讯阳文艺网网友提问：
虾饺皮的做法是什么？
优质回答：
饺皮：澄粉（小麦淀粉）200G，玉米淀粉60G，开水280G，猪油1瓶茶匙，饺馅：鲜虾仁250G，笋末70G，猪肥肉40G，盐，麻油，料酒，姜汁（或姜末），葱末适量，蒸制：红萝卜薄片若干（防止沾盘），你要喜欢别的颜色，还可以用土豆片，茭白片，生菜替代。
做法
1、虾仁洗净去虾线，沥干水份，其中2/3虾仁酌情稍切小（2~3段），用盐、姜汁、料酒腌10分钟；
2、1/3虾仁、肥猪肉切成泥，笋切末后混合，加适量盐、料酒拌匀；
3、将虾肉笋泥加入腌好的虾仁中；
4、200G的澄粉和20G淀粉混匀，其余40G备用；
5、将煮沸的开水倒入，边加边搅至没有干面，状似雪花，盖上保鲜膜闷5分钟；
6、小心取出烫面揉，分几次加入剩余的40G淀粉；
7、加入猪油再揉，直至油被吸收即可，盖上保鲜膜等面团醒一会；
8、将面团切半（易干，先包一半），剩下的仍旧用保鲜膜包好；
9、搓成长条，切小段，盖上湿布，做饺子皮，包馅，（因澄面易干，每次过程只做5~6个，再重复切小段-做饺子皮-包馅）；
10、虾陷要虾、泥搭配；另因饺皮没有伸展性，无法像做包子和一般饺子一样拉扯，馅料不要太多，要留有空间；
11、将红萝卜片垫在蒸笼或碗底，水开后蒸5~6分钟即可；
12、剩余的放冰箱冷冻，下次直接取出，水开后上屉蒸7~8分钟即可。
小诀窍
漂亮一词通常会伴随着温柔，脆弱，一点也没错，水晶虾饺除了可口外，它的晶莹剔透、精致玲珑是非常吸引大家的。但做虾饺的澄粉是面粉去面筋后沉淀产生的，可塑性好，但筋性差，无伸展性，很容易破皮开裂，以下几个细节很有用哦：
1、注意整个包制过程保持面团湿润，用湿布覆盖；
2、做饺皮的时候，不建议在台子平面及工具撒干粉，而是间断刷点植物油
3、我这次包的是独虾饺，要从虾子的凹面下端开始捏褶子，捏到12个左右还留一段边，正好对合粘紧即可，成品呈半月形；
4、拿放要轻柔，有裂开及时捏紧即可，不要被破皮吓住，多包几次就熟能生巧了。
其他网友观点
粤式早茶四大天王：水晶虾饺，干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。水晶虾饺，晶莹剔透、爽滑清香，再加上鲜亮虾仁的出色品相，能抵挡住它之诱惑的人，不多，当之无愧的首席。
人们常说，吃在广东，此言不虚。酒楼的点心各有千秋，就是大排档也有很多的靓菜，一道水晶虾饺更是呈千姿百态之状，老饕可以大饱口福。饮早茶在广东是个日常，价钱实惠，好吃不贵。
可在北方更多的日常是馅饼、油条、豆腐脑，吃早茶对普通家庭来说始终是个比较隆重的时刻。再说北方酒楼的虾饺多是冷链配送，一种机器工业的统一口味经常出现在不同餐厅之中，就是五星大店，出色的面点师也是个非比寻常的存在，普通食客，想吃到美味的茶点，比较难，更别说天王之首水晶虾饺了。
俗话说，自己动手，丰衣足食。亲手包个水晶虾饺，即使外形不够美观，比起冷冻食品反复蒸煮的那股味道，已经是很好很好了。
做好水晶虾饺，首先要会做那个水晶的皮。抛去早茶中的传统概念虾为重，家常手制水晶皮是第一重要的。为什么呢？因为水晶皮是区别于北方日常饺子的关键，也是令很多人望而却步的原因，说实话，一个特色饺子馅对许多家庭都不是问题，甚至是骄傲与特色所在，也许比酒楼的虾饺更对自己口味。水晶皮就比较难了，对北方家庭手制来说，应该是陌生的，现在通过网络共享，越来越多的人开始尝试，但对是否需要专门购澄粉（小麦淀粉）仍存疑问，是的必须，这是透明与筋道的关键。澄粉还是快速凉皮的重要原料，另章讲述。
澄粉150克，玉米淀粉50克，沸水130克，猪油20克、盐1克。将澄粉、玉米淀粉、盐先拌匀，用开水边搅边烫，烫要均匀，不要有干面，烫完盖盖焖5分钟。对于沸水的130克，不要机械采用，不同品牌淀粉，用量是有差异的，我粉与水各多了10克在右。烫成小团就行。取出均匀搓透（不能着急，多搓一会儿就会聚团），再加猪油揉匀成光团，取一小块，搓成长条，切成剂子，擀成薄片（边缘不整齐没关系，捏好蒸熟是没问题的）。再就是“搓”字很关键，要搓匀要把面搓柔软了。这块面团共做了10个约25克的皮，6个约20克的皮。包的好看或不好看都行，皮的确是晶莹剔透的。
水晶皮制作二
至于美味的虾馅。加荤虾饺是经典，素虾饺也很好吃。关于用量，真不好确切标注，因为个人需求不一，凭喜好和食材实际自己调配就好。不放虾也没关系。其他馅也行，如菠菜素馅水晶饺味道也是很不错的。因这道面点色彩很关键，建议不用或少用酱油，一定要从色彩上先保证赏心悦目。
经典虾馅：1.鲜虾剥壳去虾线，三分之二用刀背或肉锤砍成肉蓉，余下三分之一若虾仁不大可留点整只的，若大切块。2.肥膘肉切丁剁成肉泥、也可加冬笋、香菇碎3.小葱切细花，将虾泥、肥膘肉，调味品等混合搅匀上劲儿，而后放大块虾4、包馅，虾仁受热会膨胀，预留空间。素虾馅：用的荠菜、鸡蛋、木耳、虾仁。制作程序与经典馅基本相同。
荤素方法差不多
三是蒸的方法和器皿蒸要用屉，传统又古朴的竹木屉最美。将虾饺码入蒸屉（加屉纸和不加屉纸都没关系，饺皮本身有油），开锅放屉，旺火五分钟起锅即可。
旺火蒸制
味道鲜美可口。
如果一次吃不完生饺要冷藏不要冷冻（冷冻皮会裂开，最多2天）；熟饺可以密封冷冻，吃时蒸透。
小提示：好吃也不要多吃，全是淀粉、高蛋白等，还有很多油脂（素虾）也不例外，偶尔吃吃就好。
其他网友观点
要制作晶莹剔透的虾饺不用我们常见的面粉，而是用澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。
其做法：先把小麦粉洗出面筋，再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。粉质幼滑，色洁白，加温后晶莹剔透，有种透明的感觉。
下面介绍一下：～水晶虾饺～做法
原料：
澄面150克，玉米淀粉50克，新鲜虾仁300克，猪肥肉100克，葱花5克。
做法：
1. 将新鲜的虾去除虾线，清洗干净，留10只用少许盐，生粉，蛋白抓均腌制20分钟左右备用。
2. 将剩下的虾仁用刀剁碎，剁成虾泥备用。
3. 将肥猪肉切小丁，然后剁成肉泥备用。
4. 将所有的材料准备好，放入碗里，加入适量的盐，胡椒粉，鸡粉一起抓均匀，顺着一个方向使劲打起胶备用。
5. 取出大碗，倒入生粉，澄面，玉米淀粉，盐1克混合拌均匀，冲入130毫升的开水，边加水边搅拌，搅拌到没有干面为止，盖上盖子发5分钟。
6. 取出来搓均匀，再加入少许猪油（橄榄油也行），揉均匀成面团备用。
7. 分成大小均匀的小面团，取出一小块，用擀面棍擀成薄皮。
8.放入制作好的馅料，包成自己喜欢的形状就可以。
9. 将制作好的虾饺放入蒸炉内大火蒸5分钟即可。
其他网友观点
1. 将新鲜的虾去除虾线，清洗干净，留10只用少许盐，生粉，蛋白抓均腌制20分钟左右备用。
2. 将剩下的虾仁用刀剁碎，剁成虾泥备用。
3. 将肥猪肉切小丁，然后剁成肉泥备用。
4. 将所有的材料准备好，放入碗里，加入适量的盐，胡椒粉，鸡粉一起抓均匀，顺着一个方向使劲打起胶备用。
5. 取出大碗，倒入生粉，澄面，玉米淀粉，盐1克混合拌均匀，冲入130毫升的开水，边加水边搅拌，搅拌到没有干面为止，盖上盖子发5分钟。
6. 取出来搓均匀，再加入少许猪油（橄榄油也行），揉均匀成面团备用。
7. 分成大小均匀的小面团，取出一小块，用擀面棍擀成薄皮。
8.放入制作好的馅料，包成自己喜欢的形状就可以。
9. 将制作好的虾饺放入蒸炉内大火蒸5分钟即可。
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