤水，将卤水配方中的原料调和均匀，煮开，加入10公斤的牛骨汤烧沸，持续30分钟，熬香。
（4）将牛肚、牛心、牛舌放入卤水锅中卤熟，卤熟后加入辣椒、酱油、黄酒，加入少许卤汁煮沸即可售卖。
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感谢要求：如果你在广州游玩就会发现广州地铁附件有很多各种格式的牛杂店铺，其中小编最喜欢吃的就是孺子牛杂，不知道大家喜不喜欢吃。但是每个店铺牛杂味道是不一样的，这就是说明了，每家店都有自己的秘方，今天给大家介绍一种可以在家做的牛杂，简单。
步骤一：把牛肺；牛肚；牛小肠各买一斤；白水大火煮30分钟后捞出，然后斩成大块。
步骤二，刚煮好的牛杂汤不要倒掉，留着备用；用纱布包好调料（花椒 大料 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然）每样5克 花椒孜然一小把；麻绳打结。
步骤三：刚刚的牛杂汤放入香料包；牛杂；葱姜蒜洋葱；冰糖 生抽 老抽 料酒 叉烧酱 金兰油膏每样3勺；大火煮开还有，炖一个半小时。
步骤四：炖好后就直接像平时那样用见到剪成小块就可以吃了，哈哈哈
最后，这是简单的牛杂，可以在加吃，很好的吃的哦，你们有什么家里可以做的牛杂方法，有的话请告诉我，谢谢
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牛杂汤底配方为：牛杂500g、萝卜适量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮、葱、姜片、蒜瓣适量、1500ml水、生抽、蚝油、盐、糖适量
做法：
1、将7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。
2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。
3、牛杂焯水，用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。
4、调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。
5、关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉。
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广州是名副其实的美食之都，在广州大街小巷流动的美食摊档中，有一种街头小吃已经有200多年的历史，它便是广式和味牛杂，俗称广式牛杂。无论在世界各地的唐人街，还是在犄角旮旯的小城街头，都能看见广式牛杂的身影，但是最美味的牛杂，仍然在广州街头零星的手推车小贩中。这些小贩，也叫“走鬼”。
做正宗的广式牛杂，飘香又美味的秘方在于锅底。锅底用茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等材料熬制，再加入酱油，做出一锅卤水。然后选取优质的牛杂，包括牛肚等下水，辅以萝卜、面筋等。牛杂出锅，配上特制的甜辣酱和蒜蓉辣酱，和着汤底和酱料一起食用，滋味颇足。
还有一种牛杂叫牛三星。所谓牛三星，是指牛心、牛肝和牛腰。煮牛三星的汤底很重要，要用牛羊杂熬制的汤，然后加入多种材料，如药材、花雕酒、胡椒粉，混合熬制数个小时而成。将牛三星下汤的时候，要迅速焯熟，时间要把控得刚刚好，才能不让内脏的香味流失。一碗美味的牛三星，要求牛肝软嫩，牛心爽滑，牛腰适口。
广东的夜是亲和的。小贩们推着一米多宽的小车，嘴里叼着一根烟，油头满面地在热气腾腾的锅灶前忙碌着。牛杂锅煮开，老板“嚓嚓”地用剪刀剪着牛杂和萝卜，食客涌来，将小摊围得水泄不通。这大概就是一碗正宗广式牛杂的魅力！
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一只爱吃的小肥虾，带你领略美食背后的趣味与文化。^_^
以上内容就是小编分享的关于广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？.jpg” />
