讯阳文艺网前天有一个卤菜英雄粉丝私信我，问到，猪蹄卤了两个小时，就是不入味该怎么办？的确卤菜成品入味与否是检验卤菜技术的一个基本标准，就算卤水的香味再足，如果成品寡淡无味，也是徒劳无功，还是那句话，卤菜入门简单，精通不易，入味看似一个很小的问题，但却跟卤菜制作过程中的各项基础技能息息相关，卤菜无小事，事事需小心！今天英雄哥将系统讲解，卤菜成品的入味与食材的预处理、腌制、香料配方比例火候以及卤制时间等方面的关系：
一、食材预处理：
入味的一个重要前提，是激发本味入香味，而不是入腥味和异味，虽说腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期预处理必不可少，卤猪蹄也不例外，英雄哥的做法是用喷枪将猪蹄的毛烧掉并将表层皮肤烤焦，然后再放到清水中，用钢丝球擦洗干净，这样既除去了毛根，也可以去除腥味。
二、腌制：
回到这个粉丝提出的问题，当他咨询时，我首先问到你有没有腌制，他说有用料酒腌制了两小时，这就又出现了另一个问题，料酒和生姜腌制猪蹄只能去腥，却完全起不到入底味的效果，还有卤猪蹄是不适合水腌的，如果水已经渗透到肉里面过多，其实入卤锅卤制时是会影响香味浸入的，所以卤猪蹄英雄哥的做法是干腌，且在腌制之前我一定会沥干水分，下面说一下具体的做法：
第一、加盐，有盐味才有底味，新鲜猪蹄每斤的腌制用盐最少是7克，冻猪蹄则不少于6克，而且不是简单的拌一拌就有用了，而是要一边均匀涂抹，一边搓揉，直到揉到猪蹄表皮发热的程度，才能帮助吸收
第二、加八角、陈皮和花椒腌制，将其全部打碎，然后放水烧开浸泡5分钟，再均匀拌在猪蹄表面，目的是进一步去腥
第三、加小苏打拌匀腌制，目的是让小苏打作为蓬松剂来使用，切断肉制品肌肉组织中的纤维组织，这样就可以很好的入味了。
第四、如果你是以卤猪蹄作为主打或者是卤猪蹄的单品店，也舍得花成本，英雄哥教你一招，可以用木瓜 猕猴桃榨汁来腌制，有软化肉制品纤维组织的功能，且让猪蹄带有清新果香味
第五、腌制时间，冬天气温低腌制时间最少不得8小时，夏天也不能低于6小时，而那个粉丝只腌2个小时是完全不够的。
三、香料配方：
首先说卤水配方的香型优劣对卤猪蹄的入味意义不大，香型再高级也有可能不入味，香味再普通，如果入味做好了，一样不难吃，而关于香料的质量和比例才是入味息息相关的因素：
第一、香料的质量对卤水配方的效果影响极大，同样会影响到成品入味，如果你不会鉴别香辛料的真假、质量的好坏，买到变质之后再萃取的陈年老货，那么这味香料在卤水中所起的功能就为零，如果不慎买到假货，甚至会对卤水起到破坏和反作用，所以香料质量鉴别也是卤菜人所必须掌握的一门功课（这个社群已经专门做过系列分享，这里不再赘述）
第二、比例：
刚刚说过，哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激发猪蹄本来的肉香味的香料组合，加上整体配方的比例适用到食材分量，都可以将肉香味与卤水复合香结合，从而做出入味的好口感，就卤猪蹄而言，清香型的香料一定要占到猪蹄总分量的0.8%，浓香型的也不得低于1.2%
第三、透骨香的应用：
为什么要透骨香？因为猪蹄一半就是骨头，之所以那么多年轻的顾客喜欢啃猪蹄，其实就是喜欢那种骨头内部都透着香气的入味劲头，所以可以加一点丁香和山楂，山楂是为了帮助成熟增加食欲，而丁香则是为了起到透骨香的作用。
四、火候：
卤菜的火候其实也是一门学问，很多新手也道听途听，知道要用小火就行了，但其实“知其然，不知所以然”，猪蹄和牛肉一样，是卤水技艺里面比较难卤的几种食材之一，以前的老师傅带徒弟，如果你能把猪蹄和牛肉卤好，基本上也就是可以出师了，同样是小火，不同的灶具其小火的标准是不一样的。同样是卤猪蹄：有人卤好之后，骨头都支出了，一咬却嚼不动；有人卤好之后，虽说糊烂，但却没有香味；而有人卤好之后，外皮完整，一咬却酥软可口，入味十足；这些都跟火候有关：
卤猪蹄你看着别人卤好像全是小火，其实不然，只不过是小火卤制的时间比较长，你正好看到了，而大火卤制时你却没看见，在卤猪蹄制作过程中大火卤制的时间比较短，目的是上色并将生猪蹄卤熟，但却不能使肉酥烂，大火之后是用小火，这个时间会比较长，目的使肉酥烂，并将配方香料的香味逐步渗透到猪蹄内部，达到内外咸淡均匀的效果。
卤猪蹄如果全程大火虽然可以保持造型完整，但却不能保证入味，背后的原理其实也很简单，常温的猪蹄遇见高温的卤水，会使猪蹄表面瞬间熟化紧绷，虽然表层紧绷，有利于猪蹄的造型完整，但是却会造成猪蹄的肌肉组织紧绷，包括卤水的香味和其他的复合味道很难渗透进去。全程小火也不行，就会出现刚刚说过的骨头支到外面来，并且糊烂没型。
五、卤制时间：
在说卤制时间之前，先得保证卤水一个重要的前提，就是卤油，因为香料具有挥发性，特别是又经过长时间的卤煮，香味会挥发到空气中，如果卤油的厚度连一厘米都没有，香味会更多的挥发到空气里浪费掉，这也就是很多人的卤水闻起来香，成品却无法入味没有香味的原因，英雄哥卤猪蹄时会保证卤水最上面卤油的厚度有1.5厘米，并且不盖盖卤制：一是为了防止复合香味过多流失，二是用水蒸气的挥发带走香料的药味，三是用卤油起到保温作用，便于猪蹄的快速成熟。
卤制时间对入味的影响可以这样理解，其实在猪蹄刚卤熟时，也就是浮在卤水中的时候，其实这时是不吸盐的，如果这个时候将猪蹄出锅，其实咸味是不足的，只有吸入充分盐分，才会沉入锅底，所以传统的做法是卤制1小时，关火后泡制两小时再出锅
英雄哥实操过程中，如果是新鲜的猪蹄，我一般会过油定型之后再进行卤制，前一天晚上8：00左右，卤40分钟，然后关火浸泡到第二天早上8点，这时候卤水的温度已经降了下来，温热着正好捞出猪蹄，猪蹄的卖相非常好看，几乎没有收缩，完全没有支出来的骨头，外皮看起来很完整，色彩温润，又在出锅时挂上了卤水的油，发亮，味道也是入味十足。
但这种卤制手法有两点注意事项：一是卤水的咸度要减到平时的三分之一，否则成品会过咸无法入口；二是糖色的用量要减去一半，因为颜色也会因为长时间浸泡而变得更深。
