讯阳文艺网网友提问：
水煮肉片怎么做不掉桨？
优质回答：
大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。
水煮肉片怎么做不掉浆？水煮肉片为什么会掉浆？
水煮肉片是一道集麻、辣、鲜、香、嫩于一身的下饭菜，成菜要求是肉片挂浆良好，下水变色肉片嫩滑，而这嫩要归功于肉片上浆，朋友们在制作这道菜的时候会遇到这个问题，肉片也经过了浆制，可是下水就掉浆，粉都跑到了汤里，汤汁变得黏黏糊糊，而肉质发柴不嫩滑。肉片掉浆是因为上浆环节出了问题，淀粉虽有粘性但是下水遇高温会融于汤水之中，这是因为你浆制肉片时没有进行油封。上浆的最后一步就是油封，形成油包浆的状态，下水遇热迅速凝结，形成保护膜，把肉片包裹起来，营养、水分和鲜味均被锁定在肉中，这样的操作才能做出鲜美、营养、嫩滑的肉片来。
肉片浆制完整流程
肉片成片要薄厚均匀，这样在后面的制作中方可确保同步成熟。
浆制第一步：调味，盐、料酒、味极鲜抓拌均匀。
浆制第二步：加水，加入2汤匙清水，顺着一个方向搅动，令肉吃进水分，吃进的水分足，肉质吃起来更嫩滑。
浆制第三步：加入蛋清，顺着一个方面搅动，产生粘性。
浆制第四步：加入淀粉，继续顺着一个方向搅动，增强粘性。
浆制第五步：静置20分钟，
浆制第六步：油封，这是肉片浆制关键的一步，油封前先要再次搅动肉片将浆水抓匀，然后倒入1汤匙油抓拌均匀封锁浆水。
菜谱分享【水煮牛肉】
【食材清单】
【主料】牛肉350克
【辅料】黄豆芽60克，莴笋1根，木耳60克，小葱1根，姜1块，蒜3瓣，大葱1段，花椒粒15克，干辣椒9根，郫县豆瓣酱2汤匙，辣椒粉1汤匙，花椒粉半汤匙，蛋清1个，淀粉5克
【调料】味极鲜1汤匙，料酒1汤匙，盐2克，油适量
——开始制作——
①牛肉切片，加入盐2克、料酒1汤匙和味极鲜1汤匙，搅拌入味，后加入2汤匙清水搅动牛肉吃进水分，加入1个蛋清令牛肉产生粘性，再加入淀粉搅动增强粘性，静置腌制20分钟后，入1汤匙油抓拌均匀封锁浆水。
?注意：牛肉要逆着纹理切，这样才好成熟，顺着纹理切，牛肉咬不动。
②黄豆芽摘去根部，莴笋去皮切片，木耳洗净撕块备用。
③准备料头：小葱切葱花，大葱切片，干辣椒剪段，姜切末，蒜切末。
④炒锅注入清水烧开，水中加入少许盐和油，入蔬菜焯水，捞出沥水垫于大碗底部。
⑤炒锅入油，油量要宽些，烧热爆香葱姜蒜，加入辣椒段和花椒粒翻炒均匀，倒入郫县豆瓣酱炒出红油。
?注意：郫县豆瓣酱要用小火炒出红油后才可以加入开水。
⑥加入适量水烧开，快速下入牛肉片，全部下锅大火煮1分钟关火。
?注意：浆过的牛肉很有粘性，牛肉要用筷子一片一片地下锅，动作要快，太慢的话，前面下锅的熟了，后面还没下完，后面的成熟前面的就煮老了。
⑦连肉带汤倒入大碗中，上面第一层撒上花椒面，第二层撒上辣椒粉，最上面摆上蒜末。
?注意：花椒面要放在最下一层，不要放在最上面用油去泼，那样不但花椒面发黑，而且味道也发苦。
⑧炒锅烧冒烟的热油，泼在蒜末上，嗞拉~~~，香味出来了，美味呈现。
成品图：肉片嫩滑，麻辣开胃，堪称下饭神器
—水煮牛肉制作之小Tips—
牛肉的选择要用牛里脊或牛后腿肉，其它部位不行，这两个部位的牛肉质地嫩，适合做水煮牛肉。
牛肉切片一定要逆着纹理切，顺着纹理切出的牛肉咬不动。
牛肉上浆是本菜的重要一步，调味—加水—加入蛋清—加入淀粉—油封，完整的一个流程一步也不能少。
郫县豆瓣酱很咸，除了牛肉上浆没有另外加盐，口味重的最好先尝一下汤汁的咸淡再决定要不要加盐。
牛肉经过浆制，粘性十足，下锅时不要一下子全倒进去，那样会粘连，要用筷子一片一片下锅，动作要快。
最后泼油环节要求油足够热，冒烟的那种，这样才能更好地激发出香味。
配菜任意，没有限制，可选择你喜欢的各种蔬菜。
—水煮牛肉制作之”答疑解惑“—
1、我在肉片浆制时已经油封了，为什么煮出来的肉片还是掉浆，又老又硬？
答：如果你按完整流程浆制了肉片，结果还是掉浆肉质老柴的话，咖啡认为你是在下肉片环节出了问题。浆过的肉片很有粘性，你有可能的操作是将肉片倒进锅里，结果粘成一团，然后你用筷子划散，这个行为实际上是破坏浆水的动作，正确的做法是肉片用筷子夹着一片一片下锅，火力是小火，动作要快，下水之后不要搅动，火力转大煮1分钟待粉浆凝结包裹住肉片再搅动均匀起锅。这样就不会出现掉浆、肉片又老又硬的情况了。
2、蔬菜焯水摆碗不入味怎么办？
答：嫌弃蔬菜焯水垫碗不入味的朋友，你可以这样操作，炒出红油，加入水烧开，先放入蔬菜煮熟捞出垫碗，再次将汤汁烧开，快速入肉片。
结语
水煮肉片的制作不难，只需在肉片上浆处理得当即可，咖啡今天分享的水煮牛肉，喜欢吃猪肉的朋友，只需将牛肉换成猪肉，操作步骤是一样的。喜欢我的菜谱，请关注：咖啡私房菜，在主页上可浏览查询更多美食菜谱。咖啡从今日起开始分享新年菜谱，朋友们记得加关注早学习早练手，学会了在新年家宴上露一手。
其他网友观点
水煮肉片这样做不掉桨
其他网友观点
大家好我是食味四季，我的回答是:水煮肉片经典川菜之一，因肉片未经过滑油而得名，肉嫩菜香，汤红油亮，麻辣味浓，用来下饭再合适不过了，而要想肉片不掉浆，汤清，则需要注意3点，1，肉片与淀粉的比例，2，煮肉片时的水量，3，下肉肉时的手法有很大的关系，今天我们就带着这3点疑问，来做一道水煮肉片。
食之材?所需食材
主料:猪里脊250克，娃娃菜1颗，豆芽100克
调料:郫县豆瓣40克，鸡蛋清1个，辣椒面5克，花椒25粒，酱油20克，料酒10克，盐，胡椒粉，葱，姜，蒜淀粉适量，
味之法?具体做法
1食材处理，里脊肉切片加入料酒，酱油，淀粉抓匀，打入一个鸡蛋清，用手再次抓至黏稠娃娃菜，豆芽洗净，热水焯一下立马捞出。
2.炒制红油，起锅烧油，下入葱花，姜片，花椒，辣椒炒香，加入郫县豆瓣炒出红油。
3.煮制肉片，加入1000毫升水烧开，把腌好的肉片一片一片下入，汤汁浓稠后一起浇在配配菜上。
4.激发香味，撒上花椒和辣椒面，再撒些蒜末，葱花，浇上八成热的油即可享用。
四之决?秘诀叨叨叨
1.肉片怎么样做才能，不掉浆？
答:要想肉片不掉浆必须保证在腌制的时候每片肉都上浆均匀，另外再沸水煮至的时候切记要一片下入，如果肉片全部倒进去，肉片会立马脱浆。
2.怎样才能做到汤清，不变糊？
答:这和煮肉片时的水量有很大的关系，水量没过肉片即可，水太多味道就会变淡，水太少了也不可取，因为肉片上有淀粉，容易煮成糊状肉片下锅后切记不可开大火，用中火把肉片烧开即可，要不然肉片会变老，吃不了鲜嫩的口感了。
3.关于盐的用量？
答:盐的重量只需一点就可以了，因为郫县豆瓣酱本身就有盐，盐太多了就夺了其他调料的香味了。
4.热油要切记？
答:做这道菜切记油温要烧至8成热，油冒烟时浇上去，如果油温太低是不能激发出调料的香气的。
季之结?可以上米饭了
做这道菜我最喜欢的就是最后浇热油的步骤了热油一浇，呲啦，呲啦，看着肉片在翻腾，仿佛在和你招手，说着叫你快点把它送进嘴里一样，配上米饭，吃个十足的饱。
食味四季?经典之作
红红的辣油，脆爽的蔬菜，配合着鲜嫩的肉片这道经典之作就算完成了，而经典的精髓就在于这红油豆瓣，花椒，辣椒面等各种调料的配比，经过热油的激发，香气浸透到每片肉里，怎能叫人不爱，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读。
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水煮肉片里的肉片如何操作才能不脱浆和更鲜美。我们先了解什么是上养浆，肉片切好后，为了能在制作出成品的操作过程中，保住肉的营养成分不流失，厨艺大师们对肉进行了挂浆，让浆包裹住肉片；通常有两种方式完成后期处理，那就是油滑与水滑的方式。
养浆的过程方法:切好肉片（200克肉），把肉片多余的水分抓出（抓出肉片的过多的水分会使后续养浆更容易吸收），取鸡蛋清1个（200克至300克的肉量用1个鸡蛋量比例最佳），将取入肉片的鸡蛋清与肉片抓拌均匀，在取干淀粉适量（300克的肉片量用约5克的干淀粉最佳），将加入肉片的干淀粉与鸡蛋清液抓拌均匀，使鸡蛋清与淀粉的融合，也就形成了所谓的包浆。注:包浆后最好放微量的食用油（为了能使油有封锁浆液的保护作用）。
油滑的过程与原理:坐锅点火，锅内放适量的油，待油温中成热时（约150度的油温），将养浆的肉片用手捻捏着陆续放入油锅中，通过温顺恰当的油温，使肉片表层的养浆很快凝聚在肉片表层，也就形成所谓的挂浆。注:油温太低很难使养浆凝聚，也就形成脱浆的原因，油温过高也会使肉片表层的养浆瞬间收缩，也会使养浆脱离。
水滑的过程与原理:坐锅点火，锅内放适量的冷水，待水温八成热时（约水快开锅的状态），将养浆的肉片用手捻捏着陆续放入水锅中，通过即将开锅的水温，使肉片表层的养浆缓慢凝聚在肉片表层，也就形成所谓的挂浆。注:水温过低会使肉片表层的浆液分解掉，也就产生了脱浆；水温开锅会使肉片表层的养浆通过煮沸力使养浆脱离，也会产生脱浆。
就唠叨这么多，以上就是个人观点，觉着靠谱，或者喜欢以上观点，请留个赞关注我吧，感谢大家的阅读与支持……
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肉片切好，放入一容器。放入盐抓匀，放入鸡精味精抓匀，再放入料酒抓匀，少许白糖抓匀，放少许香油抓匀，取一鸡蛋只要蛋白放入抓匀，加入生粉抓匀，在放入食用油抓匀，即可。
每样调料都要单独放，单独抓匀，这样能够使调料能够充分的抓匀。
上好浆的肉片可过油，也可等水煮的汤料开了以后，改中小火，分散的放入肉片！切记放入肉片后不要动它，等肉片表面的浆充分凝结后才可以动。煮熟出锅
其他网友观点
水煮肉片，这我要发朋友圈显摆，叫板看谁能把猪肉做成鸡肉味来？-百家号 http://baijiahao.baidu.com/builder/preview/s?id=1610209350517909353
以上内容就是小编分享的关于水煮肉片怎么做不掉桨？.jpg” />
