讯阳文艺网豆豉蒸排骨是广州非常经典的一道家常菜。上至大酒店，大饭店，下至普通小家庭都常做这道菜。也是老广州喝茶时最爱点的茶点之一。可是这道家常菜看似乎简单。不就把排骨剁小块放蒸锅里蒸熟就行啦？但是要做的好吃，里面还是有很多小窍门的。茶楼蒸的豆豉排骨滑嫩脱骨，肉质口感脆而不烂。可是在家我们自己蒸的排骨好像无论如何都不能达到这种水准。究竟我们自己蒸的排骨和茶楼蒸的排骨在操作过程中有哪些差异呢？今天肉肉厨和大家一一揭秘。蒸排骨的做法在网上有很多，各种流派的。今天我和大家分享的蒸排骨是偏向于广式口味。追求的是排骨肉质的嫩滑口感，能吃出排骨肉质的味道，酱料味道不会太重。希望大家喜欢！
要做出好吃的蒸排骨，首先要挑选好的食材，最适合做蒸排骨的就是猪的三叉排骨（在腩排上面前3条骨）。这3条骨蒸，炒，炖，煲汤都可以，尤其是蒸最好，因为这3条骨肥瘦适中有肉，前排骨头不是太粗，稍微比筷子粗一点。剁小块很适合蒸。大家去肉菜食材和老板说，我要三叉骨，他们就懂了。只是通常这3条骨很快就被卖掉了。所以我通常都是提前和老板说预留的。
【广式豆豉蒸排骨】
【材料】：排骨1条，豆豉少许，白糖1勺，花生油1勺，姜几片，白胡椒粉少许，米酒少许。
广东人都很喜欢用白糖这种调味品，因为他们觉得白糖可以带出食材的鲜味。而今天我和大家分享的蒸排骨也会用到糖这种调味品。
1、买回来的排骨剁小块。大家在茶楼吃蒸排骨的时候，是不是觉得茶楼的排骨都很白，这是由于他们对排骨清洗一遍后，会把排骨放入清水中浸泡30分钟，然后再清洗，再浸泡一次。直至排骨的血水完全溢出来，表面呈现白色状态为止。然后才捞出沥干水备用。还有一点就是茶楼蒸排骨是不会放生抽的。豆豉也是不能剁碎，而是用刀背拍扁。当然啦，我们在家自己做着吃的就没这么多讲究，不在意颜色的，加生抽也是可以的。
2、排骨的腌制：排骨捞出沥干水后，a)放入大半勺糖（糖除了有提鲜的作用，还有一个作用就是能让肉质的口感变的爽脆，这和我们腌制叉烧，腊肉时加入糖的道理是一样的，这是我们做出肉质爽口脆嫩的蒸排骨的一个小窍门）。b)加入半勺花生油（目的是让排骨的肉质更滑嫩）。c)加几片姜（拍扁，去肉腥味）。搅拌均匀后，用保鲜纸封口。放冰箱冷藏3-4小时。
3、排骨腌制好后取出。加盐1小勺，胡椒粉，豆豉（提前用刀背拍扁），大蒜（切末），米酒搅拌均匀。再腌制15分钟。最后表面撒上厚湿的淀粉水（玉米淀粉/红薯淀粉）搅拌均匀（切莫放太多，太多蒸出来的排骨会粘口）。目的：锁住排骨里面的味道和水分。
4、把排骨移到盘中铺平，表面撒上枸杞。
4、水开后，大火放入排骨，一共蒸15分钟。蒸至4分钟时打开锅盖，疏气。然后盖上盖子继续蒸。（很多人和我争论蒸的时间长短问题，其实这个没这么好争论的，正常一条排骨15分钟是足够的，小一点的排骨甚至12分钟也可以，那些说40分钟的，我不敢说他们是错的，但排骨一定会蒸的很老，只有说10分钟的，那种是在饭店的蒸锅蒸的，家庭蒸我加了几分钟。大家可以在家自己蒸几次，微调一下时间即可。还有排骨分量比较多，也需要蒸长时间一点。
5、15分钟后出锅，假如看到排骨表面有点干了，可以放点熟油。我这次蒸得刚刚好，没有放。好啦！今天和大家分享的豆豉蒸排骨就完成咯~~大家觉得我这个方法如何？可以点评一下。其实蒸排骨我自己都尝试过好几种。各有各的特点。没有所谓的绝对正宗。只要大家用心去做一道菜。做出来一定不会难吃。这次我分享的蒸排骨简单易做。大家在家也可以自己试试做哦！
小贴士：
1、加白糖可以让排骨有脆口的感觉，不喜欢可以不加，用生抽代替。
2、加米酒可以让排骨容易脱骨，也可以加黄酒代替。
3、豆豉拍扁，假如是剁碎会影响排骨成色。
4、加油可以让肉质更嫩滑，加淀粉是锁住水分，味道。
5、蒸的时候假如你的锅盖滴水，蒸的时候用盘子盖着排骨或在表面封一层锡纸，防止过多的水分滴到排骨中。
